Saláty se podávají nejen jako samostatná jídla, ale také jako příloha k masovým a rybím pokrmům. Brambory jsou velmi často součástí salátů. V salátu tvoří rybí brambory 42% složení zeleniny, v mase - až 60%, v hlávkovém drůbežím salátu - až 47% atd.
Brambory určené na saláty a občerstvení se vaří neloupané a oloupané. Když se brambory vaří v šupce, snižují se ztráty živin. Avšak na jaře, kdy se v tomto ročním období chuť brambor po zimě obvykle znatelně zhoršuje, je lepší jej vařit oloupaný, aby se usnadnil přechod na odvar z látek, které bramborům způsobí nepříjemnou chuť a vůni. Proto se nedoporučuje vařit naklíčené bramborové hlízy v šupkách. Vaření v čištěné formě přispívá k přechodu na odvar z určitého množství solaninu, zatímco chuť brambor se zlepšuje (poté je nutné odvar nalít). Bramborové hlízy obsahují glykoalkaloidy - solanin a chaconin (od 2 do 10 mg% ve 100 g produktů).
Solanin je jedovatá látka. Některé jeho dávky mohou způsobit podráždění sliznic, zvracení a průjem, bolesti hlavy, křeče a halucinace. K otravě může dojít, pokud množství solaninu ve 100 g produktu překročí 20 mg%.
Většina solaninu se nachází ve slupce, zelených hlízách, klíčcích. Když klíčí hlízy, solanin se změní na buničinu, takové hlízy začnou být hořké.
Bramborové hlízy, které zezelenaly na více než 1/4 povrchu, jsou nevhodné k jídlu.
Vaření brambor v slupce
Odpovídající brambory stejné velikosti je třeba umýt a umístit do misky se širokým dnem. Poté nalijte vroucí vodu (0,6-0,7 litru na 1 kg) nebo ponořte do vroucí vody tak, aby voda byla o 1 cm vyšší než brambory, sůl (10 g soli na 1 litr vody), okamžitě zavřete víko přiveďte do varu a vařte, dokud nebude hotové. Po uvaření musíte vypustit vodu a brambory sušit otevřením víka po dobu 7-10 minut a poté přenést na plech nebo na plech, aby rychle vychladly.
Sypané brambory se zvýšeným obsahem škrobu během vaření se mohou převařit a namočit do vody, poté jsou vodnaté a bez chuti. Proto by takové brambory měly být vařeny v široké misce v malé vrstvě. Asi 15 minut poté, co jsou brambory vařené do poloviny, vypusťte vodu, nádobí pevně uzavřete víkem a brambory vařte bez vody ve vodní lázni, do které vložte hrnec s bramborami do jiné, větší velikosti, s vařením voda.
Nedoporučuje se ponořit brambory k vaření ve studené vodě - tento způsob vaření zničí 35% vitaminu C; při jeho vaření a ponoření do vroucí vody se ztráta vitaminu C sníží na 7%. Během vaření nedovolte, aby kapalina prudce vřela, protože cirkulace vzduchu přispívá ke zničení vitaminu C.
Brambory na salát musíte oloupat a nakrájet až po vychladnutí a těsně před přípravou salátu. Je nežádoucí, aby skladovatelnost neloupaných vařených brambor přesahovala 6 hodin od okamžiku vaření.
Vaření loupaných brambor
Oloupané brambory se vaří stejným způsobem jako ve slupce. Musí se vařit při nízké teplotě. Oloupané drobivé brambory se také vaří ve slupce.
Brambory v páře
K tomu se používají speciální zařízení nebo kovová vložka. Mezi vložkou v pánvi a jejím dnem by měla být vzdálenost nejméně 4–5 cm a do pánve by se mělo nalít tolik vody, kolik je potřeba k vyplnění tohoto konkrétního prostoru. V době, kdy voda vře, byste měli dát brambory (oloupané nebo oloupané) a hermeticky uzavřít pánev víkem a vařit je až do úplného uvaření. Oloupané brambory před vařením posypeme jemnou solí.
Bramborové saláty se připravují s přídavkem zeleniny, bylin, hub, ovoce, vajec, ryb, masných výrobků a jiných než mořských plodů.
Příprava zeleniny na salát
Třídit zelenou cibuli, hlávkový salát, petržel, kopr, odstranit nečistoty, shnilé listy a několikrát propláchnout velkým množstvím vody a poté přenést zeleninu z vody na cedník nebo síto, vylit zbývající vodu a nádobí opláchnout dobře ze zbývajícího písku a teprve poté vložte zeleninu zpět do nádobí a naplňte ji čerstvou studenou vodou, pokračujte v oplachování a výměně vody, dokud není písek úplně odstraněn.
Před roztříděním a opláchnutím listů zeleného salátu odřízněte jejich kořeny zbytky země.
Cibuli je třeba krátce před použitím oloupat a umýt; Neskladujte cibuli ve vodě nebo po umytí, jinak získá nepříjemnou chuť a vůni.
Čerstvé a nakládané okurky je třeba opláchnout. Oloupejte okurky se ztvrdlou slupkou. Skleník a rané okurky by se neměly loupat.
U čerstvých rajčat je po umytí nutné vystřihnout místo připojení stonku. Abyste zabránili vytékání šťávy z rajčat při krájení, měli byste použít ostrý nůž.
Nakládané nebo solené houby je třeba před použitím oddělit od marinády nebo solného roztoku a opláchnout studenou vodou.
Zálivka
Jako obvaz se téměř vždy používá rostlinný olej, zakysaná smetana, majonéza, různé směsi majonézy a zakysané smetany, zálivka, salát a hořčičná zálivka. Do salátu můžete také přidat stolní ocet, cukr, sůl, mletý pepř, hotovou stolní hořčici.
Nakrájené produkty kombinujte s dresinkem, majonézou, zakysanou smetanou vždy před podáváním.
Výrobky připravené na salát se doporučují chladit. Brambory jsou výjimkou, pokud se používají do některých salátů čerstvě vařených nebo ještě teplých.
Salátová dekorace
K nádhernému zdobení salátů se doporučuje používat stejné výrobky, které mají vlastní složení, zejména ty, které přitahují pozornost jasnými barvami: červená rajčata, čerstvá sladká paprika, červené ředkvičky, mrkev, zelená cibule, zelený salát, petrželky, celer, větvičky kopru, okurky, vejce.
Majonéza, zakysaná smetana mohou také sloužit jako dekorace. Pro registraci musíte ponechat asi 1/5 produktů dostupných v receptu. Zelený salát, zeleň lze zcela použít ke zdobení vzhledu salátů, občerstvení a různých studených jídel.
