Čistý vývar je nejen základem mnoha polévek, ale také vynikajícím prvním chodem. Ženy v domácnosti si často stěžují, že vývar není dostatečně průhledný. Proč se vývar někdy zakalí a jak tomu lze zabránit?
Je to nutné
-
- maso na vývar;
- točené maso;
- bílkoviny ze syrových kuřecích vajec;
- cibule;
- mrkev;
- skimmer;
- gáza nebo čistý bílý bavlněný hadřík;
- síto nebo cedník.
Instrukce
Krok 1
Úspěch v každém kulinářském úsilí závisí na kvalitě surovin. Jak argumentoval Bulgakovův hrdina: „Druhá svěžest je nesmysl! Existuje pouze jedna svěžest - první, je také poslední. A pokud je jeseter druhé svěžesti, znamená to, že je shnilý! “K přípravě lahodného a krásného vývaru lze použít pouze čerstvé produkty. Vyberte si kus chlazeného masa s jednotnou barvou masa, nemělo by mít silný nepříjemný zápach. Toto je první, ale ne jediný krok k dosažení vašeho cíle.
Krok 2
Kromě výběru produktů je důležité dodržovat základní pravidla pro přípravu vývaru: 1. Pokud je vaším cílem vařit bohatý vývar, vložte maso do studené vody. Pokud potřebujete vařit maso tak, aby po vaření zůstalo šťavnaté a měkké, nejprve přiveďte vodu k varu: bílkovina na povrchu masa se rychleji sráží a vytvoří skořápku, která nedovolí masové šťávě vývar.
2. Vývar by neměl být přiveden k varu, vařte na mírném ohni. Za žádných okolností nemíchejte ani netřepejte.
3. Odborníci na výživu doporučují vařit vývar alespoň ve dvou vodách. Po uvaření nalijte první vývar do dřezu, opláchněte maso, vložte do čistého kastrolu, naplňte čerstvou vodou a dále vařte podle daných doporučení.
4. Pomocí štěrbinové lžíce nebo lžíce odstraňte veškerou pěnu a mastnotu. To by mělo být provedeno v několika fázích. Mezi ně můžete přidat trochu studené vody. Jemné bílkoviny budou z dna hrnce stoupat rychleji a vytvoří pěnu.
5. Po odstranění pěny přidejte do vývaru zeleninu - cibuli, mrkev, je-li to požadováno, celer nebo pórek. Pomáhají také očistit vývar. Pokud jsou cibule a mrkev před vložením do vývaru lehce upečeny na suché horké pánvi, dodají vývaru další aroma a krásný odstín.
Krok 3
Hotový vývar přeceďte přes několik vrstev tenké tkaniny umístěné na síto nebo cedníku. Odstraňte přebytečný tuk z povrchu vývaru papírovou utěrkou nebo ubrouskem.
Krok 4
Pokud zjistíte, že vývar není dostatečně jasný, můžete jej zesvětlit takzvaným chlápkem. K tomu použijte vhodný proteinový produkt jako sorbent. U masových vývarů se doporučuje používat syrový kuřecí protein, mleté maso, mléko. Pro rybí vývary - lisovaný kaviár.
Krok 5
Klasická verze vývaru vývaru byla uvedena v „knize chutného a zdravého jídla.“Projděte 300 gramů masa mlýnkem na maso, přidejte jeden vaječný bílek, 1 sklenici vývaru, promíchejte. Nechejte zakryté v chladničce půl hodiny. Poté přidejte tuto směs do horkého vývaru, přikryjte nízkou teplotou varu. Vařte na mírném ohni další půl hodiny. Ve výsledku by se vařené mleté maso mělo usazovat na dně a vývar by měl být zcela průhledný, měl by být pečlivě filtrován. Zbylé závorky lze použít jako základ pro plnění masa a lze je použít k výrobě masových koláčů, plněných palačinek nebo bramborových kastrolů.
