Kdysi to bylo Rusko, které bylo hlavním dodavatelem černého kaviáru na světovém trhu. Beluga, jeseter, sterlet, hvězdný jeseter a jejich kaviár byly pro ruskou kuchyni považovány za tradiční. Ale již za dob Sovětského svazu se černý kaviár stal vzácností a lahůdkou a po jeho zhroucení, se začátkem barbarského pytláctví, se stal prakticky nepřístupným. Populace jesetera v Kaspickém moři byla ohrožena a produkce černého kaviáru byla zakázána.
Zakázat jako pokus o obnovení populace jesetera
Až do 80. let minulého století zaujímal SSSR vedoucí pozici v lovu jeseterových ryb, jejichž hlavní populace se nachází v Kaspickém moři. Každý rok tam bylo chyceno až 28 000 tun jesetera, který zásoboval světový trh 2 500 tun lahodného černého kaviáru, ale v roce 1981 byla sklizeň již 1 850 tun a v roce 1996 se toto množství snížilo na 1 094 tun.
Přirozené zotavení populace, které začalo klesat mnohem dříve - již od 50. let, již nedocházelo kvůli nadměrnému rybolovu, pytláctví a znečištění životního prostředí. V 90. letech, s rozpadem SSSR, začal zcela dravý a barbarský rybolov této ryby, který se prostě neměl chovat. Toto pytláctví kaviáru mělo za následek katastrofický pokles populace jesetera. Pokud do roku 1992 činil 200 tisíc jedinců, do roku 2007 zůstalo podle výpočtů ichtyologů v Kaspickém moři jen 5 tisíc jeseterů.
S rozvojem akvakultury se populace umírajícího jesetera začala zotavovat.
V srpnu 2007 začal v Rusku a dalších zemích oblasti Kaspického moře desetiletý zákaz lovu jesetera a vývozu černého kaviáru. V roce 2010 zavedla mezinárodní organizace pro životní prostředí kvóty pro země, které se nejvíce snaží obnovit populaci jesetera v Kaspickém moři. Podle nich dostalo Rusko právo vyvážet až 22 tun kaviáru, dnes je však lídrem v jeho produkci Írán.
Ve výloze je kaviár jesetera prezentován ve formě figurín, protože musí být skladován při teplotě -2 ° C. Kupující samozřejmě dostávají sklenice pravého kaviáru.
Černý kaviár na pultech obchodů
Černý kaviár, jako je jeseter a sterlet, je však stále možné zakoupit v obchodě. Jedná se o rybu, která je chována uměle pomocí technologie akvakultury. Pomocí této technologie získají jeseteri samice k získání kaviáru operaci připomínající císařský řez, po které ryba nezemře, ale nadále žije a nejméně 2–3krát z ní můžete získat kaviár. Je pravda, že tento ne zcela přirozený způsob získávání kaviáru ho vůbec nečiní levným. Cena za 500 gramovou plechovku černého kaviáru je asi 22-25 tisíc rublů. Přirozeně si to nemůže každý dovolit koupit. Čerstvá sevryuzhina a jeseter v prodeji, stejně jako horký nebo studený uzený balyk z této ryby, se však snadno kupují. Jejich cena je v rozmezí 2 000 rublů na 1 kilogram.
