Podle většiny odborníků se při rozhodování, zda se „zapojit“do otevření vaší restaurace, opravdu nemůžete spolehnout na tradiční marketingový systém „analýza trhu - nalezení neobsazeného výklenku - vstup do výklenku a práce v něm“. Existuje pro to několik důvodů.
Část první: od konceptu k objevu (situace na trhu)
Zaprvé proto, že podle jednomyslného názoru všech dotazovaných odborníků a praktiků dnes, jak jasně formuloval ředitel jedné z nejnavštěvovanějších restaurací v Kyjevě, „každá dobrá restaurace v jakémkoli výklenku přinese úspěch.“
Zadruhé proto, že opět podle jednomyslného názoru všech respondentů v naší zemi stále neexistuje zavedený restaurační trh. Dokonce i v hlavním městě, kde je dnes více než 500 restaurací (v Moskvě je to například 3000), je podle odhadů samotných restaurátorů asi 20 - 25 zařízení velmi populární. Co můžeme říci o regionech i tehdy?
Ve skutečnosti to znamená, že podnikatel, který se rozhodne otevřít vlastní restauraci a nešetří nejen peníze, ale také úsilí a čas, a také naslouchá názoru profesionálů, kteří se bez nich neobejdou, má všechny šance stát se úspěšný majitel restaurace a dokonce i restaurátor (okupace, jak se říká, je nesmírně vzrušující a zajímavá).
Kolik stojí otevření restaurace
Odborníci na tuto otázku jednoznačně odpovídají: „Vše závisí na úkolech, které si sami nastavíte“. Přibližný údaj je však stále uváděn: konstrukce a vybavení restaurace na klíč stojí zákazníka od 850 do 1 500 $ za metr čtvereční plochy, včetně veškerého maloobchodu, služeb a dalších prostor. Když k tomuto číslu přidáme náklady na nákup samotného areálu (a ve středu hlavního města může být jeho cena například 1 000 $ za metr čtvereční), můžeme říci, že součet všech výdajů na středně velkou restauraci (s rozlohou asi dvě stě metrů čtverečních) je asi 400 tisíc dolarů.
Když mluvíme o tom, jak jsou náklady na stavbu a vybavení restaurace rozděleny do samostatných položek, pak například když je otevřena restaurace v samostatně stojící budově, která vyžaduje vážnou rekonstrukci v jednom z více než milionů měst, vypadají jako toto (viz „Diferenciace nákladů …“). Restaurace má obvykle dobu návratnosti jeden až pět let.
Říká se
Plat kyjevského kuchaře ukrajinského původu je v závislosti na místě výkonu práce od 200 do 500 dolarů. Plat kyjevského barmana je v závislosti na pracovišti od 180 do 400 dolarů. Plat kyjevského číšníka je v závislosti na pracovišti od 100 do 200 USD plus spropitné.
Kde začít
Nejprve - s hledáním, kde můžete najít a získat k tomu vhodný prostor, budovu nebo pozemek. Praxe ukazuje, že právě umístění restaurace je často kamny, ze kterých musíte tancovat, což vytváří její koncept.
Například čím dále je nová restaurace od okresů, kde žijí bohatí občané, tím více by se měla lišit - v kuchyni, interiéru, atmosféře, třídě a nakonec - od ostatních podniků, které jsou zvyklí navštěvovat. Koneckonců, málokdo by se odvážil jít na okraj města, aby navštívil „dvojník“jedné z restaurací umístěných v centru.
Na druhou stranu, mít prostory v centru, na křižovatce dopravních a pěších tras, stojí za to přemýšlet o tom, co je v tomto případě výhodnější - otevřít elitní zařízení s gurmánskou kuchyní a drahými pokrmy nebo vybudovat zcela demokratický restaurace, která spoléhá na obrat. by bylo zřejmé, ale budoucí majitelé to ne vždy berou v úvahu, někteří se řídí zcela srozumitelnými, ale daleko od marketingových úvah - vybudovat kopii restaurace, která se jim obzvláště líbila někde v zahraničí, nebo dokonce jen „restaurace jejich snů“…
Když přemýšlíte o tom, jak bude vypadat její budoucí restaurace, nebo, v jazyce profesionálů, buduje svůj koncept, je nejprve třeba se rozhodnout, kterou kuchyni zvolit.
Z čeho vybírat
Podnikatel, který si otevře vlastní restauraci, má široký výběr jídel. Je jen důležité nezapomenout, že ne všechny národní kuchyně mohou být vnímány žaludky ukrajinského spotřebitele bez odpovídající úpravy.
Počet restauračních kuchyní, které se již zakořenily na ruské půdě, nelze přesně vypočítat. Jeden z dotazovaných odborníků označil jako nejoblíbenější tradiční ukrajinskou, francouzskou, italskou, čínskou, japonskou, thajskou, americkou, mexickou, německo-rakouskou, indickou, gruzínskou a arménskou kuchyni. Ztratil počet a dodal, že pravděpodobně zapomněl něco zmínit, navrhl něco produktivnějšího - a měl pravdu, protože opravdu zapomněl například na restaurace fungující v hlavním městě se židovskou, jugoslávskou, argentinskou a uzbeckou kuchyní.
