Šlehaný vaječný bílek se používá k přípravě různých dezertů, suflé, pusinek, sušenkových těst. Při šlehání se z bílků může stát hustá, měkká krémová pěna. Při správném šlehání dodají hotovému pokrmu vzdušnost a lehkost.
Je to nutné
-
- - bílky;
- - mísa na bití;
- - mixér;
- - citronová šťáva
- octová kyselina
- zubní kámen nebo sůl.
Instrukce
Krok 1
Připravte si misku na šlehání bílků. Nejvhodnější pro tento účel je měděná nádoba, stejně jako sklo, keramika nebo nerezová ocel. Nepoužívejte hliníkové nebo plastové nádobí. Nádoba musí být čistá a zcela suchá. Před šleháním otřete boky šálku a šlehače mixéru citronovou šťávou a poté je osušte.
Krok 2
K šlehání zvolte čerstvá vejce. Bičování bude sice trvat déle, ale také si po dlouhou dobu udrží svůj objem. Opatrně oddělte bílou od žloutku například pomocí papírové nálevky. V proteinu by neměla být ani kapka žloutku.
Krok 3
Začněte šlehat bílky s šlehači rámů při nízké rychlosti. Postupně při šlehání zvyšujte rychlost šlehače. Ujistěte se, že metla dosáhne na dno misky.
Krok 4
Šlehejte bílé až do stavu uvedeného ve vašem receptu. Existují 4 stupně šlehaného proteinu: pěna, měkké vrcholy, tvrdé vrcholy, příliš poražené bílkoviny. Bíle našlehané na pěnu zůstávají tekuté, na jejich povrchu se tvoří bubliny, ale stále nedrží svůj tvar. Při dalším šlehání se pěna stane bílou a vlhkou. Bílí, šlehaní na měkké vrcholy, se rychle usadili. Proteiny dosáhnou svého maximálního objemu (4 až 5násobek počátečního objemu) ve fázi pevných vrcholů. Pěna získává lesk, neteče, když je mísa nakloněna. A když se proteiny stanou zrnitými a suchými, pak jste to přehnali. Je nutné přidat čerstvé bílkoviny a začít znovu mlátit hmotu až do požadované konzistence.
Krok 5
Během pěnové fáze přidejte do bílků citronovou šťávu, kyselinu octovou, zubní kámen nebo špetku soli, aby byla bílá zajištěna stabilita. Proces šlehání navíc půjde rychleji a hmota se ukáže být homogennější.
Krok 6
Do těsta nebo krému velmi opatrně, po malých částech, za stálého míchání zdola nahoru vkládejte rozšlehaný bílek.
