Cukr je produkt s kontroverzní pověstí. Podle některých jde o „bílou smrt“, od které je třeba okamžitě upustit, zatímco jiní jsou pevně přesvědčeni, že cukr je jediným legálním stimulantem a bez něj se náš život stane bezvýrazným.
Je to tak stanoveno přírodou, že receptory odpovědné za rozpoznání sladké chuti jsou obzvláště citlivé. Proto je tolik sladkých zubů.
Cukr je z hlediska složení jednou z nejchudších potravin. Koneckonců, cukr je čistý sacharid. Když cukr vstoupí do těla, pod vlivem trávicích šťáv se rozpadne na glukózu a fruktózu a v této formě se dostane do krevního řečiště. Pankreas produkuje inzulín a s jeho pomocí distribuuje „injekci“cukru do buněk a normalizuje jeho hladinu v krvi. Pokud je dodáno příliš mnoho cukru, tělo nemá čas zpracovat přebytek a pošle jej do tuku pro budoucnost. Pokud ale tato budoucnost nikdy nepřijde, nouzové zásobování vám jen zkazí postavu.
Nespěchejte, abyste se zbavili cukru. Čistý sacharid je koneckonců také optimálním zdrojem energie. A hlavním spotřebitelem energie je mozek. Výzkum provedený Newyorským institutem pro neurofyziologii ukázal, že chronický nedostatek glukózy v těle může způsobit nenapravitelné poškození kmenových buněk míchy a mozku. Musíte jen vědět, kdy přestat. Odborníci na výživu vypočítali, že dospělý může jíst asi 60 gramů cukru (nebo 3 polévkové lžíce) denně, zbytek je příliš mnoho. Nezapomeňte, že kromě cukru „vnější“(z cukřenky) existuje také „vnitřní“, který je obsažen ve výrobcích. Například sklenice pomerančového džusu obsahuje 20 gramů cukru. Cukry, skryté v sladkém ovoci, obilovinách a zelenině, jsou „zabaleny“do vlákniny, takže se v našem těle úplně nezachovají. Ale soda, konzervy, ovocné jogurty obsahují rafinovaný cukr, který okamžitě vstupuje do krve.
Další legenda se týká „živého“(tmavého, nerafinovaného) a „mrtvého“(rafinovaného) cukru. Rafinace je proces úplného čištění cukru z melasy, melasy (sirup se specifickou vůní), vitamínů a dalších látek, v důsledku čehož se získá sněhobílý produkt. Druhy nerafinovaného cukru, u nichž vše výše uvedené zůstává, se zcela liší chutí a složením: jeden typ hnědého cukru je vhodnější pro pečení, druhý pro čaj nebo kávu a třetí pro ovocné saláty. Pokud jde o minerální složení, zbytkové prvky rostlinné šťávy jsou v nich přítomny v malém množství a protože nespotřebováváme cukr ve sklenicích, neposkytují vážnou podporu vitamínů. Nerafinovaný cukr se vstřebává do krve déle a patří ke „skrytému“cukru. Proto je dávka glukózy vstupující do těla s ní menší.
Muscovado
Získává se takzvanou metodou vaření přírodní třtinové šťávy. Výsledkem je, že v muscovadu je zadrženo 10% zbytkových rostlinných šťáv. Název pochází ze španělského mascabada, což znamená surový cukr. Krystaly jsou tmavé, na dotek lehce lepivé, s výrazným karamelovým zápachem. Když je pečivo přidáno, získá speciální medovou barvu, vůni melasy a dlouho nezanechá. Může přidat náznak karamelu do čaje nebo kávy.
Demerara
Původně druh třtinového cukru z Jižní Ameriky, od roku 1913 byla definice „demerara“přiřazena jakémukoli hnědému cukru (kromě surového cukru). Má zlatou barvu, drobivou konzistenci, poměrně velké granule. Hodí se k čaji, kávě, na rozdíl od muscovado dobře karamelizuje.
Kusový (lisovaný) třtinový cukr
Může to být okamžité (doba rozpouštění - až 10 minut) a silné (více než 10 minut). To necharakterizuje kvalitu cukru, ale ukazuje, jak silně jsou krystaly slisovány na kousky. Pokud jde o složení, neliší se od rafinované červené řepy: zbytkové látky v něm jsou přítomny ve skromných množstvích, pouze pro atraktivní zlatou barvu.
Zlatý cukrový granulát
Třtinový cukr byl rafinován důkladněji než Muscovado a Demerara (3–4% zbytky). Má zlatý odstín a lehkou chuť perníku. Používá se stejným způsobem jako jakýkoli bílý cukr. V receptech je třeba mít na paměti, že zlatý cukr není tak sladký jako rafinovaný cukr, a proto je třeba k tomu počítat.
Karamelový cukr
Nic jiného než známý rafinovaný cukr se tavil při vysokých teplotách. Ve skutečnosti je to lízátko bez jakýchkoli přísad. Krásný doprovod k čaju, kávě a dalším horkým nápojům: dlouho se nerozpouští a „visí“v šálku s roztomilými sladkými kousky ledu.