Pokud se vám výše uvedený seznam zdál příliš světský, můžete přidat řeckou, afghánskou, kolumbijskou, tibetskou, indonéskou a etiopskou kuchyni, která je ve světě velmi známá.
Tržní hledisko
Ředitel jednoho restauračního klubu uvedl:
- Dnes existuje více než 500 restaurací, ale tento trh není zdaleka nasycený. V Tokiu je jich 12 000 a v Moskvě 3 000. Z nich je jen velmi málo drahých a elegantních zařízení s vysokou úrovní služeb. Většinu tvoří takzvané demokratické restaurace, které udržují průměrnou cenovou politiku a zaměřují se na kvalitu jídla, méně se starají o úroveň služeb.
Věk restaurací, i těch nejmódnějších, je velmi krátký - tři nebo čtyři roky, maximálně pět let. Objevují se nové národní kuchyně, nové „vychytávky“- plivat do haly, něco jiného - a celá párty probíhá od vás do jiné restaurace a poté do třetí. Umění udržení klienta ve vaší instituci je proto zvláštní umění. Pokud restaurátor, který právě otevřel restauraci, vidí klienta podruhé nebo potřetí, pak bych mu již poblahopřál. Ve skutečnosti jsou restaurace na třetím místě ve světové konkurzní knize po obchodech s fotografiemi a konfekcemi. A jsou náchylní k bankrotu především proto, že každý věří, že otevření restaurace a její provozování je maličkost. Říkají, že udělám všechno jako moje matka. A kde mohu získat schopnost své matky vybírat produkty v bazaru? Schopnost mámy zachránit? Kde mohu získat plněné ryby mé matky? Restaurátoři by měli pochopit, že dnes musí buď dát více služeb za stejné peníze jako včera, nebo - se stejným množstvím služeb - snížit ceny.
Jak si vybrat kuchyň
Optimální strategií pro výběr kuchyně je podle názoru restaurátorů kombinace údajů z analýzy očekávaných potřeb trhu a střízlivého zvážení jejich vlastních schopností s důrazem na druhou složku.
Takže například předtím, než otevřete restauraci s neznámou exotickou kuchyní, měli byste přemýšlet o tom, zda můžete při výběru budoucího kuchaře rozlišit mistra od podvodníka. A když plánujete restauraci v regionálním centru se zaměřením na francouzskou nebo italskou kuchyni, měli byste nejprve myslet na to, kde najdete dodavatele mořských plodů a čerstvých salátů, zeleniny a ovoce po celý rok.
Pokud jde o potřeby trhu, podle odborníků jsou stále nedostatečně spokojeni (zejména v regionech), a proto dnes bude mít kvalitní restaurace s jakoukoli kuchyní úspěch.
Takže v úspěšné „čistě ruské“restauraci nám bylo řečeno, že „klient byl otráven všemi druhy kuriozit a podivínů,“a pokračoval: „Ano, bylo období, kdy to bylo zajímavé a módní a každý chtěl vyzkoušet exotická jídla. Ale bylo po všem. Naši lidé jsou od dětství zvyklí na svou kuchyni. A stejně jako Němci budou vždy zastánci německé kuchyně, Francouzi - Francouzi, Japonci - Japonci, Rusové budou preferovat ruštinu. A každý, kdo k nám přišel ze zahraničí, určitě ochutná národní kuchyni. “
Ale o hodinu později ve stejně úspěšné restauraci zaměřené na evropskou kuchyni řekli, že z celého seznamu ruských jídel, které dříve zahrnovali do svého hlavního menu pro cizince, zůstal jen boršč. "Odstranili, - jak bylo řečeno, - i kotlety v" kyjevském stylu ".
Získávání povolení a stavby
Do této doby se budoucí majitel musí, jak se nyní říká, „rozhodnout“o totožnosti budoucího ředitele nebo manažera restaurace, tzn. osoba, která bude sama odsouzena projít celou cestou kříže schválení, povolení a schválení.
Nikdo samozřejmě nezakazuje majiteli nést toto břemeno na svých bedrech, ale v tomto případě bude muset jednoduše zapomenout na své hlavní podnikání - praxe ukazuje, že „přípustná fáze“při otevření restaurace trvá od šesti měsíců (rekord výsledek) na rok a poté do nekonečna.
Znalí lidé proto radí budoucím restaurátorům od samého začátku, a to i při registraci právnické osoby, aby vyhledali pomoc od právníků. Současně, jak odborníci znovu vysvětlují, najímají právníky natolik, aby nenahradili navrhovatele při jejich návštěvách případů (to je téměř nemožné), ale především proto, aby správně vypracovali nesčetné množství dokumentů, které se během tohoto oběhu šíří. Navazování a udržování osobních kontaktů na všech úrovních, až po sekretáře a běžné inspektory, by mělo být výsadou ředitele budoucí restaurace.
