Krize v restauračním průmyslu se dosud plně neprojevila. Majitelé demokratických restaurací a rychlého občerstvení zaznamenali nárůst návštěvnosti. Co jim ale přinese budoucnost? Jak se bude vyvíjet situace v restauračním průmyslu? A je možné se předem připravit na to nejhorší?
Globální finanční krize zasáhla Rusko a zasáhla významně řadu hospodářských odvětví. Mnoho společností očekává masivní propouštění zaměstnanců, banky přestávají poskytovat nové půjčky a zvyšují sazby nebo požadují předčasné splacení dříve poskytnutých půjček, produkce se snižuje a mnoho dalšího.
Krize nešetřila ani potravinářský průmysl. Již nyní jsou patrné objevující se trendy, které, pokud jim nebude věnována náležitá pozornost, mohou mít katastrofální důsledky jak pro jednotlivé podniky, tak pro celé odvětví jako celek. Rozsah krize a její důsledky pro restaurační podnikání ještě nejsou plně pochopeny. První vlna prošla trhem, který již způsobil ztráty a kolik dalších vln bude následovat - to musíme zjistit v blízké budoucnosti.
Nejprve utrpěly drahé restaurace s vysokým průměrným šekem určené pro bohatou veřejnost. U mnoha z nich se návštěvnost znatelně snížila. Mezi prvními, kteří přestali chodit do drahých restaurací, byli lidé ze střední třídy, zaměstnanci investičních společností, manažeři společností se zahraničním kapitálem, zaměstnanci bankovního sektoru, pro něž byly ceny v těchto zařízeních na horní hranici přijatelné hodnoty a kteří Krizí nejvíce trpěl. A s každým kolem krize roste odliv návštěvníků, pro které jsou ceny při výběru restaurace rozhodujícím faktorem. Souběžně s docházkou klesá i průměrný šek.
Lidé s vysokými příjmy většinou nezměnili své preference a nadále navštěvují své známé a oblíbené restaurace, ale zároveň si mnoho z nich začalo dávat pozor na ceny. Pokud dříve tato osoba na večeři snadno vzala pár lahví vína od renomovaného producenta v ceně od tisíce eur, nyní dá přednost něčemu méně známému, aniž by za značku platil. Většina společností snížila náklady na pohostinství. A pokud dříve, během jednání v restauracích, vrcholoví manažeři nevěnovali pozornost konečnému vyúčtování a jednoduše platili kartou, nyní se takové situace nestávají. Restaurace, které se právě otevřely v tomto segmentu, zažívají s propagací obrovské potíže.
Střední a demokratické restaurace utrpěly první vlnou krize mnohem méně. Počet návštěvníků restaurací v tomto cenovém segmentu nyní zůstává na úrovni stejného období loňského roku. To je částečně způsobeno odlivem části publika drahých restaurací do zařízení této cenové kategorie. Pokud se však krize bude dále vyvíjet, mohou restaurace této třídy pocítit také pokles počtu návštěvníků. Důvodem je skutečnost, že většina škrtů, které trh ještě čeká (mnoho společností v různých odvětvích ekonomiky oznámilo svůj záměr snížit počet zaměstnanců o 5–20 procent), bude mít dopad právě na tuto kategorii lidí, u nichž střední -řádné restaurace jsou navrženy.
Krize se nejméně rychle dotkla segmentu rychlého občerstvení. Tento segment je často nejodolnější vůči různým šokům. V Moskvě se v posledních několika letech začaly formovat počátky kultury stravování mimo domov. A rychlé občerstvení, jako nejlevnější projev tohoto trendu, nechybí návštěvníci. Mnoho lidí si jednoduše nedokáže představit návštěvu nákupního nebo zábavního centra bez návštěvy foodcourtu. A pouliční prodejny různých řetězců rychlého občerstvení se staly tak každodenními a obvyklými pro občerstvení na útěku, že kvůli jejich lacinosti a zavedenému publiku je nepravděpodobné, že pocítí tlak krize. A s kompetentní finanční politikou můžeme dokonce hovořit o zvýšení zisků.
Na velké řetězce restaurací čekají velmi těžké časy. Nedostupnost vypůjčených prostředků, na jejichž úkor se uskutečnil vývoj mnoha síťových projektů, již vedla k výraznému zpomalení tempa růstu. Podmínky dodání mnoha objektů v různých fázích výstavby. zpožděno nebo dokonce zmrazeno kvůli problémům s financováním. A to je jen první fáze.
V budoucnu může potřeba vrátit dříve vypůjčené prostředky vést k bankrotům těch společností, které se v podmínkách ekonomického blahobytu všemi prostředky a jakýmkoli způsobem snaží zvýšit kapitalizaci a získat podíl na trhu. A při sledování těchto ukazatelů společnosti, které věří v prosperující a růžovou situaci v ekonomice, připustily kritické ukazatele poměru dluhu k EBITDA. V každém případě velké restaurace čekají na úklid zaměstnanců. To se dotkne především zaměstnanců back office. K výraznému snížení dojde v marketingových a vývojových odděleních.
Dalším problémem, který ovlivní všechny segmenty restauračního podnikání, je růst cen potravinářských výrobků. Některé dodavatelské společnosti, které se snaží překonat problém s likviditou, jsou nuceny zvyšovat prodejní ceny produktů. To povede ke zvýšení nákladů na konečný produkt ve stravovacích zařízeních. A v době krize je docela problematické tento problém vyřešit zvýšením cen v restauraci. Také kvůli nedostatku dostatečných finančních prostředků od dodavatelů, kteří aktivně využívali úvěrové prostředky k nákupu produktů, může být obtížné udržovat sortiment. Z tohoto důvodu může některé dovážené zboží z trhu zmizet.
