Existuje šest hlavních způsobů krájení zeleniny při vaření. Jelikož si základní základy klasické kuchyně objednali Francouzi, nesou tyto metody francouzské názvy.
Julienne
Julienne je jednou z nejznámějších forem krájení zeleniny. Takto se krájí mrkev, okurky, celer a jiná tvrdá dlouhá zelenina. Řezat s Julienne znamená krájet na tenké proužky o délce 5 centimetrů a šířce 4 x 4 milimetry. Stejná metoda se hovorově nazývá „sláma“.
Julienne se také říká pokrm vyrobený z takto nakrájeného masa nebo hub.
Chcete-li například nakrájet mrkev na julienne, nejdříve je nakrájejte napříč na „sudy“, poté je položte „na dno“a nakrájejte na plátky široké 4 milimetry a poté tyto plátky nakrájejte na proužky se stejnou šířkou.
Jardiniere
Jardinière je způsob krájení zeleniny, podobný julienne, ale delší a silnější. Nazývá se také „hole“. Zelenina nakrájená zahradníkem by měla mít tloušťku asi 10 až 10 milimetrů. Taková zelenina se vkládá do polévek, připravují se z nich přílohy, které se vaří nebo smaží.
Brunoise
Řezání brunoise se provádí na základě krájení julienne, které se také říká „malá kostka“. „Brčka“ze zeleniny se nakrájí na kousky dlouhé maximálně 5 milimetrů. Brunoise se často používá k výrobě omáček, protože takto nakrájená zelenina se rychle vaří; taková zelenina se také pokropí pokrmy na ozdobu.
Macedoine
Makedonské krájení se provádí na základě jardinierových plátků. Výsledkem jsou velké kostky o straně 1 centimetr. Taková zelenina se vkládá do dlouho vařených omáček, do dušených mas, do polévek.
Paysanne
Peizanové krájení je krájení na tenké podélné proužky. Vyrábí se také ze zeleniny nakrájené s jardinierem. Takto se krájí zelenina na smažení a pečení.
Název řezu „peyzan“se překládá jako „rolnický styl“.
Šifonáda
Krájení šifonády je speciálně navrženo pro listovou zeleninu a bylinky. Znamená to rozdrtit je na velmi tenké proužky. K tomu jsou listy srolovány a opatrně řezány tenkým nožem, přičemž se snažíme provádět řezy ne tlustší než 1–2 milimetry. Takto nakrájené bylinky se používají k dochucování jídel a listová zelenina se vkládá do salátů nebo se podává jako příloha.
Jiné způsoby krájení zeleniny
Hlavní klasické metody krájení jsou vhodné pro tvrdou zeleninu. Měkká zelenina (rajčata) se krájí metodou Concassees, i když je v podstatě také nakrájena na kostičky. Při krájení rajčat klasickou metodou je bezpodmínečně nutné je předblednout a oloupat.