V řadách některých praktiků existuje také názor, že když si našli prostor pro sebe a přistoupili k získání povolení k jeho pronájmu, je třeba si pevně pamatovat, že osoba, která přišla k úřadům hledat neotevřené něco, ale restaurace, se v jejich očích jeví jako neocenitelný (v doslovném smyslu slova) zdroj doplňování všech druhů finančních prostředků. Vyhýbáním se příspěvkům můžete ve svých očích získat pověst „nepoddajného bojovníka“, ale je nepravděpodobné, že by takové postavení přiblížilo datum otevření vaší restaurace - nikdo vám neřekne „ne“, ale vaše dokumenty nenávratně klesnout někde v hlubinách úrovní s nízkým výkonem.
Po získání povolení k pronájmu začíná etapa zpracování architektonického, inženýrského a technologického projektu. Současně budou prostory zkontrolovány zástupci různých služeb - elektrikáři, plynárenští pracovníci, hygienici a epidemiologičtí pracovníci, hasiči. V tomto případě nastanou nevyhnutelné komplikace, na které by si majitel měl již zvyknout. Je-li tedy místnost stará, bude nutné ji prověřit na pevnost základů a trámů, pokud budova patří k historickým památkám, budete se muset vypořádat s příslušným vedením. Pokud objekt nemá dostatek energie a bude nutné položit kabel, nebo, ještě hůře, postavíte-li samostatně stojící budovu a vytáhnete desítky nebo dokonce stovky metrů inženýrských sítí, budete muset znovu získat nespočet souhlasů, atd.
Po schválení projektu hasiči a sanitární a epidemiologickou stanicí musíte před zahájením výstavby získat povolení od oddělení (speciální oddělení, zvláštní kontrola - lze je nazvat jinak) pro zlepšení místní státní správy, protože, jak řekl jeden z našich partnerů, „s prvním úderem kladiva budou všechny městské služby určitě na vás“.
V průběhu výstavby je rovněž nutné zahájit získávání patentu na obchodní činnosti (stravování se považuje za výrobní a obchodní činnost), licence na právo vyrábět a prodávat potravinářské výrobky v sektoru veřejného stravování a licence na maloobchodní prodej alkoholických nápojů a tabákových výrobků.
Nákup a instalace zařízení
Rozhodněte se, jaké technické a technologické vybavení kuchyně pro restauraci bude, a musíte si je objednat již na začátku stavby. Názory odborníků na zajištění ventilace v prostorách restaurace se shodovaly: zaprvé je třeba je podrobně rozpracovat ve fázi projektu a zadruhé je třeba předem připravit nejzávažnější náklady, které obvykle převyšují náklady plánované „ oko.
Pokud jde o nákup a umístění kuchyňského technologického zařízení, mezi restaurátory existují dva pohledy na to, jak by se to mělo stát. Prvním hlediskem je, že hlavní vykonavatel vůle pána v této fázi vývoje akce by měl být technologem (někdy si ho budoucí vlastník restaurace najde sám, ale častěji jeho technologa, se kterým je zvyklý pracovat v jednom balíčku, navrhuje architekt projektu).
Objevuje se ve výstavbě poté, co majitel, který si již vybral restauraci a našel kuchaře, s ním vyjednává všechny podrobnosti „kulinářské politiky“budoucího podniku. Mnozí věří, že výběr a umístění vybavení by mělo být výsadou šéfkuchaře.
Úkolem technologa je v souladu s touto politikou a nespočetnými aktuálními regulačními dokumenty naplánovat kuchyňské prostory, vybudovat technologické řetězce, se šéfkuchařem sestavit seznam potřebného vybavení a poté, když je zakoupené zařízení dodáno, zařídit to (opět společně s kuchařem) Podle druhého hlediska je výběr a uspořádání vybavení výsadou kuchaře a je třeba poznamenat, že praxe často potvrzuje její právo na život.
Jak vybrat zařízení
Trh s vybavením, od technologického kuchyňského vybavení po nábytek, nádobí a textil, je natolik nasycený, že restaurátor na něm dokáže vypracovat pouze správnou strategii chování.
Přesná formulace této strategie je soukromou záležitostí každého restaurátora, ale několik jednoduchých pravidel je přijatelných pro všechny.
Pravidlo jedna - nehonte levnost. V restauraci, jako nikde jinde, platí, že lakomec platí dvakrát. Obyčejný nábytek se zde rozpadne do jednoho roku, obyčejné nádobí má tendenci neustále bít a dokonce i toaletní nádržka funguje stokrát intenzivněji než v běžném bytě.
Pravidlo dvě - důvěřujte renomovaným dodavatelům. Dobrá pověst v restauračním průmyslu je velmi vážná věc a je nepravděpodobné, že by ji dodavatel, který již přibral, chtěl poškodit na úkor nováčka.
Kromě toho je dnes konkurence mezi dodavateli tak vysoká, že seriózní firmy se snaží nalákat kupujícího na nejširší škálu marketingových služeb, kromě například povinných podmínek záručního a pozáručního servisu, dalšího vybavení atd. Začátečník se tedy může spolehnout na bezplatné (i když samozřejmě doprovázené komerční nabídkou) a podrobné rady k recenzi v oblasti restauračního podnikání, s nímž společnost souvisí.
Pravidlo tři - nejprve si promluvte s restaurátory. Nejpodrobnější plán uspořádání kuchyňského technologického zařízení, který komentoval odborník, dá začátečníkovi 10krát více, pokud předtím stráví alespoň čtvrt hodiny v kuchyni restaurace a mluví s jejím šéfkuchařem.
