Zajíc je hra, takže jeho maso je tmavší, tvrdší, aromatičtější a má bohatší paletu chutí než maso domácích králíků. Ačkoliv existují jemné řezání jatečně upraveného těla zajíce a jeho další příprava, není těžké je zvládnout. Zajícová jídla jsou tak dobrá, že mohou dokonce zdobit slavnostní stůl.
Je to nutné
- Pečený zajíc
- - 1 jatečně upravené tělo zajíce;
- - 8 plátků slaniny;
- - 2 hlavy bílé cibule;
- - 3 střední mrkev;
- - 3 stroužky česneku;
- - 2 tyčinky celeru;
- - 1 lžíce pšeničné mouky;
- - 1 čajová lžička mletého zázvoru;
- - 2 lžíce kachního tuku;
- - 3 bobkové listy;
- - 6 hřebíček hřebíček;
- - 2 lžíce želé z rybízu;
- - ½ citronu;
- - 1 láhev suchého červeného vína;
- - 1 čajová lžička přírodního kakaového prášku;
- - 30 ml octa z červeného vína;
- - sůl a čerstvě mletý pepř.
- Rustikální zajíc se zeleninou
- - 2 mrtvá těla zajíce;
- - 8 středních mrkví;
- - 1 tlustý stonek póru;
- - 5 hlav šalotky;
- - 12 stroužků česneku;
- - 10 středně mladých brambor;
- - 50 g pšeničné mouky;
- - 80 ml olivového oleje;
- - 3 větvičky rozmarýnu;
- - 3 větvičky tymiánu;
- - 3 bobkové listy;
- - 1 litr hroznové šťávy;
- - špetka muškátového oříšku;
- - sůl a čerstvě mletý pepř.
- Těstoviny se zajícovou omáčkou
- - 1 jatečně upravené tělo zajíce;
- - 100 g mouky smíchané se solí a čerstvě mletým pepřem;
- - 4 lžíce olivového oleje;
- - 1 cibule;
- - 1 velká mrkev;
- - 1 stonek celeru;
- - 2 stroužky česneku;
- - 1 plechovka nakrájených rajčat (400 g);
- - ½ láhve suchého červeného vína;
- - 3 hřebíček skořice;
- - 1 tyčinka skořice;
- - 3 lžíce silné smetany;
- - 250 g suché pasty;
- - 50 g nasekaného parmazánu.
Instrukce
Krok 1
Jak si vybrat a vařit zajíce
Zajíc není ten druh masa, který najdete v každém supermarketu. Nejlepší je jít za tím na trh. Jatečně upravená těla by měla být volena čerstvá nebo čerstvě zmrazená, protože maso při delším zmrazování ztrácí svou šťavnatost. Zajícové maso, které bylo skladováno po dlouhou dobu, je tmavší než čerstvé maso. Pro krátkodobé tepelné ošetření je vhodný pouze mladý zajíc (zajíc je zvíře do jednoho roku). Na jatečně upravených tělech je více masa, zejména na nohou, je lehčí, krk je kratší a uši měkčí. Před vařením by měla být jatečně upravená těla králíků nakládána. Jatečně upravená těla starších zvířat jsou delší a šlachovější, jsou vhodná k dušení, jako náplň do koláčů a herních terínů. Při krájení králíka je velmi důležité uchovat krev zvířete, protože se používá k výrobě hustých, hedvábných omáček.
Krok 2
Pečený zajíc
Nakrájejte kostru na devět částí: dvě přední nohy, dvě zadní nohy, rozpůlené, sedlo se rozsekne na dvě části a jeho hrudní část je také rozpůlená. Odřízněte maso od žeber a vyhoďte kosti. Jsou příliš malé a mohou zničit celý váš guláš. Krev opatrně vypusťte do samostatné nádoby. Opláchněte a osušte jatečně upravené tělo. Do těsného igelitového sáčku se zapínáním na zip vložte mouku, sůl a mletý zázvor, vložte zajíce a sáček dobře protřepejte.
