Zrození koňaku je zahaleno tajemstvím. K jeho vytvoření je nutné, aby slunce a hrozny, staletý duch a chlad sklepa, dovednost vinaře a prastaré tradice musely splynout v jednu harmonii. Hrozny, ze kterých se koňak vyrábí, rostou hlavně na černomořském pobřeží Kavkazu a poblíž Kaspického moře. Město Kizlyar je obzvláště známé svými vinařskými tradicemi. V roce 1885 spojil několik lihovarů Kizlyar profesionální vinař David Saradzhev. Toto datum je napsáno nad vchodem do nejstarší koňakové továrny v Rusku. Tím byl položen základ pro další výrobu koňaku.
Je to nutné
K výrobě koňaku se používá klasická francouzská technologie. Právě ona byla představena Saradževem
Instrukce
Krok 1
Réva vyžaduje neustálou péči a sklizeň přináší až ve čtvrtém roce po výsadbě. Následně se z 1 kg bobulí nezíská více než 50 g koňaku. Sklizeň hroznů se obvykle koná od srpna do října. První fází jeho zpracování je získání mladiny. Hrozny vstupují do počáteční zpracovatelské dílny skrz bunkr, přivádějí se na odstředivé dráhy pomocí šnekového dopravníku, jsou rotační silou hozeny na mřížku a drceny (větve z hroznů jsou prosévány jako zbytečné). Pomocí čerpadla se drcená hmota spolu se šťávou přivádí do samostatné nádoby - odtoku Šťáva teče do nádoby na mladinu a dužina (směs semen a drcených bobulí) teče pod lisem a jde do jiné nádoby na mladinu (pro výrobu vodky).
Krok 2
Sladina musí kvasit. Proto je směrován potrubím do obrovských fermentačních nádrží pod širým nebem. Kvasí, dokud se hroznový cukr nerozloží na oxid uhličitý a alkohol. Po fermentaci vstupuje do meziskladu a hromadí se v něm (získá se kombinace vín z různých šarží).
Krok 3
Poté přichází rozhodující fáze výroby koňaku: dvojitá destilace mladého vína na hroznový alkohol (destilace).
Vinný materiál vstupuje do alembic stále vyrobený z mědi. Je plná na 80%, což je 5 tun vína. Měď zajišťuje rovnoměrné zahřívání obsahu krychle a slouží jako katalyzátor pro složité chemikálie. reakce ve víně beze změny jeho chuti a aroma. Uvnitř krychle je cívka, která dodává páru t = 120 stupňů. Víno se vaří a začíná se odpařovat, zatímco alkohol (bod varu = 79 stupňů) se odpařuje mnohem rychleji než ostatní složky. Výpary alkoholu vstupují do klenuté kapoty a poté do potrubí, kde kondenzují pod vlivem chladu. Síla získaného surového alkoholu = 25-30 stupňů.
Krok 4
Poté se alkohol znovu destiluje, čímž se získá pevnost 70 stupňů. Nalil do sudů a poslal pro stárnutí.
V dubových sudech obvykle stárnou alkoholy, z nichž se vytvářejí vytrvalé vintage koňaky složitých typů.
Obyčejné koňaky staré až 6 let se vyrábějí z odrůd, které získávají sílu ve velkých smaltovaných tancích. Ale protože koňak se nerodí bez stromu, do cisteren zapadají dubové nýty.
Krok 5
Když alkohol prošel stárnutím, vstupuje do míchárny. V nádobě o objemu 260 000 litrů se míchají alkoholy různých šarží. Přidá se také čištěná voda a trochu cukrového sirupu. Poté je koňak filtrován a odeslán do smaltovaných nádrží, kde je nasycen chutí.
