Každý, i ten nejskromnější stůl, bude vypadat slavnostně, pokud je na něm jídlo se sendviči, které jsou potřeny máslem a černým nebo červeným kaviárem. Tato rybí pochoutka je dnes v obchodech prezentována hlavně červeným kaviárem, protože náklady na černý kaviár jsou velmi vysoké, což je způsobeno skutečností, že ryba, ze které se získává, je na pokraji vyhynutí.
Jak se získává černý kaviár
Zdrojem černého kaviáru jsou tři druhy ryb, jeseter hvězdný, jeseter a beluga. Podle toho, jak byl připraven, může být lisovaný, zrnitý nebo srnčí. Solená je hmota podobná pyré, lehce vysušená, zrnitá se skládá z jednotlivých vajec a yastik je solený přímo ve filmu - yastyk.
Nejdražší je kaviár beluga, protože je největší, velikost vajec může dosáhnout 2,5 mm. Musí být skladován v nádobách s těsně přiléhajícími víčky, protože okamžitě absorbuje veškeré cizí pachy. Barva kaviáru beluga je šedavě stříbrná a barva plechovek, ve kterých se prodává, je vždy modrá.
Doba použitelnosti otevřené nádoby s černým nebo červeným kaviárem by neměla přesáhnout 5 dní. Musí být v chladničce a pod pevně uzavřeným víkem.
Kaviár jesetera má výraznou vůni ryb a dokonce i řas, jeho velikost nepřesahuje 1,5 mm. Můžete jej odlišit podle nažloutlého nebo nahnědlého odstínu; v obchodě se kaviár jesetera, balený v Rusku, prodává ve sklenicích se žlutými víčky. Levnější než jikra jesetera ze sevrugy, sestává z malých vajec o velikosti až 1 mm, které mají tmavě šedou barvu. Banky s kaviárem sevruga jsou uzavřeny červenými víčky.
Jak získáte červený kaviár?
U červeného kaviáru, který se získává z červených ryb, je pravý opak - ten s menšími vejci má velkou hodnotu. Je to jen zrnité. Vysoce kvalitní červený kaviár má malá zrna, suchý a nelepivý, neměl by obsahovat „sediment“- tekutinu vytékající z poškozených nebo prasklých vajec.
Bílkovina v kaviáru je asi 30%, na rozdíl od jiných živočišných bílkovin je téměř úplně absorbována v těle. Kromě esenciálních aminokyselin, vitamínů a stopových prvků obsahuje omega-3 polynenasycené mastné kyseliny.
Nejoblíbenějším kaviárem, který si můžete koupit v obchodě, je kaviár z růžového lososa, který se skládá z velkých oranžovočervených zrn. Trochu vyšší hodnota je kaviár ze pstruha, který má červenou barvu a středně velká zrna. Obvykle je slanější než ostatní druhy. Kaviár z lososového knedlíku s velkými zrny je velmi chutný. Nejmenší kaviár je v lososu sockeye, v obchodech ho často nevidíme.
Jak si vybrat správný kaviár
Čerstvost a kvalitu kaviáru můžete vyhodnotit podle jeho vzhledu; vejce by neměla držet pohromadě, suchá, pevná, celá. Pokud kupujete kaviár v plechovce, dávejte pozor na datum spotřeby a víčko - nemělo by být nabobtnalé, číslo šarže a datum výroby by měly být vyraženy na vnitřní straně víka. Existuje starý způsob, jak kontrolovat kvalitu černého kaviáru - malé množství by mělo být umístěno na rovný povrch a mírně na něj vyfouknuto, vejce by se měla vyválit.