Pohled na faktory úspěchu restaurace
Vitaly ULITSKY, vedoucí USP-Design:
- Prvním faktorem úspěchu je umístění restaurace. Existuje mnoho úspěšných restaurací na špatných místech, neúspěšné restaurace v dobrých, ale přesto je umístění velmi důležité.
Druhým faktorem úspěchu je kvalitní kuchyně. Ale to také není nejdůležitější věc.
Třetím a hlavním faktorem úspěchu restaurace pro mě je její ideologická složka. Nazval bych restauraci cateringovým zařízením s ideologickým a dějovým původem. Pro mě je hlavní součástí restaurace její legenda, která v této restauraci rozvíjí děj. Charakteristickým rysem restaurace je její divadelnost. Lidé sem přicházejí nejen k uspokojení hladu, ale také k zdůraznění svého sociálního postavení při jídle.
Všechny úspěšné restaurace mají svůj vlastní děj a scénář, které se replikují ve všech atributech restaurace a ve všech reklamních projevech. Čím jasnější a zajímavější děj, tím více drobností v restauraci, které definují a potvrzují její zaměření - od loga restaurace na okraji talíře až po nestandardní uniformu a texty, které jsou obsaženy v reklamních sděleních - tím více restaurace získává svou vlastní individualitu, která je okamžitě viditelná pro veřejnost. To je živá energie, která odlišuje úspěšné restaurace od standardních a neúspěšných.
Když je jídlo servírováno, klient, aniž by to ještě vyzkoušel, už svým zrakem vyhodnotí, jak atraktivní a zajímavé je. Můžete například podávat „zelí“v jednoduchém talíři, nebo můžete péct chléb, uříznout vrchní krustu, vyjměte strouhanku, nalijte stejné "zelí" dovnitř, znovu zakryjte chléb horní krustou a podávejte.
Lososa můžete jednoduše ugrilovat nebo ho upečete na rybách z listového těsta, mísu ozdobit červeným kaviárem (rybí oči) a vrstvou špenátu (mořské řasy) a už ji podávat.
Nakonec můžete uvařit jehněčí kýtu, rozříznout ji a naservírovat klientovi, nebo si ji můžete vzít úplně do haly, kde ji číšník před všemi na zvláštním stole rozřízne. A to se děje v neposlední řadě proto, aby ostatní návštěvníci věnovali pozornost skutečnosti, že takový a takový stůl si objednal drahé jídlo. V restauračním provozu nejsou žádné maličkosti a pravidelní návštěvníci si všimnou doslova jakýchkoli změn. Pokud jsou například plátěné ubrousky jednoduše složeny do trojúhelníku a umístěny na talíř, je to jedna věc, ale pokud jsou každý den v týdnu „zabaleny“novým způsobem, je to úplně jiné.
Část druhá: lidé
Kuchaři jsou obvykle hledáni stejným způsobem jako budoucí manželský partner - nejlépe nejlepší a navždy, ale v zásadě to ukáže čas. V tomto případě jsou nejčastěji nohy hledače vedeny po jedné ze tří níže uvedených cest.
První způsob. Můžete podat žádost s příslušnou aplikací u renomované personální agentury, nejlépe mezinárodní, která má vlastní pobočku na Ukrajině. Agentura vybere kandidáty, ty - připraví pokrmy pro potenciálního zaměstnavatele, aby to vyzkoušel. Hledání může trvat dlouho, ale šance na nalezení opravdu hodného kuchaře na této cestě se blíží nule, protože téměř všichni na Ukrajině mají dnes zaměstnání a slušné platy.
Druhý způsob. Nejlepším řešením je kontaktovat renomovanou zahraniční náborovou agenturu a vyhledat kuchaře v zámoří. Agentura, protože vyhledávání je úspěšné, pošle zaměstnavateli životopis dalšího kandidáta, a když restauratér konečně dozraje na výběr a přijde „na místo“(v Miláně, Madridu, Lausanne, Marseille atd.), Zařídí prezentace kuchařského umění tří - čtyř kandidátů vybraných zaměstnavatelem na základě jejich životopisu. To je samozřejmě dražší, ale je za co platit - databáze zahraničních náborových agentur jsou neporovnatelné s domácími.
Třetí cesta. Kuchař, stejně jako kterýkoli jiný zaměstnanec, může být nalákán z jiné provozovny. Je pravda, že o tom všichni mluví „s pocitem hlubokého znechucení“, ale protože to říkají, znamená to, že se občas něco takového stane.
Kolik mu zaplatit
Sumy kontraktů se špičkovými kuchaři jsou samozřejmě zahaleny hlubokými obchodními tajemstvími. Někdo mluví o platu od 2 do 4 tisíc dolarů, někdo volá částku ročních kontraktů od 40 do 100 tisíc dolarů.
Kromě platu zaměstnavatel zaměstná kuchaře v pohodlném bydlení v blízkosti restaurace, zaplatí mu dovolenou a dvakrát ročně cestu za rodinou (rodina se sem zpravidla nepřivádí) … poskytuje kuchaři vše, co se na Západě nazývá kompenzační balíček.
