Lanýž je jednou z největších pochoutek na světě. Slavný francouzský kulinářský specialista, labužník a filozof Brillat-Savarin nazval tyto houby „gastronomickými diamanty“a věřte mi, že ceny vonných delikátních lanýžů nejsou v žádném případě nižší než ceny šumivých kamenů.
Historie lanýžů
V Babylonu a starověkém Egyptě se začaly jíst plné, hlízovité houby s charakteristickým zápachem. Řekové věřili, že lanýž vznikl tam, kde zuřivý blesk Zeuse pronikl vlhkým masem Země-Gaia a obdařil houby nejen gastronomickými vlastnostmi, ale také je považoval za afrodiziakum. Lanýže poprvé popsal student Aristotela Theophrastus ve svém pojednání „Historie rostlin“. Slavný starorímský lékař Galen hovořil o jejich léčivých vlastnostech. Legendární labužník Mark Apicius zařadil recepty z lanýžů do 6. knihy své eseje, sestávající z receptů na extrémně drahé labužnické pokrmy.
Po pádu hýčkaného Říma lanýže upadly v zapomnění. Ve středověku hodovali na těchto houbách pouze divoká zvířata a někdy je do velmi obyčejného kotle dávali velmi hladoví rolníci.
Renesance však lanýži také vrátila život. Předpokládá se, že při svém návratu do světa haute cuisine vděčí lahodná houba znovuusídlení papežského trůnu z italského Říma do francouzského Avignonu, odkud to bylo co by kamenem dohodil na slavný Perigord - místo, kde je nejcennější rostly vzorky aromatických hub. Není známo, jak se zapomenutá pochoutka dostala na papežův stůl, ale je známo, že brzy všichni ostatní ministři katolické církve, s výjimkou nejvyšších hodností, měli zakázáno jíst lanýže „aby se vyhnuli tělesným pokušením“. Od té doby lanýže pevně zaujaly své místo mezi gurmánskými pokrmy.
Slavný labužník, skladatel Giacomo Rossini, nazval lanýže „Mozart mezi houbami“, spisovatel Alexander Dumas, kterému nejsou cizí kulinářské radosti, jim říkal „Holy of Holies“gurmánské kuchyně a lord Byron si nechal na stole čerstvé houby, aby se nadechl aroma pro inspiraci.
Jak se hledají lanýže
Lanýže rostou na celém evropském území a vybírají si skrytá místa mezi kořeny stromů, jako je kaštan, buk, dub, líska, jedle, topol a lípa. V závislosti na půdě bude houba, která vypadá jako velká popraskaná hlíza, buď hladká, zaoblená, pokud roste v měkkém písku, nebo houbovitá, pokud je půda tvrdší.
Lanýž nejen miluje stín, ale také raději „pohřbí“hlouběji. Některé vzorky jsou schopny jít metr hluboko do země. Jak se tyto houby nacházejí? Čichem. Zralá houba začíná vydávat specifický zápach, který přitahuje některá zvířata. Drobní hlodavci a další divoká zvířata při hledání hub vykopávají půdu a šíří tak své spory, ale tato metoda není pro lidi vhodná, protože po zvířatech už není co chytit. Proto lovci lanýžů hledali způsoby, jak najít houby, než je najdou nenasytní lesní maličkosti.
Zpočátku byla k hledání lanýžů používána domácí prasata, výhradně samice. Faktem je, že chemické složení aroma gurmánské houby se téměř úplně shoduje s atraktantem vylučovaným samci prasat, a proto neodolatelně přitahuje samice prasat. Je pravda, že takový lov má přirozená rizika - velké prase může nejen poškodit delikátní lanýž, energicky ho vykopat čenichem, ale také, když dosáhne lahůdky, snaží se ho sníst.
Po nějaké době lidi napadlo použít majitele nepřekonatelné vůně - psy - v honbě za lanýži. Dobře vycvičený pes snadno najde páchnoucí houbu a s radostí si vymění informace o svém místě růstu za pochvalu a motivační cenu. Lov vzácných hub se speciálními lanýžovými psy se pro šlechty stal dokonce formou zábavy. V Anglii, až do třicátých let minulého století, existovala licence k organizování takové zábavy a byla vydána pouze jedné rodině.
Pokud však jednoho dne budete mít štěstí, že najdete lanýž, je vysoce pravděpodobné, že příští rok na vás bude stejná houba čekat na stejném místě. Vykopat nalezený lanýž by měl být proveden s maximální opatrností - stojí za to příliš velký tlak a houba začne hnít v místě "zranění".
Milovníci lanýžů dávají přednost „sklizni“později, protože vůni začne vydávat pouze zralá houba, kromě toho, pokud má zboží téměř doslova zlatou váhu, koho nebude zajímat, že váha bude větší? Průměrný lanýž váží nejméně 100 gramů, ale některé vzorky dosahují hmotnosti 1,5-2 kilogramů.
Co jsou to lanýže
Existuje asi 50 odrůd lanýžů, ale největší hodnotu mají tři odrůdy: dvě se pěstují v Itálii a jedna ve Francii. Bílé lanýže z oblasti Alba ve francouzském Piemontu se právem nazývají „královnou Alby“. Jedná se o nejdražší houby na světě. Mají měkkou béžovou dužinu posetou žilkami z bílého mramoru. Klasické černé lanýže rostou poblíž francouzského města Périgord. Říká se jim „černé diamanty“nebo „černá perla chudých zemí“. Italské lanýže ze Spoleta jsou také považovány za černé, i když jejich kůže je ve skutečnosti tmavě hnědá, ale stejně jako všechny lanýže je skvrnitá mramorovými žilkami.
