Vývar je odvar z masa, kostí, drůbeže, ryb s kořeny a kořením. Jeho kvalita a chuť závisí na poměru vody a jídla, stejně jako na délce vaření. Rybí vývar se získává z okouna, okouna nebo límce, z jeseterů.
Je to nutné
-
- voda - 3 l;
- ryby - 500-600 g;
- cibule - 1 ks;
- kořen petrželky - 1 ks;
- bobkový list - 2-3 ks.;
- pepř - 3-4 hrášek.
Instrukce
Krok 1
Řezník připravil ryby k vaření. Chcete-li to provést, očistěte jej od váhy, odřízněte ploutve, vyjměte vnitřek a žábry, odstraňte oči.
Krok 2
Opláchněte ryby. Pokud je velký, nakrájejte ho na malé kousky, malé kousky lze vařit celé. Kousky ryby, hlavu a ploutve vložte do připraveného kastrolu, podlejte studenou vodou a solí. Chcete-li, aby byl vývar aromatičtější, vložte ihned k rybám kořen petrželky a cibuli.
Krok 3
Vložte pánev na oheň, přiveďte vývar k varu a poté oheň snižte. Nezapomeňte odstranit veškerou pěnu, která se objeví. Po uvaření hodte pepř a bobkový list do vody. Po půl hodině porce odstraňte. Hlava a ploutve ryb, které zůstaly v hrnci, se vaří ještě dvacet minut, pokud jsou ryby malé. Hlavy jeseterů je třeba vařit asi hodinu.
Krok 4
Pro oddělení pěny, která klesla na dno, nalijte do vývaru sklenici studené vody a poté odstraňte pěnu, která vystoupala z povrchu vývaru. Hotový vývar nechte půl hodiny stát a pak jej přeceďte.
Krok 5
Aby byl rybí vývar transparentní, lze jej vyjasnit zrnitým kaviárem. Rozmačkejte padesát gramů kaviáru, dokud nezískáte hustou hmotu, do které postupně přidávejte studenou vodu. Zřeďte výslednou hmotu studenou vodou, nalijte do ní sklenici horkého vývaru, promíchejte a nalijte polovinu směsi do horkého vývaru.
Krok 6
Přiveďte vývar k varu, přidejte druhou polovinu směsi, vývar znovu povařte a vařte na mírném ohni patnáct minut. Pak to nechte deset minut sedět a napněte.
Krok 7
Ekonomičtější je metoda vyčištění vývaru vaječnými bílky. Chcete-li to provést, ochlaďte jej asi na 50 stupňů a napněte. Pečlivě promíchejte pět bílků se studenou vodou. Přidejte tuto směs do rybího vývaru, promíchejte a vařte další půl hodiny.
