Sýr se vyrábí téměř po celém světě, celkem je známo asi 2 000 odrůd. Existuje také široká škála technologií výroby sýrů. Z čeho je tento milovaný produkt vyroben?
Jaké produkty jsou potřebné k výrobě sýra?
Nejdůležitější složkou, bez které není možné vyrobit sýr, je mléko. Mléko lze použít čerstvé, dušené, pasterizované.
Většina lidí konzumuje sýr z kravského mléka, ale na světě existuje mnoho druhů produktů z mléka jiných zvířat. Sýr vyrobený z mléka velblouda, jelena, buvola, kozy, ovce zní celkem neobvykle.
Sýr Mozzarella se vyrábí z černého buvolího mléka, sýr ilves se vyrábí ze sobího mléka.
Použité mléko určuje chuťové vlastnosti sýra. Na kvalitu mléka má vliv mnoho faktorů, takže ani zástupci stejné odrůdy nikdy nebudou naprosto totožní. Zvířata jsou chována v různých podmínkách, s různou dobou mezi dojením a výrobou sýra.
Chymosin, enzym žaludeční žlázy savců, se přidává do mléka. Při výrobě sýrů se tento enzym získává hlavně z telat, která nejsou stará více než 10 dní. U starších zvířat se začíná vyrábět pepsin, což kazí kvalitu sýra.
Nedávno se také začaly používat rostlinné enzymy. Například bakterie se stejným genetickým kódem.
Chcete-li vyrobit fermentovaný mléčný sýr, musíte přidat kynuté těsto. Jogurt, ocet, kyselina citronová, kyselá syrovátka mohou působit jako startovací kultura.
Sůl se obvykle přidává do jakéhokoli sýra v množství v závislosti na odrůdě. Například sýr suluguni se během výrobního procesu po určitou dobu uchovává ve fyziologickém roztoku. Na domácí sýr stačí jedna polévková lžíce.
Chlorid vápenatý se často přidává do sýra, aby pomohl rychleji vytvořit tvaroh. Chlorid vápenatý navíc zlepšuje vlastnosti konečného produktu.
Fáze výroby sýra
V první fázi musí být mléko zahřáté, tento proces se nazývá pasterizace. Dále se přidá enzym nebo kvásek, v důsledku čehož budoucí sýr získá konzistenci gelu. Výsledek srážení je zpracován k oddělení séra.
Když tvaroh dosáhne dostatečně husté konzistence, lze jej krájet. Ve skutečnosti je to už hotový sýr. Přidává se do něj koření, bylinky, ořechy.
Některé druhy sýrů nejsou lisovány a některé jsou v další fázi rozloženy do forem a odeslány pod lis. Posledním krokem je zrání sýra. Produkt je odvezen do speciální místnosti, kde je během procesu zrání prováděna nezbytná péče.
Aby sýr zrál déle a nekazil se, je pokrytý voskem.
Sýr je pravidelně loupán, dokonce i umyt. Některé odrůdy vyžadují ošetření alkoholem, kouření atd. Konečný výsledek je vysoce závislý na podmínkách udržovaných v místnosti pro dozrávání.
