Guláš je jedním z nejoblíbenějších a lahodných masových pokrmů, které se do Ruska dostaly z východní Evropy. Existují desítky, ne-li stovky různých receptů a variací gulášů, ale ve většině z nich je hlavní složkou hovězí maso, které se krájí tradičním způsobem, to znamená na kostky.
Instrukce
Krok 1
Zpočátku byl guláš pastýřským pokrmem a vařil se v kotli nad ohněm. Byl to hustý guláš s masem, sádlem, kořením a zeleninou. Hovězí maso nakrájené na malé (dva až dva centimetry) kostky se smažilo s nakrájenou cibulí v konvici na vepřovém tuku, dokud se nevytvořila charakteristická kůra, načež se přidala voda, zelenina, koření a dusila se na mírném ohni.
Krok 2
Sovětská kulinářská tradice poněkud změnila původní maďarskou recepturu a guláš začal nazývat jako druhý chod speciálně připraveným hovězím masem podávaným s přílohami. Základní princip zůstal stejný, ale zelenina byla nahrazena rajčatovým protlakem. Ve skutečnosti byl tento guláš masovým gulášem, ne gulášem.
Krok 3
Bez ohledu na to, jaký guláš chcete vařit, musíte věnovat dostatečnou pozornost výběru a krájení masa. Jelikož se guláš vaří dlouho, nemusíte se bát, že maso ztvrdne. Proto si můžete vybrat kousky, včetně těch bohatých na pojivovou tkáň, například šunku nebo lopatku. Kousky určené k smažení (svíčková, krkovice, silné a tenké hrany) se však nejlépe nepoužívají, protože s největší pravděpodobností neposkytnou tak bohatou chuť. Tradičně se guláš vyrábí z hovězího masa, ale existují i možnosti s vepřovým masem.
Krok 4
Maso by mělo být nakrájeno na plátky o tloušťce dva centimetry, pak každý kus nakrájeno na proužky stejné šířky a teprve poté nakrájeno na kostky. Pokud používáte zmrazené maso, stojí za to pokusit se začít krájet, aniž byste čekali na úplné rozmrazení: v tomto případě bude pohodlnější krájet ho na kostky a během krájení bude mít maso čas na úplné rozmrazení.
Krok 5
Nejoptimálnější a nejběžnější je krájení na kostky, ale můžete také experimentovat, například krájení masa na tenké proužky, jako u hovězího masa Stroganoff. Pamatujte, že řezání by mělo být prováděno napříč vláknem. Čím tenčí je vaše plátky, tím rychleji bude pokrm hotový, ale krása gulášu spočívá do značné míry právě v dlouhé malátnosti, která umožňuje masu zprostředkovat omáčce všechny odstíny chuti.
