Pizzerie je kavárna nebo restaurace, kde je menu založeno na pizze s různými náplněmi a jejími deriváty. Velikost areálu, výběr zařízení, personál a sklad produktů závisí na sortimentu a objemech výroby.
KROK 1. Marketing
Ti, kteří chtějí zahájit provozování restaurace, mohou zvážit možnost pizzerie. V Petrohradě mnozí vyrábějí a prodávají pizzu. Neexistují však žádná zařízení, která by si oficiálně říkala „pizzerie“.
V zahraničí, zejména ve vlasti pizzy, v Itálii patří pizzerie do kategorie rychlého občerstvení, kde si můžete dát občerstvení „levné a veselé“.
„Výroba pizzy je velmi výnosný podnik,“říká Sergej Buyanov, šéfkuchař restaurace Mama Roma. „Důvodem jsou nízké náklady a velká popularita pokrmu. Naše síť má 20 tisíc stálých zákazníků a 80% návštěvníků si objednává pizzu. “
Nejběžnějším zdrojem pizzy v Petrohradě jsou pouliční stánky. Tyto produkty mají málo společného s italskou kuchyní. Spíše je lze nazvat otevřenými kvasnicemi.
Pizza v restauraci je nejblíže originálu. Kromě hlavního menu ji připravují restaurace italské kuchyně: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni atd. Významný podíl na trhu zaujímá řetězec rychlého občerstvení Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Téměř všechny restaurace nabízejí pizzu s sebou. Někteří doručují objednávky do sousedních kanceláří a bytů. Profesionálně „pizzu doma“dodává „Marko Foods“(ochranná známka „Markopizza“), „Cola-Pizza“.
Pizza je také součástí sortimentu pekáren a cukráren. „Zákazník si často přijde pro dort a v příloze si objedná pizzu,“říká Lyudmila Zubáková, generální ředitelka společnosti „Baltic Bread“společnosti CJSC.
Kromě stravování zvládli výrobu pizzy i výrobci polotovarů: Morozko, Daria, Talosto a další.
KROK 2. POŽADAVKY NA VÝROBU
Výroba pizzy musí být v souladu s normami SES pro pekárenské podniky.
Mezi požadavky na místnost patří obklady stěn nebo jejich malování vodou ředitelnými barvami, přítomnost teplé a studené vody, přívod a odvod vzduchu, kanalizace atd.
Pokud je pizzerie umístěna v obytné budově, zařízení by nemělo generovat velký hluk a vibrace. V tomto případě může být provozní režim omezen.
„Rozměry areálu závisí na objemu výroby a počtu sedadel,“říká Lyudmila Zubáková, generální ředitelka CJSC „Společnost„ Baltic Bread “,„ v průměru pizzerie zabírá minimálně 100–150 m2. “
Plocha pizzerie může být od 50 m2. Doporučená plocha - od 100 m2. Malý výrobní závod pojme až 25 m2.
KROK 3. ZAŘÍZENÍ ZÁVISÍ NA ROZSAHU
Volba techniky závisí na tom, kolik druhů pizzy a v jakém množství budete vyrábět. Čím menší je produkce, tím více ruční práce je třeba do ní zapojit.
Firmy "Agropromstroy", "Trade equipment" se zabývají dodávkami dováženého zařízení. Z Rusů nejaktivněji propaguje specializované vybavení společnosti "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) a dalších. Vhodné pekařské vybavení vyrábí "Russian Trapeza" (Petrohrad).
Pokud vaříte pouze zeleninové pizzy, můžete se omezit na dvě chladničky. V souladu s požadavky SES jsou pro skladování zeleniny, masa, mořských plodů a ryb nutné samostatné chladicí jednotky.
Plastové nádoby jsou vhodné. Hliník je považován za škodlivý kov, nerezová ocel je příliš drahá. Skleněné zboží nelze vůbec použít při výrobě potravin.
Základnu pro pizzu Kress lze objednat v pekárnách nebo vyrobit samostatně. Těsto pro ni se připravuje ručně nebo ve strojích na míchání těsta. Obecně se uznává, že „ruční“těsto se vyrábí „s duší“, ale ve strojích se nepřehřívá z rukou, je homogennější. Hotové těsto se zavěsí a tvaruje ručně nebo pomocí specializované techniky. Poté se umístil do kyberprostoru. Můžete také obejít bez skříňky. Pokud ale těsto „dosáhne“na stoly, zabere hodně místa a navine se.