S tímto vším je riziko, že „proletíte“s kuchařem a nedostanete požadovaný výsledek za své velké peníze, je docela vážné.
Někdy, ale stane se, že po příjezdu do našich „divokých necivilizovaných zemí“najal kuchař v Miláně (Madrid, Lausanne, Marseille), zůstal špičkovým profesionálem, ale ztratil prostředí svých obvyklých dodavatelů potravin a kuchařského týmu, nemůže plně ukázat svou osobní kvalitu. Pokud tuto diplomatickou formulaci převedeme do jazyka holých faktů, můžeme říci, že byly případy, kdy zahraniční kuchaři, kteří přišli pracovat do Moskvy, po chvíli obdrželi platby od majitelů zařízení a buď se vrátili do své vlasti, nebo se podívali za práci zde, ale už samozřejmě v jiné restauraci a za jiných podmínek. Existují však i opačné příklady, kdy zahraniční kuchaři úspěšně pracují v Moskvě sedm až osm let.
Tým kuchařů
Velikost týmu šéfkuchaře závisí na počtu míst v restauraci. Například v jednom z kyjevských zařízení je 20 zaměstnanců kuchyně na 100 míst a pracuje ve dvou směnách po 10 osobách.
Každý z kuchařů má úzkou specializaci a pracuje ve své vlastní specifické oblasti: někdo vyrábí pouze studené předkrmy, někdo jen horké, někdo připravuje polévky atd. Pokud je počet kuchařů pracujících v kuchyni menší, jsou možné možnosti rozdělení odpovědnosti, například „polévkové mísy“jsou kombinovány s těmi, kteří připravují teplé občerstvení atd.
V kuchyni také pracují lidé, kteří před předáním polotovarů kuchařům je uvedou do požadovaného stavu, například je odříznou, odstraní žíly a přivedou desetikilogramový kus masa do „ dobrá váha “(výraz restaurátorů).
Kromě toho někdo musí oloupat brambory, někdo umýt pánve a pánve atd.
Na začátku a v polovině devadesátých let, kdy „vyrovnání“v platu kuchyňských dělníků bylo stále v ceně, se někdy objevilo tření mezi kuchařem, který přišel ze zahraničí, a obyčejnými kuchaři spojenými s něčím nemyslitelným podle sovětských standardů (15–20 či více) rozdíl ve mzdě. Dnes je to považováno za samozřejmost a navíc se má za to, že ambiciózní mladí lidé, kteří pracují vedle mistra, získají bezplatné profesionální vzdělání přímo na svém pracovišti. Kuchař z Moskvy, který, když byl ještě chlapec, se to naučil Francouz přišel pracovat jako kuchař do jedné z moskevských restaurací a přišel pracovat do místní kuchyně. Když se ukázalo, že v restauraci nejsou žádná volná místa, oznámil, že bude pracovat zdarma. A přesto dosáhl toho, že byl ve stejné kuchyni s Francouzem, protože to, co se s ním děje, nevnímal jako volnou práci, ale jako bezplatné studium.
Někteří odborníci se domnívají, že šéfkuchař by měl z vlastní iniciativy sdílet kulinářská tajemství (samozřejmě ne všechna) se svými podřízenými a každý den ve svém týmu pořádá „debriefing“.
Zbytek týmu
Všichni ostatní zaměstnanci, kteří pracují ve středně velké restauraci, jsou kromě zaměstnanců kuchyně, přibližně 80 lidí, obvykle přijímáni ředitelem.
Principy personální politiky nejsou nijak zvlášť složité - hledají kandidáty buď prostřednictvím známých, nebo prostřednictvím reklamy (opce - prostřednictvím náborové agentury).
První cesta se používá k náboru lidí na klíčové pozice na střední úrovni v jakékoli restauraci - hlavní administrátor, hlavní barman, hlavní účetní, šéf bezpečnosti. Na rozdíl od ředitele a šéfkuchaře, kteří ve skutečnosti žijí ve vlastní restauraci, mají střední manažeři privilegované legální dny volna.
Zbytek zaměstnanců - číšníci, barmani, dodavatelé, techničtí pracovníci a administrativní pracovníci - jsou přijímáni, jak již bylo zmíněno, buď inzerátem nebo prostřednictvím náborových agentur.
V poslední době existuje mezi majiteli a řediteli restaurací tendence věnovat více pozornosti psychologickým výběrovým kritériím i psychologické přípravě a vzdělávání číšníků.
Jak řekl prezident Kyjevské asociace restauračního podnikání: „Číšník udržuje denně velké množství různých kontaktů a je na něm, aby se negativní emoce návštěvníka uzavíraly - co se týče kvality jídla, sortimentu, kultury, orchestru hraní, hygienický stav, parkování, odmítnutí kreditní karty, na řadu dalších otázek. Ne každý zvládne takový emotivní maraton za den. “
Pohled na úkoly kuchyně
Kuchař, stejně jako umělec, musí být neustále na pozoru. Skutečný umělec nemůže replikovat stejný obrázek ze dne na den. Ano, návštěvník nemá zájem jíst pořád stejná jídla, i ta nejchutnější. Pouze není nutné měnit všechna menu najednou, ale postupně zavádět nové položky.
