V dnešní době nabízejí restaurační menu různé možnosti pro hovězí steaky, jejichž název pochopí pouze skutečný labužník. Ribeye, kovbojský steak, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - to nejsou jen názvy pokrmů, to jsou řízky, které zabírají pouze 15% z celkové hmotnosti jatečně upravených těl. Proto je jejich cena tak vysoká a chuť dokonalá.
Ribeye steak
Nejoblíbenější druh steaku. Filet je vyříznut z žeber hovězího masa, mezi 5. a 12. žebrem. Skládá se hlavně ze svalů, které mají minimální zátěž. Liší se v měkkém masu s výraznými tukovými vrstvami, které se během vaření roztaví a naplní steak šťávou.
Kovbojský steak
Kovbojský steak, aka ribeye na krátké kosti hovězího žebra. Průměrná hmotnost steaku se pohybuje od 400 do 600 gramů. Pokud jde o chuť, neliší se od ribeye.
Striploin
Striploin nebo New York Steak se odřízne po 13 žebrech z bederního těla. Svíčková se vyznačuje hustými a hrubými masnými vlákny a malým množstvím tuku. Chuť je výraznější a bohatší než chuť ribeye. Maso vyžaduje pečlivé smažení, protože může snadno vyschnout.
Tomahavk
Jediný steak na dlouhé kosti připomíná tvar indické sekery. Je vyříznut ze stejné části jako ribeye, pouze délka svlečeného žebra je asi 15 cm. Mnoho kuchařů tvrdí, že tomahawk není nic jiného než marketingový trik, který propaguje prodej obyčejné kosti za cenu drahého steaku. Tomahawk steak má ale také horlivé příznivce, kteří tvrdí, že kost dodává masu kořeněnou chuť a krásný estetický vzhled.
Tibon
Unikátní steak svého druhu, protože kombinuje dva střihy najednou, ve skutečnosti samotnou striploin a filet mignon. Skládá se ze dvou kusů svalu, oddělených kostí ve tvaru T. Od ostatních steaků se liší velkou hmotností, asi 700-900 gramů. Díky kombinaci dvou druhů masa musíte pečeně uvařit steak, protože na jedné straně existuje riziko, že maso nebudete smažit, a na druhé straně ho vysušíte.
Chateaubriand
Nejsilnější hovězí steak. Částečně podobný filet mignon, ale několikrát větší. Je považován za jeden z nejdražších svíčkových, protože jeho hmotnost je přibližně 3% z celkové hmotnosti jatečně upravených těl hovězího masa. Je řezaný po obou stranách páteře a vypadá jako dlouhý, vřetenovitý řez. Steak má jemnou chuť a kuchaři jej často zabalí do kousku slaniny, aby byl šťavnatý.
Filet mignon
Nejdražší druh steaku, jeho hmotnost z celkové hmotnosti jatečně upraveného těla nepřesahuje 500 gramů. Je vyříznut z kruhového svalu psoas, který je téměř vždy v klidu během života zvířete. Pevný kus masa připomíná tužku, ve které prakticky není pojivová tkáň. K vaření se krájí na malé válce o tloušťce nepřesahující 6 cm. Chuť masa je jemná, ale ne příliš bohatá, proto se filet mignon často nazývá dámský steak, na rozdíl od brutálního tibonu a striploinu.
