Saltison je polské jídlo, nejbližší příbuzný „rusized“německé tlamy. Saltison se připravuje z drobů a je to jednoduché, venkovské jídlo, ale mimořádně chutné.
Odrůdy saltison
Jako každé jídlo jednoduché rolnické kuchyně, ani saltison nemá jeden, pouze správný recept. V mnoha rodinách má toto jídlo své vlastní rodinné tajemství přípravy. Je třeba poznamenat, že saltison se „narodil“z chudoby, z nemožnosti odhodit jedlé, ale považované za „nečisté“části jatečně upraveného těla - jazyk, hlavy, játra, žaludky, uši, proto byl připraven z různých droby, vepřové i hovězí, telecí, jehněčí. V průběhu času přestal být saltison povinným způsobem zpracování zbytků, ale stal se pokrmem, který byl nalezen a stále má své milence. Tento typ tlamy získal zvláštní popularitu, když odborníci na výživu prokázali neocenitelné výhody drobů, které jsou mnohem užitečnějšími živinami než standardní kus masa.
V Polsku rozlišujte mezi „černým“a „bílým“saltisonem. V první je nutně přítomna krev a ve druhé není. Saltison se také stane:
- jazyková;
- Saxon, s kmínem a krví;
- telecí maso s telecí kůží a droby;
- česnek;
- Podalsky, pouze s kmínem;
- severní, s vepřovou kůží a krví.
Recept na černý saltison
„Černý“saltison je považován nejen za nejtradičnější, ale také za nejchutnější. K jeho přípravě budete potřebovat:
- 2 vepřové uši;
- 2 vepřové ledviny;
- 1 vepřové srdce;
- 500 gramů vepřových jater;
- 1 vepřové plece s kůží;
- 1 vepřový žaludek;
- 1 šálek vepřové krve;
- 2 lžíce soli;
- 1 mrkev;
- 1 cibule;
- 1 bobkový list;
- 5 černých pepřů;
- 2 stroužky česneku;
- ½ čajové lžičky ledku.
Prasečí uši důkladně umyjte a seškrábněte z nich sebemenší nečistoty. Rozkrojte srdce na polovinu, odstraňte z něj velké krevní cévy, žíly a tepny, důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Důkladně si umyjte jazyk, odřízněte tuk od základny. Rozřízněte ledviny na dvě části, vyjměte z nich také velké cévy a odstraňte tuk. Nakrájejte vepřové rameno na kousky a také důkladně umyjte.
Umístěte všechny droby do širokého kastrolu, který vám umožní polít je velkým množstvím vody. Přiveďte k varu, odstraňte pěnu a mastnotu. Přidejte oloupanou mrkev, cibuli, dochuťte kořením. Snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte zakryté, dokud není všechno maso měkké. Přidejte nahrubo nasekaná játra a ledek. Vařte, dokud nejsou játra připravena.
Vypusťte a odložte vývar, odstraňte zeleninu a koření. Maso rozeberte, odstraňte kosti a podle potřeby i velkou chrupavku. Nakrájet na malé kousky. Vezměte 2 šálky vývaru a přidejte k němu česnek procházející lisem, dochuťte solí a pepřem, přelijte maso, poté zalijte syrovou krví a vše důkladně promíchejte.
Vepřový žaludek důkladně opláchněte, oškrábejte zevnitř i zvenčí. Namočte do osolené vody a poté naplňte výslednou směsí drobů. Okraje sešijte hrubou nití. Vložte žaludek do kastrolu, podlejte horkou vodou a zakryté duste 30-40 minut. Vložte připravený žaludek do formy a lehce přitlačte. Necháme vychladnout, několik hodin dáme do chladničky, poté nakrájíme na plátky a podáváme s hnědým chlebem.