Například uchováváme počítačový záznam o prodeji každého pokrmu během měsíce. Existují vůdci. A jsou tu i cizinci. Na konci měsíce jsou z nabídky vyřazeni cizinci a na jejich místo jsou zavedena nová jídla. Takže do 5. dne každého měsíce je nabídka aktualizována o 20–25%.
Na druhou stranu, návštěvník, který přijde do restaurace, chce mít jistotu, že chuť jeho oblíbených pokrmů zůstane přesně taková, jaká mu chutnala najednou. Proto musí kuchař vyškolit své zaměstnance, aby pracovali tak, aby salát připravený šéfkuchařem na dnešní směně byl přesnou replikou salátu připraveného šéfkuchařem na včerejší směně - a to právě proto, že oba jsou přesnou replikou připraveného salátu šéfkuchař. Obyčejní kuchaři mají vidět pokrmy očima svého kuchaře, a proto každý dobrý kuchař ve skutečnosti žije v kuchyni a má právo vybrat si svůj vlastní tým a udržovat v něm přísnou disciplínu. Tvrdý, ale ne násilný.
Část třetí: jídlo a pití
V dnešních podmínkách, kdy si restaurace, která se otevřela poprvé, může nárokovat v nejlepším případě 10–15% „nákladu“, nestojí za to riziko, ale měli byste důvěřovat svému šéfkuchaři, který sám odhadne, kolik produktů bude potřebovat poprvé.
V zásadě stejným způsobem můžete svěřit vytvoření počátečního stavu baru svému nadřízenému barmanovi, ale vzhledem k vysokým nákladům na alkohol režiséři dávají přednost převzetí kontroly nad tímto obchodem. Například v jedné z drahých a módních moskevských restaurací je ředitel opravuje podle kánonu sestavování vinného lístku a sortimentu barů podle ceny: 20–25% z celkového počtu jmen je exkluzivní vína a lihoviny, k dispozici v restauraci v množství jedné nebo dvou lahví, 10-25% - ukrajinská vína a lihoviny a la cognac "Karpaty", a zbytek jsou nápoje nejčastější poptávky.
Zároveň je třeba se připravit na značné náklady, protože dobré značky koňaku, whisky a vína nejlepších let jsou velmi drahé. A nepsané pravidlo, že v baru dobré restaurace by vždy měl být například koňak v hodnotě více než tisíc dolarů za láhev, ještě nebylo zrušeno (restaurátoři tyto pozice nazývají „police“a říkají, že jednou za rok všichni jsou stále „střílet“).
Kromě toho se v poslední době mezi návštěvníky restaurací stále více stává módní šílenství pro vína. Takže v Moskvě, kterou se řídí naši restaurátoři, již věří, že vinný lístek „normální restaurace“by měl obsahovat alespoň 70 pozic. Některé kyjevské restaurace již mají své vlastní someliéry - lidi, kteří považují svou profesi spíše za umění než za práci a mezi jejichž povinnosti patří vytváření sortimentu vín a jejich nabídka návštěvníkům restaurací.
Jak však ukazuje praxe, není vždy nutné „pumpovat“peníze do baru. Renomované společnosti - dodavatelé alkoholu (a na Ukrajině jich už je celkem dost) někdy poskytují slibným, z jejich pohledu, nováčkům příležitost odložit platbu. Někdy je možné se dohodnout na dodání alkoholu s podmínkou platby po prodeji.
Jídelní lístek
Předpokládá se, že například v restauraci se středními cenami stačí celkem šest druhů jídel z teplého masa, šest druhů ryb a tři nebo čtyři druhy drůbeže.
Přirozeně by v nabídce drahé restaurace mělo být více pozic, ale také v rozumných mezích. To se provádí tak, aby nezkušený klient nebyl zmaten v pokrmech.
Další módní trend - všechny druhy nízkokalorických jídel - se do domoviny domácích klobásek a knedlíků se zakysanou smetanou ještě moc nevnucuje. Jak řekl jeden z restauratérů: „Náš muž miluje vydatné a chutné jídlo. Pod dojmem projevu módního šéfkuchaře z Milána, který jsme slyšeli v Moskvě a který prohlásil, že se skupina majonéz stává minulostí, jsme nechali jen několik majonézových salátů a začali zavádět nízkokalorické lehké saláty. léto. Ale naše publikum to nepřijalo. Navíc se výrazně zvýšil prodej zbývajících majonézových salátů “. Kromě toho nesmíme zapomenout, že hlavními spotřebiteli nízkokalorických pokrmů jsou ženy, které podle pozorování restaurátorů netvoří více než 30–40% návštěvníků. Hlavní pravidlo tvorby jídelního lístku vypadá velmi jednoduše - měl by být zaměřen na maximální ziskovost restaurace, tj. např. pravidelně se zbavujte zátěže potravin, které nejsou žádané.
Mnoho restaurátorů zároveň staromódním způsobem doplňuje počítačovou analýzu poptávky po jídlech o vizuální - dívají se na dřez, aby zjistili, co na talířích nejčastěji zůstává.
