Jakákoli rybí polévka je založena na rybím vývaru. Stupeň jeho průhlednosti neovlivňuje chuť produktu, ale přispívá k příjemnému vzhledu pokrmu. Vaření čirého vývaru má svá vlastní malá tajemství.
Je to nutné
-
- Ryba
- voda
- bílky
Instrukce
Krok 1
K výrobě čirého rybího vývaru lze použít jakýkoli druh ryby. Bohatý vývar se získává nejméně ze dvou druhů ryb, nezáleží na tom, zda je to moře nebo řeka. K přípravě lahodného vývaru není nutné používat mrtvá těla ryb; hlava, ocas a ploutve obsahují dostatečné množství látek, které umožňují získat bohatý vývar.
Krok 2
Před provedením průhledného rybího vývaru jej musíte vařit. Vývar lze vařit z odpadu z rybích potravin, vaří se mnohem rychleji než podobný pokrm z jakéhokoli masa. Mnoho rybářů používá malé ryby právě k tomu, aby z nich vařili rybí polévku, protože je příliš kostnatá na smažení. Na litr vody je zapotřebí nejméně 300 gramů ryb, jinak nebude vývar nasycen. Aby to bylo zajímavější, přidá se během vaření pár bobkových listů a několik zrn černého pepře. Pěna se z bujónu odstraňuje během celého procesu. Vaření ryb trvá 25-35 minut.
Krok 3
Aby byl rybí vývar průhledný, musí být po uvaření přefiltrován přes cedník nebo jemné síto. Poté musí být ochlazen na 70 stupňů, jinak se proteiny, které plní funkci „chlápka“, jednoduše zvlní. Jeden vaječný bílek a vaječná skořápka stačí na litr vývaru.
Krok 4
Nejprve se vejce z vnějšku promyje mýdlem, poté se bílá oddělí od žloutku. Pokud je žloutek smíchán s proteinem, pak bude jeho šlehání do pěny docela obtížné. Bílkovina se spolu se skořápkami rozdrcenými rukama přidá do vývaru, který se přivede k varu. Poté se pánev s vývarem vyjme z ohně a odstraní se na stranu, po které se schéma opakuje ještě dvakrát s intervalem mezi varem. Poté je vývar filtrován a na jeho základě můžete připravit polévku podle jakéhokoli receptu.
