Zelí se ukáže být chutné a je skladováno po dlouhou dobu pouze za předpokladu, že byl správně proveden fermentační postup. Všechny body postupu jsou důležité: dodržování poměru produktů a udržování určitého teplotního režimu a technologie vaření.
Jaký tlak je třeba udržet na zelí při kvašení, je otázka, kterou si klade každý, kdo se poprvé rozhodl kvašení zelí. Abyste na to mohli odpovědět, musíte vědět, proč je obecně zapotřebí útlak, zda je možné se bez něj obejít.
Je tedy nutný útlak během fermentace, aby se během fermentace dostalo do produktu co nejméně kyslíku, právě proto je zelí řádně utlačeno do nádoby a stlačeno nahoře. Pokud zanedbáme útlak a nepoužijeme ho, produkt se s největší pravděpodobností pokazí a nefermentuje.
Pokud jde o dobu držení útlaku, záleží na připravenosti produktu, to znamená, že je odstraněna pouze tehdy, když je zelí již zcela připraveno ke spotřebě. Stojí za zmínku, že zelí je fermentováno asi za pět až sedm dní (v závislosti na teplotě, při které je produkt fermentován) a útlak nelze před touto dobou odstranit. Může být odstraněn pouze na chvíli, aby se prorazil obrobek - zbavte se plynů, po zákroku musí být útlak znovu nainstalován.
Není těžké pochopit, kdy je zelí fermentováno a kdy lze potlačit útlak. Obvykle se bubliny přestanou objevovat na povrchu obrobku, samotný výrobek se stává křupavým a získává kysele slanou chuť, tyto vlastnosti se nezmění ani poté, co je zelí ponecháno bez nálevu po dobu tří nebo více hodin.