Již nyní existují problémy se zadáváním veřejných zakázek, které je třeba naléhavě vyřešit. Mnoho restaurací je nuceno měnit dodavatele bez nabídkových řízení, aby nezůstali bez produktů nezbytných pro jejich práci. A to zase negativně ovlivňuje náklady.
Krize zároveň přináší některé výhody pro trh restaurací. Vzhledem k uzavírání slabších hráčů v potravinářském průmyslu a vlně škrtů v jiných oblastech ekonomiky bude vyřešen nedostatek personálu, který je již několik let jedním z klíčových problémů restauračního podnikání. Omezená volná místa v jiných oblastech podnikání přinutí mnoho uchazečů o zaměstnání, aby se podrobněji podívali na restaurační podnikání jako na dočasnou zátoku, aby vydrželi těžké časy. V budoucnu někteří z nich v této oblasti zůstanou dlouho. Určitě se to zlepší u zahraničních specialistů, kteří budou ochotnější reagovat na návrhy z Ruska, protože krize zasáhla i další země. Mnoho cizinců se opět bojí opustit naši zemi ze strachu, že nebudou doma.
Pokud jde o poradenské služby pro restaurační podnikání, poptávka již prudce roste. Potřeba optimalizovat obchodní procesy v krizové situaci nutí mnoho majitelů restaurací obrátit se o pomoc na specialisty. Jako společnosti specializující se na komplexní protikrizové poradenství se počet poptávek za poslední měsíc zvýšil více než třikrát. A to je jen začátek krize.
V budoucnu se vznikem nových problémů očekáváme ještě větší počet hovorů. Dalším trendem je, že pokud se před šesti měsíci počet žádostí o protikrizové poradenství přibližně rovnal počtu žádostí o tzv. Start-up, nyní je drtivá většina žádostí protikrizové poradenství. U poradenských společností, jejichž hlavní specializací je strategie, je proto možný výrazný pokles poptávky. Naopak, v tuto chvíli si můžeme dovolit být na zákazníka ještě náročnější.
Co můžete poradit restaurátorům v předvečer těžkých časů. Vzhledem k tomu, že krize dosud plně neovlivnila restaurační podnikání, je nyní třeba přijmout opatření, která vydrží těžké časy s menšími ztrátami. Pokud jde o podnikání, je nutné být odpovědnější a opatrnější. Obecná úroveň ekonomické recese není jasná a hodně závisí na různých faktorech, které je obtížné předvídat.
Je obtížné dát přesná doporučení, aniž byste věděli podrobnou situaci v zařízení, protože různé podniky mohou mít různé oblasti s ochabnutím. Někdo má problémy s krádeží, někdo trpí nedostatkem jasného umístění a mnohem více. A pokud dříve mohla restaurace zůstat nad vodou s těmito problémy, pak v podmínkách krize přítomnost nevyřešených problémů nevyhnutelně potopí celý podnik. A čím dříve jsou tyto problémy vyřešeny, tím větší jsou šance na úspěšný výsledek událostí.
Je nutné revidovat rozpočty na budoucí období a v rozumných mezích co nejvíce snížit náklady.
Zkontrolovat marketingovou politiku, upravit plány rozvoje, upravit zaměstnance, odstranit duplicitní pozice. Například v mnoha společnostech existuje několik kancelářských manažerů, i když by člověk snadno zvládl objem práce. Provést redukci v odděleních, která během období finanční prosperity „nadváhu“získaly. Proč v marketingovém oddělení je 5 lidí, pokud je rozpočet na reklamu na budoucí období snížen třikrát. Nebo vývojové oddělení, pokud finanční situace neumožňuje v dohledné budoucnosti otevřít sedm nových prodejen.
Upravte nabídku a zvyšte pozice s nejvyšší marží. Je nutné vybrat pokrmy sestávající z produktů, které mohou v blízké budoucnosti zmizet, aby se za každou cenu neodkladně nehledalo náhradní zboží.
Promluvte si s dodavateli. Zjistěte situaci. Věnujte pozornost kontrole nákladů na výrobky a zboží zařazené nejen do tzv. Kategorie „A“, ale podívejte se blíže na kategorii „B“Věnujte pozornost výběru banky, přes kterou vypořádání s dodavateli. V případě problémů s bankou je možné zablokování účtu. A pro restauraci je i několik dní absence výpočtů fatální. Možná má smysl otevírat účty v několika bankách?
Již nyní můžeme říci, že v blízké budoucnosti očekáváme stagnaci trhu s restauracemi. Slabí hráči budou nuceni odejít. Silní se zaměří na optimalizaci procesů ve společnosti a nebudou se aktivně rozšiřovat. Nyní, v očekávání nového kola krize, je nutné pevněji utáhnout jejich opasky a vyčistit ocasy, které se táhnou od doby hospodářského oživení. Všechny zdroje musí být mobilizovány, aby odolávaly krizi. Rád bych doufal, že se světová nebo alespoň ruská ekonomika z krize brzy vzpamatuje a nyní jsme již dosáhli dna, po kterém bude následovat oživení a další vzestup. Ale člověk musí doufat a věřit, a jen v případě, že je lepší seskupit se, aby vydržel případný úder, a pokud to nebude následovat, bude mnohem pohodlnější začít z této pozice pro útok na nové vrcholy.