Cena lanýže
Vysoké náklady na lanýže lze vysvětlit nejen jejich vzácností, ale také skutečností, že jsou sbírány pouze ručně. Jeden lovec se psem v dobrý den najde jen několik hub s celkovou hmotností 300-400 gramů. V Itálii se podle nejnovějších údajů věnuje lovu lanýžů - sezónnímu podnikání, asi 20 000 lidí, takže ne každý je připraven zvolit si tuto profesi. Kromě toho vyžaduje určité dovednosti a speciálně vyškoleného drahého psa.
Cena lanýžů závisí na druhu houby a sklizni. V posledních stoletích se zmenšoval a zmenšoval. Pokud tedy na začátku 20. století ve Francii bylo ročně sklizeno asi 1000 tun černých lanýžů, pak po 100 letech je toto číslo pouze 40-50 tun ročně.
Lanýže se prodávají podle hmotnosti a trikem je, že jakmile je houba odstraněna ze země, rychle začne ztrácet vlhkost, a tudíž stejnou váhu. A to je jen polovina potíží - aroma lanýže je také krátkodobé, postupně slabne a kupující přirozeně chtějí jen ty nejčerstvější houby sklizené nejpozději před 2-3 dny. Přeprava sklizených lanýžů za tak krátkou dobu také stojí spoustu peněz.
Cena lanýžů v roce 2016 je považována za rekordní, po několika suchých obdobích cena hub z Piemontu dosáhla 400 eur za 100 gramů. Ale příští rok, kdy byla země Itálie v létě zavlažována velkorysými dešti a sklizeň rostla rekordně, cena klesla téměř o 50%.
Je možné pěstovat lanýže
Po dlouhou dobu bylo umělé pěstování lanýžů považováno za nemožné. Samotný původ houby byl navíc nazýván „velkým tajemstvím“, někdy vážně uvažujícím o tom, zda mají starořečtí mystici pravdu. Podnikatelé se však svých pokusů nevzdali, protože v případě úspěchu byl příjem velmi lákavý - cena lanýžů zůstává stabilně extrémně vysoká. První úspěch byl dosažen na počátku 19. století a již v roce 1890 přinesly lanýžové farmy ve Francii sklizeň několika stovek tun. První světová válka však způsobila vážné škody na lanýžových plantážích a během druhé světové války bylo ztraceno mnoho výrobních tajemství. Umění pěstování lanýžů bylo znovu oživeno v 90. letech minulého století. Plantáže lanýžů existují ve Velké Británii, Španělsku, Itálii, Jižní Africe, Japonsku, Austrálii a USA.
Neměli byste však očekávat pokles cen lanýžů. Ačkoli metoda kultivace krok za krokem není tajemstvím, není to tak jednoduché. Za prvé, aby bylo možné získat první sklizeň hub, musí to trvat 7 až 10 let. Zadruhé, aby se zajistilo, že plodina bude, měla by být provedena kompletní analýza půdy, která potvrdí, že na plantáži nejsou žádné spory jiných hub. Kromě toho by měl být každý rok analyzován vývoj mykorhizy. Všechny tyto testy nejsou levné. Kromě toho je chuť a vůně pěstovaných lanýžů mnohem nižší než u lesních hub.
Jak si vybrat a uložit lanýže
Lanýž je ceněn pro svou vůni, která je popsána jako „kombinace pižma, ořechů a ozonu“. Charakteristický zápach se objevuje u dospělých hub a postupem času se zvyšuje. Mladé houby mají růžovou slupku, postupem času se stávají buď béžovými u bílých lanýžů, nebo tmavě hnědými u černých. Buničina houby závisí také na odrůdě - je buď světle hnědá nebo tmavě šedá s bílými žilkami.
Lanýže jsou skladovány až 14 dní. Vzhledem k tomu, že vlhkost je nejhorším nepřítelem houby, zabalte ji do kuchyňského papírového ručníku a vložte ji do nádoby se vzduchotěsným víkem a poté ji uložte do chladničky v prostoru pro skladování ovoce a zeleniny. Ručník musí být měněn každý den.
Lanýže jsou profesionály často skladovány v rýži. Tato obilovina má vynikající absorpční vlastnosti. Dokonale absorbuje a udržuje vůni a po uvaření hub vám zůstane rýže s příchutí. Vejce mají stejnou vlastnost - vůně proniká porézní skořápkou spolu s vlhkostí. Vložte houby a vejce do nádoby se vzduchotěsným víkem a po 2–3 dnech můžete připravit původní míchaná vejce.
Aby se lanýže uchovaly doma po dlouhou dobu, měly by se houby zmrazit. Za tímto účelem jsou zabaleny do fólie a vloženy do sáčku se zapínáním na zip nebo nality rozpuštěným máslem a umístěny do mrazničky.
Jak vařit lanýže
Lanýže se používají velmi střídmě, a to nejen proto, že jsou drahé, ale také proto, že jejich chuť a aroma jsou dostatečně intenzivní. Jedna porce obvykle nepotřebuje více než 8–10 gramů lanýžů. Houby jsou opatrně oloupány měkkým kartáčem a nakrájeny na tenké, téměř průhledné kousky s mandolínou nebo nastrouhané.
Lanýže se přidávají do salátů, polévek, omáček, suflé, těstovin, rizot, bramborové kaše, míchaných vajec, paštik, pokrmů ze zvěřiny, telecího a drůbežího masa. Používají se k aromatizaci másla, sýrů, soli a medu. Tenké kousky lanýže se umístí pod kůži ptáků a nechají se několik hodin namočit do masa. Bílé lanýže se nikdy nevaří, černé houby vydrží rychlé a krátké ohřátí.
