Plíseň je tvořena plísňovými houbami. Jedná se o sametově nebo načechraný barevný plak, který se za příznivých teplotních a vlhkostních podmínek množí hlavně na potravinách a površích jiných předmětů. Plísňové houby se vyvíjejí téměř všude a provádějí škodlivé akce. Některé druhy plísní se však používají ke zlepšení chuti produktu. Například ušlechtilá plíseň na sýrech.
Na rozdíl od škodlivé formy se ušlechtilá forma nevyvíjí sama o sobě a je výsledkem poměrně složitého a zdlouhavého procesu. Pro tyto účely se zpravidla používají pouze ušlechtilé odrůdy potravinářské formy druhu Penicillium. Plíseň zakrývá sýrové tělo nahoře nebo se vyvíjí uvnitř. Ušlechtilé formy se liší barvou.
Plíseň bílá
Bílá plíseň je houba rodu Penicillium candidum nebo Penicillium camemberti, vyskytující se výhradně na vnější straně hlavy sýra. Jeho tloušťka může být 1–2 mm, tento druh houby pokryje sýr rovnoměrnou vrstvou. Kultura bílé formy se používá k ošetření povrchu již připravené masy sýra. Následně je odeslán do speciálních komor s potřebnou teplotní rovnováhou a úrovní vlhkosti pro zrání, přičemž vzduch je plný spór plísní. Do 7 dnů se tvaroh pokryje bílou, nadýchanou vrstvou plísně.
Modrá forma
Modrá plíseň se získává z houbových spor, které parazitují na žitě. Na povrchu sýrů to vypadá jako zeleno-modré skvrny. Plíseň se zavádí buď do mléka, nebo do sýrového tělíska pomocí dlouhé jehly, přičemž se z ní odstraňuje oxid uhličitý a kyslík proniká dovnitř. Tato výměna vzduchu zajišťuje množení a růst plísní v sýrové hmotě. Při výrobě modrého sýra se tvoří vysoce aktivní enzymy (proteinázy a lipázy), které aktivně interagují s enzymy fungujícími uvnitř sýrové hmoty. Celý proces výroby niva trvá 3–6 měsíců.
Červená plíseň
Je to běžná bílá forma penicilinu, která zčervená při interakci se solným roztokem nebo vínem. Během výrobního procesu se povrch sýrů pouze otře výslednou směsí; uvnitř samotného sýra se netvoří plíseň.
Černá plíseň
Černá forma se získává díky dlouhodobému obsahu sýrových hmot v komorních místnostech s vysokou vlhkostí a je umístěna výhradně na povrchu sýra.
Všechny druhy ušlechtilých plísní jsou biologicky aktivní, takže ušlechtilé sýry neustále zrají a získávají stále intenzivnější chuť. Jedná se o přirozený proces, který se zrychluje s rostoucí teplotou. Proto je při konzumaci sýrů s ušlechtilou plísní velmi důležité znát a dodržovat pravidla pro jejich skladování, zohledňovat úroveň vlhkosti a teplotní podmínky.
