Croquembush je sofistikovaný francouzský dezert. Štíhlá věž z drobných profiterol naplněných delikátním krémem Patissier a připevněná tenkými karamelovými nitěmi vyžaduje od tvůrce určité pečivo a pevnou ruku. Je lepší začít vařit dort "Croquembush" za několik dní.
Historie dortu "Croquembush"
Název dezertu pochází z francouzského výrazu croque-en-bouche, který se překládá jako „křupavý v ústech“. Tvůrce vynikajícího dortu je považován za „kuchaře králů a krále kuchařů“Marie-Antoine Carem. Byl to on, kdo učinil tento dezert oblíbeným a představil ho vyšší společnosti. Croquembush se často vyrábí pro takové slavnostní příležitosti, jako jsou svatby, křty nebo v katolické tradici první přijímání. V závislosti na události se mění výzdoba dortu. Je zdobena figurkami nevěsty a ženicha, monogramy, kandovanými květinami, těstovinami, barevnými mandlovými lístky nebo stužkami z marcipánu.
Choux pečivo profiteroles (paštika choux)
Vezměte profiteroles jeden nebo dva dny před přípravou Croquembush dortu. K jejich přípravě budete potřebovat:
- 175 g nesoleného másla;
- 185 g pšeničné mouky;
- 6 velkých kuřecích vajec;
- ½ šálku obsahu mléčného tuku nejméně 2,5%;
- 200 ml vody;
- ½ lžičky jemné stolní soli.
Prosévejte mouku. V široké pánvi se silným dnem smíchejte vodu a mléko, osolte a rozpusťte máslo v tekutině. Směs se přivede k varu a za stálého míchání s dřevěnou lžící se v tenkém proudu přidá mouka. Pokračujte v míchání, dokud směs nevytvoří stabilní kouli, která vyčnívá ze stran hrnce. Vyjměte pánev z tepla a ochlaďte ji 5 minut.
Začněte přidávat kuřecí vejce po jednom a mezi nimi dobře šlehejte. Měli byste mít mastné, lesklé těsto, které dobře drží tvar. Možná nebudete potřebovat všechna vejce. Nalijte těsto do vaku s úzkým hrotem. Začněte mačkat těsto na plech vyložený pečícím pergamenem. Měli byste mít koláče o průměru ne více než 2 cm, rozkládejte je v intervalech 1 ½ - 2 cm, celkem byste měli dostat asi 75 profiterol. Budete je muset upéct na několik průchodů.
Vložte plech do trouby předehřáté na 180 ° C. Pečte asi 25 minut, koláče by měly být kypré a zlaté. Vyjměte je z trouby a každý profiterol nakrájejte, aby se uvolnila pára. Vraťte koláče na 5 minut do horké trouby. Chladem a zabalte do vzduchotěsné nádoby.
Custard Patissier (crème patissiere)
Cukrářský krém pro tento dort je často ochucený různými lihovinami. Tento recept používá italský limoncello likér. Výsledkem je výjimečná chuť. Pro krém budete potřebovat:
- 500 ml mléka s obsahem tuku nejméně 2,5%;
- 150 g krystalového cukru;
- 50 g pšeničné mouky;
- 9 žloutků;
- 1 polévková lžíce. lžíce citronové kůry;
- 7 lžíce. lžíce limoncellového likéru.
Z vaječných žloutků, cukru, mouky a citronové kůry vyšlehejte hladkou hmotu. V široké pánvi přiveďte mléko k varu. Nalijte horké mléko do vaječné směsi za stálého míchání. Přeneste do hrnce a za stálého míchání duste, dokud krém nezhoustne a nezačne bublat. Sejměte z tepla, přikryjte pergamenovým kruhem, aby se na krému nevytvořil film. Ochlaďte to.
Jak sestavit dort Croquembush
Pokud nemáte speciální pečivo, udělejte si ho sami. Vezměte si kus tenké lepenky A1. Utáhněte ji fólií na pečení. Rožte kužel o průměru základny 20 cm, fólie by měla být uvnitř kuželu. Zajistěte lepicí páskou. Odřízněte horní část kužele. Začněte profiteroles se smetanou.
Ve vodní lázni rozpustíme 400 g bílé čokolády. Namontujte kužel úzkým koncem dolů. Umístěte jednu buchtu do kuželu, zdola nahoru, pomocí čajové lžičky dejte čokoládu a znovu dejte dvě krémové buchty dnem vzhůru, zalijte čokoládou a přidejte několik dalších bucht. Opakujte, dokud není kužel plný. Nemazejte spodní část posledních profiterol čokoládou. Zabalte kužel do fólie a vložte do chladničky po dobu 10-12 hodin, aby tuhla čokoláda. Překlopte kužel na plochý servírovací talíř a odstraňte veškerou zbývající fólii.
V malé pánvi ohřejte 5 lžící vody, přidejte 100 g krystalového cukru a vařte měkký, hladký sirup. Přiveďte jej k varu a vařte 5-6 minut, odstavte z ohně a vložte pánev do trochu studené vody. Pomocí lžičky vytvořte kolem dortového kornoutku jemné prameny. Nechte je zmrazit.
