Čerstvé droždí pomáhají při pečení chleba dosáhnout dokonalé chuti a textury, pokud jsou ředěny podle všech pravidel. Tento druh kvasinek zajišťuje nejsilnější kvašení.
Instrukce
Krok 1
Správné ředění zahrnuje použití pouze čerstvých droždí. Jejich skladovatelnost je asi 6 týdnů, pokud teplota nevystoupí nad 10 stupňů. Čerstvé droždí mají jednotnou krémovou barvu; při lisování se drobí a lámou, spíše než šmouhy. Bez přístupu ke vzduchu se kvasnice velmi rychle zhoršují, takže je nelze skladovat v uzavřených nádobách. Před použitím jsou droždí dobře rozdrceny a poté zředěny teplou vodou, dokud není získána homogenní hmota. Při chovu je třeba dávat pozor na teplotu vody, příliš vysoká zabije kvasinky a nebude fungovat. Teplota by neměla překročit 40 stupňů.
Krok 2
Čerstvost kvasinek lze posoudit některými vnějšími znaky. Vůně by měla být mírně kyselá, chuť je svěží a příjemná. Pokud je v chuti tvrdá kyselá chuť, znamená to zatuchlý produkt. Zatuchlý zápach naznačuje nástup hniloby, octová pachuť naznačuje infekci bakteriemi kyseliny octové. Téměř vždy je u zatuchlých kvasinek vnější vrstva o několik milimetrů mnohem lehčí než vnitřní část, což svědčí o jejím vysychání. Ale bílý květ na povrchu může být také způsoben plísní, která je mnohem nebezpečnější, protože její spory pronikají celou hloubkou brikety. Je nemožné určit přesnou příčinu bílého květu sami, a proto musíte být nejčastěji připraveni na to, že takové kvasinky budou méně vhodné. Hodnota kvasinek nesnižuje poškození plísní.
Krok 3
Neměli byste používat droždí, které jsou při stlačení prsty rozmazané, protože to naznačuje vážnou kontaminaci různými infekcemi. Díky příměsím plísní jsou kvasinky měkké a poddajné. Čerstvé droždí pro výrobu těsta se míchá v tekutém živném médiu s přídavkem mouky a dalších různých přísad a nechá se 30 až 90 minut zrát. V tuto chvíli se kvasinky nerozmnožují, pouze opouštějí fázi pozastavené animace a ožívají. Poté, když si kvasinkové buňky zvyknou na nové prostředí, začnou kvasit. Hlavním ukazatelem kvality kvasinek je jejich zdvihací síla, kterou je bez jejich aktivace velmi obtížné posoudit.
Krok 4
Expresní kontrola kvality čerstvých i suchých kvasinek je následující: malý kousek se rozemele na šálek a přidá se teplá voda. Směs se nechá 10-15 minut. Pokud se během této doby na kvasnicích neobjeví žádná pěna, je nemožné je při pečení použít.
