Technologická mapa je dokument popisující technologický postup přípravy pokrmů, podle kterého bude provedena příprava pokrmu a jeho další realizace.
Instrukce
Krok 1
V položce „Požadavky na suroviny“uveďte suroviny, polotovary a potravinářské výrobky použité při přípravě pokrmu. Musí být doprovázeny průvodními dokumenty, které potvrzují jejich bezpečnost a kvalitu.
Krok 2
V části „Recept“uveďte ve formě tabulky názvy všech produktů, z nichž se jídlo skládá, a také celkovou hmotnost každého jednotlivého produktu v kilogramech. Uveďte procento odpadu při zpracování za studena, stejně jako hmotnost polotovarů a procento ztrát při zpracování za tepla u každého produktu. Uveďte také hmotnost každého hotového výrobku. Specifikujte zvlášť hmotnost polotovaru a hmotnost hotového výrobku pro 10 porcí.
Krok 3
V odstavci „Technologický postup“popište proces přípravy surovin: rozmrazování, mytí, čištění a také způsoby řezání. Určete pořadí přidávání přísad a jejich míchání. Popište způsob vaření: smažení, pečení, vaření. Zadejte teplotu a čas pro práci za tepla.
V odstavci „Požadavky na registraci, prodej a skladování“uveďte dobu po přípravě před podáváním, tj. Dobu skladování před prodejem a teplotu při podávání. Uveďte celkovou trvanlivost misky v hodinách a skladovací teplotu.
Krok 4
V odstavci „Indikátory kvality a bezpečnosti“popište indikátory kvality misky z hlediska vzhledu, barvy, chuti a vůně.
Krok 5
V položce „Nutriční hodnota“uveďte množství bílkovin, tuků a sacharidů a také obsah kalorií v jedné misce.
Níže je uveden tvůrce technologické mapy a účetní.
