Chuť telecích pokrmů - masa mladých býků mladších 6 měsíců - přímo závisí na tom, zda jste zvolili správný řez, v jakém věku bylo zvíře poraženo a jak bylo krmeno. Nejznámější recepty na „telecí jemnost“obvykle zahrnují maso ze zvířat krmených mlékem do věku 12 týdnů. Kromě "sladkého masa" - brzlíku lýtka, bederní části jatečně upraveného těla, sondy a řezu je velmi žádaná.
Instrukce
Krok 1
Věnujte pozornost vzhledu řezu. Maso mladého býka krmeného mlékem se vyznačuje jemnou krémově růžovou barvou. Pokud bylo tele poraženo ve zralejším věku, kdy už bylo přeneseno na obilí nebo trávu, maso ztmavne, ale stále zůstává mnohem světlejší než hovězí maso. Světlá barva není ukazatelem věku zvířete; k získání velkého množství mléčného telecího masa někteří výrobci chovají býky na „tekuté stravě“po dobu až šesti měsíců.
Krok 2
Chcete-li zjistit věk telete, podívejte se na tělesný tuk. V telecím masu je tuk vždy zrnitý, v mléčném přehlédnutí je krémově bílý; v tom, který se již začal živit obilím, je mírně nažloutlý. Čím mladší je tele - čím méně vnitřních mastných vláken má, tím starší - tím více z nich.
Krok 3
Čichejte maso. Telecí mléko má zřetelně nasládlou vůni kravského mléka, což už u skřítků krmených obilím není tak snadno rozeznatelné, i když má maso stále příjemnou vůni.
Krok 4
Telecí maso je maso, které je třeba pečlivě skladovat. Pokud jsou na řezu tmavší skvrny, tuk změnil barvu a strukturu, vůně mléka není vůbec odlišitelná - vzdejte se nákupu, jemná chuť telecího masa je s největší pravděpodobností beznadějně zkažená.
Krok 5
Telecí maso je mnohem jemnější než hovězí maso a vyžaduje menší tepelné zpracování. Má tenkou vrstvu vnějšího tuku a velmi málo vnitřního, takže je snadné takové maso sušit. Hřbetní a bederní části jatečně upraveného těla, stejně jako sonda, špička a štěpkovače, jsou vhodné pro pečení na suchém teple, ale aby pokrm dopadl výborně, je důležité dodržovat střední teploty.
Krok 6
Stopka, stopka, orná půda, telecí hypochondrium, stejně jako hovězí maso, ve srovnání s celým jatečně upraveným tělem obsahuje více pojivové tkáně a šlach, což znamená, že jsou vhodné pro mokré tepelné zpracování, jako je například dušení.
Krok 7
Telecí hlava a stehna mohou být hlavní přísadou mnoha pokrmů; jsou vynikající jak vařené, tak pečené. Telecí stehno - bohaté na přírodní želatinu. Při přípravě želé s ním buďte opatrní, protože z celého litru vývaru se stane elastické želé. Telecí játra, ledviny, jazyky, ocas, a zejména brzlík jsou lahůdky.
