Všichni lidé, snad s výjimkou pouze vegetariánů a zástupců některých náboženských vyznání, jedí maso. A oni ho milují. Maso je velmi zdravý a výživný produkt. Jsou to masové pokrmy, které zpravidla korunují jakoukoli hostinu. A aby bylo toto jídlo úspěšné a potěšilo vás nejen svou skvělou chutí, ale také svým chutným vzhledem, musíte si pro něj vybrat správný základ - kus masa. Jak to udělat?
Hlavní ukazatele kvalitního masa
Každý typ produktu, včetně masa, má své vlastní kvalitativní charakteristiky. Abyste si mohli vybrat dobré čerstvé maso, nemusíte být kuchařem drahé restaurace, stačí znát jeho organoleptické vlastnosti. Tito odborníci zahrnují: vzhled, vůni, barvu, konzistenci, stav šlach, podkožního tuku a kostní dřeně, stejně jako kvalitu vývaru a masa po vaření.
Kromě toho se maso obvykle dělí do několika kategorií, mezi něž patří: čerstvost, tepelný stav, druh a věk poražených zvířat. Každá kategorie má své vlastní organoleptické vlastnosti.
Klasifikace masa. Jak si vybrat maso
Podle stupně čerstvosti lze rozlišit tři kategorie masa: čerstvé, pochybné, čerstvé a zkažené (nevhodné pro jídlo). Povrch čerstvého masa je pokryt suchou kůrkou, barva je světle červená nebo světle růžová. Při krájení masa bude povrch krájení vlhký (ale ne lepivý), struktura svalů bude pevná a vůně masa bude příjemná. Další vlastnosti masa naznačují stálost produktu, který by se neměl jíst.
Podle tepelného stavu odborníci rozlišují dušené, chlazené, chlazené, zmrazené maso.
Čerstvé maso je maso, které po porážce ještě nevychladlo a neztratilo zvířecí teplo. Toto maso kuchaři nepoužívají, protože se věří, že aby bylo maso vhodné k použití v potravinách, musí projít řadou fyzikálních a chemických transformací - aby dospělo.
Chlazené (teplota ne vyšší než 12 ° C) je maso, které bylo uchováváno v přírodních podmínkách nebo ve speciálních chladicích komorách po dobu 6 nebo 8 hodin po rozřezání jatečně upraveného těla. Je pokryta tenkou krustou, její barva je světle růžová nebo světle červená. Konzistence takového masa je hustá, není lepkavá. Kostní dřeň je světle žluté barvy, šlachy jsou pevné a pružné. Takové maso je ideální pro každé jídlo.
Kvalitní chlazené (teplota - od 0 do 4 ° C) masa má stejné vlastnosti jako chlazené maso, je dobré ho používat i jako jídlo.
Zmrazené - maso, které bylo zmrazeno ve speciálních komorách na teplotu nepřesahující -8 ° C. Pokud bylo takové maso skladováno v souladu se všemi požadavky a nebylo rozmrazeno (rozmrazeno) a znovu zmrazeno, může být použito jako jídlo. Je téměř nemožné kontrolovat dodržování podmínek skladování masa ve všech fázích jeho přepravy. Při nákupu mraženého masa jsou tedy vaše šance na určení kvality produktu nulové. Mražené maso je téměř bez zápachu, i když není jedlé.
V závislosti na typu jatečných zvířat se maso dělí na hovězí, telecí, vepřové, jehněčí, koňské, kozí atd.
Pokud dáváte přednost hovězímu masu, musíte si vybrat maso, které má následující vlastnosti: jasně červené, mramorované (přítomnost jemných mastných vměstků), světle žlutý tuk a velmi hustá konzistence. Maso by nemělo mít silný nepříjemný zápach.
Milovníci telecího masa (jedná se o maso skotu ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců) vědí, že tento druh masa se vyznačuje světle růžovou barvou a velmi jemnou strukturou. Telecí maso neobsahuje téměř žádný podkožní tuk, takže maso je považováno za dietní produkt a je tělem dobře absorbováno. Díky těmto pozoruhodným vlastnostem je telecí maso vhodné k výživě i pro malé děti a lidi se zdravotními problémy.
Dobré čerstvé vepřové maso se vyznačuje světle růžovou barvou, jemnou strukturou zrna a mramorováním. Vůně je příjemná, svěží.
Jehněčí, kozí a koňské maso není mezi spotřebiteli tak oblíbené jako předchozí maso. Jsou však známy jejich kvalitativní charakteristiky: dobré jehněčí a kozí maso je světlé nebo tmavě červené, koňské maso tmavě červené, při působení vzduchu ztmavne a získává namodralý odstín. Vůně masa je specifická, charakteristická pro každý typ zvířete.
Podle věku poraženého skotu se maso dělí na mladé maso (ve věku od 3 měsíců do 3 let) a maso dospělých zvířat. Mladé maso je světlejší, konzistence jemná, vůně méně výrazná. Mladé maso chutná lépe a skvěle se hodí k vaření. Jak zvíře stárne, maso ztmavne a u starších zvířat je téměř černé. Staré maso je tvrdé, chuť uspokojivá.
