Jak říkají profesionální kuchaři, omáčka je akrobacie. Chuť hlavního jídla do značné míry závisí na kvalitě přípravy a použití omáčky. Výroba omáčky je stejně umění jako malování. Správná konzistence, vůně vůní, vynikající chuť - není to to, co určuje krásu mistrovského díla jeho autora?!
Dnes si povíme o nejslavnější a nejpropagovanější francouzské omáčce, která si získala slávu téměř ve všech kuchyních světa. Určitě je zahrnut do vrcholů mnoha známých hodnocení. Kuchaři to mohou nazvat jinak, ale základem vždy zůstává směs mouky, másla a mléka. Mnozí řeknou: „Tak co je na tom špatného? Jedná se o kombinaci produktů známých od nepaměti “. A přesto … Před námi je klasika kulinářského umění. Každý, kdo připravuje jídlo, by to měl vědět.
Mluvíme o bešamelové omáčce.
Temné stránky v historii vzniku „bílé“omáčky
Existuje několik neověřených verzí příběhu o původu vynikající omáčky.
Ve skutečnosti věděli, jak míchat pšeničnou mouku a živočišný tuk jak ve starověkém Egyptě, tak ve starověkém Řecku. Už tehdy kuchaři pochopili, že mouka je přírodní zahušťovadlo. Myšlenka kombinování mouky, živočišného tuku a kravského mléka, dovedená k dokonalosti, mohla vzniknout pouze v „alma mater“kuchařského umění - ve Francii.
Existuje předpoklad, že v době krále Ludvíka XIV., Který miloval nejrůznější kulinářské pochoutky, Hermana Ludvíka de Bechamel, markýze de Nointel, který měl rozsáhlé znalosti umění a sloužil nejen u dvora … Postupem času byl blízko krále a stal se z něj velký domo, pak je tu manažer domácnosti. Takže údajně vytvořil slavnou omáčku a dal jí své jméno.
Další verze uvádí, že jídlo vynalezl dvorní kuchař, jistý Pierre de La Varennes, a navrhlo mu přiřadit jméno na počest markýze pod názvem „Béchamel“.
Tyto údaje se týkají poloviny 17. století.
A někteří historici kulinářského umění tvrdí, že taková omáčka se podávala s drůbežím masem a přidávala se také do polévek dlouho před objevením samotného markýze de Nointel.
Verze, podle které přinesla vyhledávanou omáčku do Francie z Itálie již v polovině 16. století kuchaři Kateřiny Medicejské po jejím zasnoubení s Henrym de Valois, budoucím francouzským králem Jindřichem II., Si zaslouží samostatnou studii. Ať už je to pravda, nebo ne, složení Balsamella, které má velmi podobné složení, je v Itálii stále velmi populární.
Přesto je nám „Bechamel“známý jako originální francouzské jídlo.
Výroba klasické bešamelové omáčky
Chcete-li tedy vytvořit mistrovské dílo v jeho klasické verzi, budete potřebovat:
- pšeničná mouka, nejlépe druhé třídy (pro větší přínos pro tělo) a máslo - ve stejném množství, například 100 gramů másla a 3 lžíce mouky;
- mléko - 1 litr (možná budete potřebovat více či méně v závislosti na požadované konzistenci konečného produktu);
- jednu oloupanou cibuli a pět hřebíčků na sražení cibule;
- malý svazek petrželky a kousek póru - pro dochucení omáčky (můžete se samozřejmě obejít bez ní nebo ji nahradit některým aromatickým kořením, jako jsou provensálské bylinky - doslova 0,5 čajové lžičky);
- sůl podle chuti.
To je ve skutečnosti celá řada produktů.
Nejprve si musíte připravit tzv. „Ru“(z francouzského jíšky - červené barvy) - základ pro bešamelovou omáčku, směs mouky a másla použitého jako zahušťovadlo.
Na vyhřívaném sporáku rozpustíme v hrnci máslo a přidáme pšeničnou mouku. Výsledná hmota se neustále mísí lžící (v této fázi se metla nedoporučuje, protože směs se k ní aktivně drží), ujistěte se, že nehoří, respektive úpravou ohřevu kamen.
Ru je tří typů: bílé, zlaté a červené. Vše závisí na době smažení směsi mouky a oleje. To není pro všechny.
Během přípravy „ru“ucítíte příjemnou ořechovou vůni. Čím více se jídlo ohřívá, tím více zhnědne. Hlavní věcí není vařit!
Poté odložte připravený základ a začněte s příchutěmi. Uděláme cibuli klute. K tomu oloupejte celou cibuli a vhoďte do ní pět hřebíčků. Pak si vezmeme svazek petrželky, malý kousek póru a zavažíme provázkem. A je to - příchutě jsou připraveny.
Stewpan s vařeným „ru“vrátíme zpět do předehřáté kamny. Do směsi začneme postupně přidávat mléko (jak jsem řekl, množství mléka závisí na požadované konzistenci hotové omáčky). Mléko by mělo mít normální pokojovou teplotu. Nyní pracujeme metličkou a produkt neustále mícháme. V takovém případě by se hrudky měly rozptýlit. Teplota ohřevu desky je střední. Na samém začátku, když je to spíše tekutá hmota, vložte do ní cibulovou masku a výrobky vázané provázkem. Místo petržele a póru můžete do kastrolu dát půl lžičky provensálských bylin nebo jiného podobného koření. Přidejte sůl podle chuti.
Hmota v pánvi začne postupně hustnout. Neustále to mícháme metličkou. Celý proces bude trvat 10-15 minut. Když omáčka dosáhne požadované konzistence, odstavte ji, vyjměte z hrnce cibuli klute a spoustu vázaných bylinek.
V podstatě to je ono, omáčka je hotová. Nezapomínejme, že jak se ochladí, bude více hustnout. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji mlékem.
Takový klasický „bešamel“lze podávat k čemukoli: drůbeži, rybám, masu atd. A lze jej použít například k výrobě lasagní, musaka.
