Kulinářský výraz julienne má několik významů. Jedním z nich je speciální způsob krájení zeleniny, při kterém se vyrábějí tenké kostky o délce asi 6–7 centimetrů a po stranách se čtvercovým průřezem nepřesahujícím 2 milimetry. Ale v moderní ruské kuchyni je jídlo s tímto názvem známější. Je to horký předkrm vyrobený z hub, kuřete, ryb, mořských plodů, které se pečou pod sýrovou krustou ve smetaně nebo zakysané smetaně.
Julienne s kuřecím masem a houbami
K výrobě kuřecího julienne budete potřebovat:
- 400-500 g kuřecího filé;
- 250 g čerstvých hub;
- 2 cibule;
- 150 g sýra;
- 300 g zakysané smetany;
- 2 polévkové lžíce. l. mouka;
- 3 lžíce. l. strouhanka;
- 80 g másla;
- sůl;
- pepř.
Opláchněte kuřecí filé, osušte a vařte do slané vody. Poté ochlaďte a nakrájejte na malé kousky. Cibuli oloupejte, nakrájejte na jemno a smažte na másle, dokud nebude průhledná (nepřibližujte cibuli ke změně barvy, jinak bude julienne chutnat hořce). Houby roztřiďte, důkladně umyjte nebo otřete vlhkým hadříkem a nakrájejte na plátky. Poté je smažte na samostatné pánvi. Zkombinujte dušený kuřecí řízek, smaženou cibuli a houby. Dochutíme solí a pepřem.
Dále připravte zakysanou smetanovou omáčku. Za tímto účelem smažte mouku na čisté a suché pánvi, dokud nebude krémová, poté přidejte 2 lžíce másla, nalijte zakysanou smetanu, sůl a pepř podle chuti. Omáčku za stálého míchání vaříme 5 minut.
Výrobníky kakaa vymastíme máslem, dno a boky posypeme strouhankou. Naneste do nich směs kuřecího masa, hub a cibule. Nalijte zakysanou smetanovou omáčkou. Nastrouhejte sýr a promíchejte s lžící strouhanky. Poté posypte nahoře. Vložte koksovače do předehřáté trouby a julienne pečte až do zhnědnutí, 15-17 minut. Podávejte teplé.
Ryby a houby julienne
Chcete-li připravit julienne z ryb a hub, musíte si vzít:
- 500 g rybího filé;
- 200 g žampionů;
- 2 cibule;
- 3 lžíce. l. máslo;
- 2 polévkové lžíce. l. mouka;
- ½ sklenice zakysané smetany;
- 1 polévková lžíce. l. bílé víno;
- 2 žloutky;
- 1 polévková lžíce. l. strouhaný sýr;
- 1 polévková lžíce. l. strouhanka;
- šťáva z ½ citronu;
- muškátový oříšek;
- mletý černý pepř;
- sůl.
Rybí filé umyjte, osušte papírovým ručníkem a nakrájejte na kostky. Žampiony velmi dobře otřete vlhkým hadříkem, nakrájejte na tenké plátky a posypte citronovou šťávou. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Potom lehce restujte na másle, přidejte houby a osmahněte je spolu s cibulí do poloviny. Poté posypeme pšeničnou moukou a smažíme další 2-3 minuty. Poté přidáme zakysanou smetanu, víno a na mírném ohni dusíme 15 minut. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Mírně dušené houby ochlaďte cibulí.
Žloutky rozmačkejte několika kapkami citronové šťávy a přidejte je spolu s rybami k houbám. Míchat.
Připravenou směs dáme do koksovačů a posypeme strouhaným sýrem smíchaným s drobenkou. Vložte julienne do předehřáté trouby a pečte 20 minut při 200 ° C.
Julienne s jazykem a houbami
K výrobě julienne s jazykem a houbami budete potřebovat:
- 200 g žampionů;
- 200 g vařeného jazyka;
- 100 g zakysané smetany;
- 2 cibule;
- 40 g sýra;
- 3 lžíce. l. máslo;
- 2 stroužky česneku;
- 2 polévkové lžíce. l. mouka;
- rostlinný olej;
- pepř;
- sůl.
Oloupaný vařený jazyk nakrájejte na proužky a osmažte na másle. Žampiony důkladně otřete, nakrájejte na plátky a smažte s nadrobno nakrájenou cibulí na rostlinném oleji. Přidejte sůl, pepř a lisovaný česnek.
Připravte zakysanou smetanovou omáčku. Za tímto účelem na pánvi rozpustíme 2 lžíce másla a postupně do něj vmícháme pšeničnou mouku, dokud nebude hladká. Poté za stálého míchání přidejte zakysanou smetanu a omáčku zahřejte, aniž byste ji přivedli k varu.
Koktejl namažte máslem a rozložte jej po vrstvách: strouhaný sýr, jazyk, houby, přelijte omáčkou ze zakysané smetany, posypte nahoře strouhaným sýrem, pokvapkejte rozpuštěným máslem a pečte v troubě.
