Pikantní, kyselá, slaná a kořeněná - každá země má své vlastní omáčky na grilování. Hlavním úkolem koření je zdůraznit výhody smaženého masa bez přerušení chuti. Na Kavkaze dávají přednost omáčce tkemali a adjika, ve středomořských zemích mají rádi husté rajčatové omáčky se spoustou bazalky nebo pikantní s česnekem a olivovým olejem. V Latinské Americe masová omáčka určitě obsahuje feferonky.
Koláč a aromatický tkemali je považován za jednu z nejlepších omáček na grilování mezi kavkazskými národy. Je vyroben z kyselých švestek. Mohou být nahrazeny třešňovou švestkou, ale pak by to nemělo být úplně zralé. Vezměte 1 kg višňových švestek nebo švestek, vložte do smaltované mísy nebo kastrolu, zalijte 100 ml vody a vařte na mírném ohni asi 15 minut. Výslednou směs protřepejte přes síto, pyré znovu přiveďte k varu, přidejte sůl, přidejte 60 g cukru, sušený chia koriandr a suneli, koriandr, kopr, 4 stroužky česneku a chilli papričku. Mexická salsa se vaří v Latinské Americe již několik století a místní obyvatelé považují tuto omáčku za své národní jídlo. Podává se nejen k masu, ale také k různým tortillám. Vezměte 1 kg rajčat, 2 chilli papričky, česnek a bylinky. Všechny výrobky rozemlejte mixérem, přidejte balsamico, rajčatový protlak, česnek, bylinky a koření podle chuti. Podávejte chlazené. Pravé pesto se připravuje výhradně v třecí misce pomocí tloučku. Piniové oříšky lze nahradit piniovými oříšky. Rozemlejte 2 svazky bazalky, 80 g parmezánu, 3 stroužky česneku, 60 g ořechů a 120 ml olivového oleje, dochuťte solí.