Krok 3
Na hluboké pánvi rozpusťte polovinu kachního tuku a smažte zajíce na vysokém ohni do zlatova a obraťte je kuchyňskými kleštěmi. Položte zajíce na talíř. Snižte teplotu, přidejte zbývající kachní tuk a až se roztaví, přidejte do pánve nakrájenou slaninu, zeleninu, koření a bylinky. Smažte, dokud zelenina není měkká, poté ji se slaninou přeneste na pekáč, přidejte restovaného zajíce, nalijte do ní láhev červeného vína, vymačkejte šťávu z poloviny citronu, vyjměte a vložte kůru do misky. Fritovací nádobu několikrát zakryjte víkem nebo přeloženou fólií, vložte do trouby vyhřáté na 180 ° C. Zajíce podusíme 2 hodiny, poté vyjmeme z trouby a přidáme rybízové želé, dobře promícháme a vložíme do trouby na další hodinu. Po hodině by se maso mělo snadno odlepit od kostí.
Krok 4
Zkombinujte králičí krev, vinný ocet a kakao v omáčkovém člunu, promíchejte a přiveďte k varu na mírném ohni. Omáčku za občasného míchání vaříme pět minut. Zajíce podávejte s omáčkou a nasekanou petrželkou. K obloha se hodí vařené brambory a dušené červené zelí.
Krok 5
Rustikální zajíc se zeleninou
Zajíce nakrájejte na kousky, opláchněte a osušte. Opláchněte zeleninu, oloupejte mrkev a rozkrojte je na polovinu, bílou část póru nakrájejte na velké kousky. Oloupejte cibuli a šalotku. Brambory omyjte pod tekoucí vodou, oškrábejte tenkou slupku. Zajíce ponořte do mouky a poduste na olivovém oleji, dochuťte solí a pepřem. Na hlubokém talíři položte rozpálené kusy masa na jednu stranu. Na pánvi na středním ohni dušte mrkev, pórek, šalotku a česnek. Smaženou zeleninu vložte do nádoby na dusení, položte na ni kostry a nalijte šťávu, přidejte brambory, bylinky a bobkový list. Nalijte hroznovou šťávu, dochuťte muškátovým oříškem a přiveďte k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, zakryjte a vařte 3 až 5 hodin a kontrolujte každou hodinu, dokud nebude hotová.
Krok 6
Těstoviny se zajícovou omáčkou
Oloupejte mrkev, cibuli a česnek. Nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle, nakrájejte cibuli na malé kostky, nakrájejte stonky celeru na tenké plátky, nakrájejte česnek. Zajíce nakrájejte na devět částí, opláchněte a osušte kousky. Ponořte každé sousto do mouky. Polovinu olivového oleje zahřejte v širokém hrnci s těžkým dnem na středním ohni, zajíce opečte do zlatohněda a odložte na talíř. Nalijte zbývající olej do hrnce, snižte teplotu a cibuli, mrkev a celer restujte do měkka. Přidejte rajčata a nasekaný česnek, duste asi 15 minut, poté zalijte vínem a zahřejte. Omáčku vaříme 10 minut na vysokém ohni, aby se odpařil alkohol. Do omáčky dáme restovaného zajíce, skořici a hřebíček, přikryjeme a dusíme asi hodinu. Po hodině vyjměte sedlo zajíce z hrnce a zbývající kousky duste dalších 30 minut. Během dusení pravidelně kontrolujte, jak silná je omáčka ve vaší pánvi, v případě potřeby přidejte trochu vody.
Krok 7
Odstraňte z omáčky všechny kousky masa a přeneste je do sedla. Odstraňte koření z omáčky a nalijte ji do mixéru. Odstraňte kousky masa z nohou zajíce a přidejte je do omáčky. Rozemlejte obsah mísy, dokud nevznikne hustá a rovnoměrná hmota. Omáčku přeneste do hrnce. Vyjměte maso ze sedla a vložte do omáčky. Přidejte smetanu, promíchejte a zahřejte. Vyzkoušejte omáčku a případně dolaďte chuť solí nebo cukrem. Vařte těstoviny ve slané vodě. K tomuto pokrmu jsou ideální těstoviny Pappardelle - široké, ploché a dlouhé. Sceďte a vmíchejte těstoviny a omáčku. Podáváme posypané nastrouhaným parmezánem.