Náplň se v závislosti na objemu řezá ručně nebo na speciálních bruskách. Maso na polevu musí být tepelně ošetřeno. Náplň je položena na základy těsta. Výsledná pizza je pečená nebo zmrazená.
Trouba může být palubní, speciální (pouze na pizzu) nebo dopravníková. Ten se doporučuje pro velké produkce. Pečení pizzy na dřevě je považováno za čistě italský způsob.
„Pizza pec je obdobou našich ruských kamenných pecí, říká Tatyana Kurnakova, správce restaurace Pizzicato. „Dříví hoří v hlubinách krbu a pizza je položena vedle něj, na kamenném dně. Tato pizza je obzvláště křupavá a chutná.
Pět nejoblíbenějších pizz podle restaurací Mama Roma a Pizzicato
- „Margarita“: Rajčata
- „Prosciuta-houby“: rajčata + šunka + houby + sýr
- Pizza „Čtyři roční období“: Artyčoky + houby + šunka + krevety
- Pizza „Čtyři sýry“: Čtyři různé druhy sýrů
- Pizza-parmesa: Rajčata + vepřová kýta uzená za sucha
KROK 4. PIZAIOLA ROZHODUJE VŠE
K obsazení malé pizzerie stačí dva lidé: kuchař a prodejce (číšník). To jsou lidé, kteří budou určovat úspěch vašeho podnikání.
Kvalita pizzy závisí na poctivosti a profesionalitě šéfkuchaře. „Naučit se vařit skutečnou pizzu trvá šest a více měsíců,“říká Sergej Buyanov, šéfkuchař restaurace Mama Roma. „V Petrohradě není žádná pizza škola. Restaurace pozývají odborníky ze zahraničí nebo je živí samostatně. Nejlepší je studovat a trénovat ve vlasti pizzy - v Itálii. Existují dokonce i specializované vzdělávací instituce. “
Mzda kuchaře bude v průměru 150–600 $. Plat prodejce / číšníka je 100–200 $.
Mnoho kaváren snižuje „náklady na zaměstnance“se „studentskými“zaměstnanci.
KROK 5. VÝBĚR SUROVÝCH MATERIÁLŮ ZÁVISÍ NA AMBICÍCH
Praxe ukazuje, že sortiment by měl zahrnovat pět nebo více druhů pizzy. Výrobky na jídlo mohou být dovážené i domácí. Většina restaurátorů používá smíšené možnosti. "Pokud použijete pouze dovoz, pizza se ukáže být zlatá," řekla Tatyana Kurnakova, správce restaurace Pizzicato.
Většina stížností je způsobena sýry, moukou, droždí a kořením. "Nemůžete použít italský sýr mozzarella, ale jeho ruský protějšek," říká Sergej Buyanov, šéfkuchař restaurace Mama Roma. - Pizza se ukáže být jedlou, dokonce chutnou, ale nebude doslova „italská“. Na dodávkách surovin se podílejí jak zprostředkovatelé, tak výrobci. Například sýr mozzarella vyrábí rusko-italská společnost LLC Michelangelo ve vesnici Kobralovo poblíž Gatchiny. Účastníci trhu si všímají výhod „profesionálních“hypermarketů, jako je Metro.
Nezbytným zařízením pro výrobu mražené nebo plně připravené pizzy je:
prosévač mouky, hnětací stroj, rozdělovač těsta, těsto, kráječ zeleniny (také známý jako struhadlo), talíř na omáčku, krájecí stůl, trouba, chladicí jednotky, Mohou být zahrnuty volitelné žáruvzdorné přepravní tašky na pizzu: 30–80 USD za kus.
Celkem: celkové náklady na linku na výrobu pizzy se pohybují od 4,5 do 150 tisíc dolarů. Cena závisí na výrobci (domácím / dováženém), kvalitě a kapacitě zařízení.
Obchod s pizzou je přímo závislý na ročním období. V létě se spotřeba pizzy zvyšuje. Návratnost podniku tedy může být v závislosti na objemu investic a sezóně od 6 měsíců do 3 let. Za 2 roky taková pizzerie přinese měsíční příjem až 100 tisíc dolarů.
