V posledním desetiletí byla předmětem živých debat zdravotní rizika potravin obsahujících droždí. Vědcům se zatím nepodařilo dospět ke shodě, ale je zřejmé, že domácí chléb vyrobený z kvásku bez kvasnic je mnohem chutnější a aromatičtější než chléb z obchodu.
Pečení chleba doma vyžaduje trochu trpělivosti. příprava startovací kultury bez kvasinek může trvat asi tři dny. To ale téměř nevyžaduje vaši účast - stačí strávit jen pár minut denně mícháním a „krmením“fermentované hmoty.
Příprava kvásku
Podle toho, zda plánujete péct chleba - žito nebo pšenici, budete potřebovat vhodnou mouku. Ačkoli někteří domácí pekaři tvrdí, že startér lze mísit s jakoukoli moukou, bez ohledu na typ pečeného chleba.
Pro počáteční kulturu smíchejte 100 g žitné nebo pšeničné mouky se 100 ml vody nebo mléčné syrovátky. Výsledná hmota by měla mít podobnou konzistenci jako hustá, homogenní zakysaná smetana.
Kynuté těsto je pokryto čistým hadříkem a na teplém místě odstraněno pro kvašení. 2-3krát denně se hmota jemně promíchá, aby se zlepšil proces okyselování. Vzhled malých bublin signalizuje, že kvásek začíná „dozrávat“.
Druhý den je nutné "krmení" - přidejte do hmoty dalších 100 mouky a 100 ml vody a důkladně promíchejte. Když se v kvasu objeví spousta bublin a dojde k výraznému zvětšení velikosti, znamená to, že je plně „zralý“a připravený k jídlu.
Hotové kynuté těsto lze použít k pečení chleba, ale zároveň musí být malá část hmoty uložena v samostatné nádobě a uložena v chladničce, aby se na jejím základě mohly připravit další části kvásku.
Skladování v ledničce trochu zpomaluje proces kvašení, takže zbytek kvásku musíte „nakrmit“pouze jednou za 2–3 dny. Nový kvásek bude tentokrát připraven mnohem rychleji, protože zkysne na základě výsledku fermentace předchozí šarže.
Pečení chleba bez žitných kvasnic
Domácí žitný chléb na domácím kvásku získávají i ty nejšikovnější ženy v domácnosti, nikdy nelesne plesnivě, má jedinečnou vůni a chuť.
K přípravě těsta budete potřebovat 1 díl kvásku, 1 díl vody a tolik mouky, kolik těsto potřebuje k získání homogenní plastické konzistence. Nebojte se strávit kvásek - můžete si vzít celý výsledný objem, protože k přípravě nové porce stačí, co zůstane na stěnách nádoby, ve které byl kvas uložen.
Těsto se ponechá na teplém místě po dobu 2-3 hodin, dokud nezvedne, poté se z něj vytvoří bochník a položí se na plech pokrytý papírem na pečení. Aby se bochník nelepil, lze papír lehce potřít rostlinným olejem.
Pokud je to žádoucí, můžete do těsta přidat lněné semínko, trochu muškátového oříšku, sezamová semínka a povrch posypat koriandrovými semínky. Aby chléb dlouho nezůstal, přidávají se do těsta někdy dvě lžíce rostlinného oleje: olivový, slunečnicový, sezamový atd.
Aby se zabránilo prasknutí horní kůry, provádí se ostrým nožem na celém povrchu bochníku malé řezy. Chléb lehce posypeme pšeničnou moukou a vložíme do studené trouby.
Pomalé zahřívání trouby napomáhá lepšímu pečení chleba a tvorbě nadýchané strouhanky. Doba pečení bude záviset na vlastnostech trouby, připravenost chleba se kontroluje párátkem - pokud se dá zaseknout do bochníku a vyjmout suchý, pak je chléb již hotový.
Po vypnutí trouby se doporučuje chléb v ní chvíli držet, aby se pomalu ochladil, aby „dosáhl“plné připravenosti.
Pečení chleba bez pšeničných kvasnic
Na 600 g pečlivě proseté pšeničné mouky přidejte 2 lžičky. sůl, 2 lžíce. krystalový cukr, 2 lžíce. l. rostlinný olej a všechny ingredience důkladně promíchejte.
Do výsledné směsi přidejte 7-10 lžící startovací kultury a sklenici vody nebo syrovátky. Těsto je hněteno, dokud se nepřestane lepit na ruce, poté je odstraněno na teplé místo, aby se zvedlo.
Jako přísady do těsta můžete použít semínka, rozinky, kandované ovoce, sušené ovoce, sušené byliny a další zdravé výrobky.
Vykynuté těsto se lehce rozdrtí, položí na plech a vytvoří se bochník nebo bochník. Poté se test nechá přijít trochu víc - asi 1-2 hodiny. Pečí se stejným způsobem jako žitný chléb - v pomalu se zahřívající peci.
