Ze šlehaných bílkovin se vyrábějí různé cukrářské výrobky - sušenky, suflé, pusinky a samozřejmě pusinky. Kvalita produktu závisí na kvalitě pěny. Mnoho lidí se diví, jak správně porazit bílé, a to je správný přístup k podnikání, protože bez znalosti některých jemností můžete zbytečně ztrácet čas a produkty.
První věcí je pečlivě oddělit žloutky od bílků. Pokud je v produktu co i jen kapka, jste předem odsouzeni k neúspěchu.
Jak oddělit bílé od žloutků
Naše babičky oddělily bílé od žloutků jednoduše jemným rozbitím skořápek nožem nebo na okraji mísy, poté nalily veškerý obsah na plochý talíř a rukama odstranily žloutek.
Naši současníci tento proces modernizovali, což je mnohem jednodušší: žloutek lze snadno odstranit pomocí malé plastové láhve, stačí ji držet za žloutek a trochu vymačkat. Potom se žloutek nasaje a stejně snadno se přenese na jinou misku.
Pokud nemáte po ruce plastovou láhev, můžete žloutek oddělit od bílkoviny jiným jednoduchým způsobem. Na obou koncích skořápky jsou vytvořeny malé otvory, kterými je bílá vyfouknuta. Žloutek zůstane ve skořápce.
Žloutek můžete oddělit od bílkovin jednoduchým rozdělením skořápky na 2 poloviny a nalitím obsahu sem a tam přes misku. V takovém případě protein odtéká do misky a ve skořápce zůstane žloutek.
Jak porazit bílé
Před několika lety bylo doporučeno porazit chlazené bílé, ale nedávno se názor kulinářských specialistů na tuto věc změnil. Nyní, před zahájením procedury, se doporučuje ponechat vejce několik hodin při pokojové teplotě. Ve skutečnosti je však struktura chlazeného vejce hustší a je obtížnější jej nasytit kyslíkem.
Nejlepší je šlehat bílé bez použití mixéru. V této záležitosti by vám měli pomoci metla nebo vidlička. Pokud se nakonec nakloníte k mixéru, zvolte nízkou rychlost s tryskami vyrobenými z křížových rámů. Koktejlový mixér určitě nebude fungovat.
Je důležité, z jakého materiálu budou jídla, ze kterých budete šlehat bílky. Pro tyto účely je vhodná keramika, sklo, smaltované (bez třísek), nejlépe měď. A za žádných okolností - hliník a plast.
A možná nejdůležitější je, že nádobí musí být dokonale čisté a suché. Tuk v jakémkoli, dokonce i v nejmenším množství, zruší veškerou práci.
Musíte začít šlehat bílky nízkou rychlostí a postupně je zvyšovat. U netrpělivých kuchařů se bílkoviny stanou tekutou hmotou a již nebudou chrlit.
Čerstvost vajec hraje důležitou roli. Stará vejce nebudou šlehat dobře. V každém případě se v procesu šlehání přidává do bílků špetka soli nebo několik kapek citronu, ale ani to nemusí zachránit situaci.
Do procesu šlehání by měla být zapojena celá proteinová hmota. Musíte bílkoviny chytit metličkou nebo vidličkou až na samé dno, jinak zůstanou tekuté na dně misky.
Vyšlehejte ho do silné pěny. Pokud není dostatečně poražen, to znamená, že se nezvětšil o 4-5krát, jsou výsledné bubliny velké a prasknou, v důsledku čehož pečivo spadne.
Okamžik přidání cukru je velmi důležitý. Nemůžete to nalít najednou. Pouze trochu (čtvrt čajové lžičky) a v procesu šlehání. V tomto okamžiku by měla být pěna dostatečně vzdušná.
U pusinek nebo pusinek je lepší nahradit cukr práškovým. Je důležité dodržovat proporce - na sklenici cukru se užívají 4 bílkoviny. S nedostatkem cukru se pusinky ukáží jako viskózní, s přebytkem - křehké a mazlavé.
Na pusinky nebo na pusinky vyšleháme bíle velmi prudce se špetkou soli a několika kapkami citronové šťávy. Špička pěny by měla při vytahování zůstat svisle. Tomu se říká bičování, dokud nedosáhne vrcholu. Je-li požadováno přidání cukru, musíte bílé šlehat, dokud nebude načechraná pěna, a teprve poté přidat cukr. Proces šlehání pokračuje, dokud není hladký a lesklý.
