Ne všichni výrobci dnes potěší zákazníky vysoce kvalitními mléčnými výrobky. Mnoho lidí se pokouší koupit mléko na malých trzích, u soukromých prodejců a v zemědělských obchodech. Z takového produktu můžete vždy udělat lahodný tvaroh, jako babička na vesnici.
Nejlepší je pasterizovat mléko před kvašením, abyste prodloužili trvanlivost tvarohu a zajistili jeho vyšší kvalitu. Pro pasterizaci se mléko nalije do malé misky a vloží se do hrnce s vroucí vodou, aby se zahřálo na teplotu 75-85 stupňů. Je lepší řídit stupeň ohřevu speciálním teploměrem. Po pasterizaci se mléko ochladí na 30–32 stupňů v létě a 35–37 ° v zimě a poté se k němu přidá kynuté těsto (například mléko fermentované den předem). Na každý litr tekutiny si vezměte 30-50 g kvásku. Po promíchání mléka se pokrmy zabalí a odloží na teplé místo.
V této fázi je důležité sledovat proces fermentace. Nekvašené mléko dá malý tvaroh a z peroxidu se ukáže, že je suchý a kyselý. Ideální sraženina je nutně homogenní a hustá, při přerušení je rovnoměrná a lesklá (to se kontroluje odstraněním kousku pomocí vertikálně ponořené lžíce). Po odstranění pěny a vrchní vrstvy se tvaroh v nazelenalé syrovátce za mírného míchání zahřeje na vodní lázni. Horní hranice ohřevu je 60 stupňů: čím je produkt teplejší, tím sušší tvaroh bude vypadat, tím více se rozpadne. Již při 40 stupních jsou detekovány 2–3 minuty, poté se tvarohová hmota vyjme z vodní lázně a přenese do cedníku. Tvaroh lze jíst, když je syrovátka vyčerpána.
1 kg tvarohu můžete získat ze 7 litrů plnotučného mléka nebo 9 litrů odstředěného mléka. Můžete je skladovat v ledničce až dva týdny, přidat po konzumaci cukr, máslo, bobule, kakao, ořechy, sůl, kmín, okurky.