Existují restaurace, kde číšníci například jednou za měsíc nebo ještě častěji vyplňují dotazníky, ve kterých uvádějí, která z jídel, která nejsou v nabídce, jsou nejčastěji žádána. Pokud se na jídlo zeptalo několik lidí, je to již důvod dát úkol šéfkuchaři, aby jej vyvinul.
Ceny
Navzdory skutečnosti, že „podle vědy“existuje více než tucet různých cenových metod, restaurátoři zpravidla používají pouze jednu z nich - zaměřují se na ceny sousedních restaurací.
To je zvláště důležité pro zařízení umístěná ve středu. Jak řekl ředitel jednoho z nich: „Kolem nás je sedm restaurací. Aby klient přišel k nám, a ne k nim, musíme kombinovat kvalitní jídlo a služby s nízkými cenami. “
Před čtyřmi nebo pěti lety restaurátoři řekli, že ceny nehrají při výběru konkrétní instituce klientem významnou roli - věřilo se, že do restaurací chodí buď bohatí lidé, nebo ti, kteří chtějí být za ně považováni. Dnes si dokonce i módní a známá kyjevská restaurace jako koncept zvolí vzorec „vše nejlepší za málo peněz.“Stanovení ceny jídla je poměrně jednoduché. Dolní hranice je dána náklady na koš s potravinami, horní hranice je dána maximální cenou, za kterou si profesionální ředitel „připadá“, že může toto jídlo koupit. Úroveň přirážky ve stejné restauraci se tedy pohybuje od desítek procent do mnoha stovek.
Nákladová cena části syrových brambor je cent. Podle definice nemůže cena hranolků v restauraci klesnout pod několik hřiven. Úroveň značek může být 300%, 500% a více. Totéž se děje v létě a na podzim s přírodními džusy z ovoce a zeleniny zakoupenými v místním bazaru.
Na druhou stranu surový humr již stojí asi 150 hřiven a úroveň přirážky zde může určit pouze ředitel, který by měl „vycítit“, za jakou cenu se návštěvníci jeho restaurace dohodnou na objednání příslušného jídla. Existuje kategorie jídel, pro které by přirážka měla být minimální - komplexní obědy (obchodní obědy) a takzvaná dětská menu.
Část čtvrtá: první kroky
Pokud jde o zásady práce s dodavateli potravin, restauratéři najednou vyjádřili opačné úhly pohledu. „Menšina“uvedla, že je nutné vybírat velké dodavatele. „Většina“hovořila ve prospěch „rozdělení“dodavatelů, přičemž svůj názor argumentovala tím, že pokud by například jeden z nich měl problémy na celnici, bylo by možné obrátit se na ostatní.
Bez ohledu na to, jakého úhlu pohledu se ten či onen restaurátor drží, když pracuje s exotickou kuchyní nebo s nějakým exkluzivním produktem, musí se vyrovnat s monopolem a následně s vysokými cenami tří nebo čtyř, nebo dokonce méně dodavatelských firem pokusy přímo organizovat dodávky, na rozdíl od minulých let, jsou v současné době prováděny pouze u několika málo. Jak řekl jeden z restauratérů: „Již dlouho se počítalo s tím, že nákup potravin od dodavatelských firem je stále levnější než nezávislé cestování, celní odbavení a certifikace.“
Ve srovnání s předchozími roky se restaurátoři na trh ochladili. Většina z nich dává přednost jednání s firmami, které podle nich dodávají své výrobky jak do restaurací, tak do stejného bazaru.
Okamžité doplnění
Večer, když zatížení ustoupí, každý z kuchařů odpovědných za určitou oblast práce v kuchyni prozkoumá, jaké produkty mu zítra chybí, vypracuje aplikaci a dá ji šéfkuchaři.
Šéfkuchař zase vypracuje obecnou žádost a předá ji kupujícímu. Kupujícím je osoba, která poté, co večer obdrží žádost, musí ráno následujícího dne doručit „horké“výrobky do kuchyně. hodinu před otevřením restaurace. Kromě toho musí na oběd přinést ty výrobky, které tam stále jsou, ale mohou během dne dojet. Kupující musí mít také neustále připraveno několik možností pro další akce, pokud něco nefunguje s obvyklým dodavatelem.
Ve všech těchto nepokojích však (a „to“je důvodem k obavám mnoha restaurátorů) nemůže být kupující stoprocentně kontrolován. Samozřejmě dodává do kuchyně jídlo na váhu a šéfkuchař za ně podepíše fakturu, ale kdo například může zkontrolovat, proč dnes koupil to a to na bazaru? Postoj ředitelů restaurací ke kupujícímu je proto zpravidla nejednoznačný: s mým je vše v pořádku, ale s ostatními …
Produkty pro dlouhodobé skladování - konzervovaný hrášek, mouka, cukr, těstoviny atd. - jsou parafií skladníka, který stejným způsobem přijímá objednávku z kuchyně, ale na rozdíl od kupujícího neobchází, ale volá dodavatelům, aby přinesli vše, co potřebují.
Barová práce
V restauraci s barovým pultem a slušným výběrem lihovin poskytuje bar až 35–40% denního výnosu.
Jak říkají restaurátoři, bar je jako stát ve státě: mnoho z jeho stálých zákazníků se po mnoho měsíců nikdy neobtěžovalo měnit sedadla zpoza baru za stůl v hale. Ano, nepotřebují to - pokud k opilému klientovi najednou přijde náhlý záchvat chuti k jídlu, jídlo se mu podává přímo tam, u pultu.
Navíc (a to je důležité), aby se nepřerušilo komunikační vlákno, které se táhne mezi barmanem a klientem, jídlo nebude přineseno číšníkem, ale samotným barmanem.
Pokud mluvíme o sortimentu baru, pak, jak stručně poznamenal jeden z ředitelů, „bar by měl mít všechno“, od domácí vodky a piva po klasická vína, koňak, martini a whisky. Za zmínku stojí zejména móda pro Chilská a jihoafrická vína, která z hlediska prodeje zablokovala francouzštinu v některých restauracích. Na cestě jsou také vína z Argentiny, Austrálie a Maroka.
Vzhled nového jídla
Každé nové jídlo se před vstupem do haly (nebo bez ní) upraví podle vkusu, vzhledu a ceny. Principy výběru degustátorů se mohou velmi lišit.
Na ochutnávku můžete pozvat nejen své zaměstnance, ale také známé kuchaře, po kterých můžete provést průzkum. Stávalo se, že kuchaři zvenčí dávali rady jako „salát dopadl dobře, ale bude ještě lepší, když k tomu přidáte to a to“- a salát se opravdu zlepšil.
Úpravy cen bývají nejdramatičtější a řídí se jedním ze tří vzorů. První model je autoritářský. V příběhu jednoho z ředitelů restaurace to vypadá takto: „Šéfkuchař říká:„ S tímto produktem budu pracovat, protože je dobrý “. Říkám: „Ne, nebudete, protože porušuje cenovou politiku našeho zařízení. Naše položky v nabídce nepřesahují 100 hřiven a vaše nové jídlo s tímto produktem bude stát 200. Rozumíte? “Hlavní odpovídá: „Ne.“Pak jako režisér učiním rozhodné rozhodnutí a natočím nový pokrm. “
Druhý model je demokratický. Provádí se, když ředitel navrhne šéfkuchaři, aby buď snížil nákladnou součást, nebo ji vyměnil za levnější.
Třetí model je liberální. Je to možné pouze s plnou svědomitostí obou stran, když šéfkuchař vypočítá nové jídlo předem, aby „nepřekračovalo měřítko“nad míru a ředitel zase souhlasí s tím, aby přirážka byla menší než obvykle.
Dalším krokem při schvalování nového pokrmu je vypracování podrobné technologické karty, která označuje recept a technologii vaření. Je to nutné, aby v budoucnu mohl pokrm připravovat nejen šéfkuchař, který jej vynalezl, ale také další kuchaři restaurace, aniž by do hrnce vrhali například 15 gramů soli místo požadovaných 5. Dále je vypracována kalkulační karta, na jejímž základě účetní - účetní zváží výpočet pokrmu, a poté, po schválení ředitelem, může zaujmout své oprávněné místo v nabídce restaurace.
Hledisko dodavatele
Prvním nepřítelem restaurátora je nestabilita v zásobování potravinami. Dnes je jídlo v nabídce a zítra vás dodavatel informuje, že nemůže včas dodat žádné produkty nezbytné pro jeho přípravu, nebo nabízí produkt v nižší kvalitě, a musíte buď někomu zaplatit přemrštěné ceny, nebo toto jídlo odmítnout chvíli. Stává se také, že mám rád výrobky vynikající kvality a mám z nich rád jídlo, ale pokud vím, že zítra si tyto produkty nekoupím, pak jídlo do jídelního lístku nezaradím, protože prodám to na tři dny a pak to měsíc vysvětlím. proč to zmizelo.
Proto by pro každou skupinu produktů měl mít normální dodavatel 3 až 10 společností zabývajících se dodávkami, abyste měli vždy prostor pro manévrování. Zároveň existují dodavatelské firmy, se kterými je příjemné pracovat, existují firmy, se kterými to není snadné, ale je možné s nimi pracovat, a jsou firmy, s nimiž se neoplatí kontaktovat. Při práci s dodavateli musí restaurátor okamžitě určit své priority, a pokud je pro něj důležitá kvalita a stabilita, musí být připraven zaplatit více. Výsledkem je, že práce s drahými, ale stabilními dodavateli během roku se ukázala být výnosnější a ekonomičtější.
V reakci na tradiční otázku, co je nezbytné pro úspěch restaurace, řekl jeden z kyjevských restauratérů: „Mělo by dojít k porozumění mezi majiteli restaurace, jejími zaměstnanci a návštěvníky. Pokud se všichni budou snažit o stejnou věc, pak bude úspěch. Pokud majitelé chtějí vidět milionáře u nich a budou financovat jídelnu kotletami, a naopak, pokud návštěvníci požadují humra se šampaňským za 1000 rublů, bude jim řečeno, že zítra budou humři a dnes jíst kotlety, pak se to všechno rozpadne “.
