Koření a bylinky jsou skvělý způsob, jak přidat každému masu skvělou vůni a chuť. Kromě toho se maso vařené s kořením nebo namočené v marinádě stává měkčí a šťavnatější.
Existují dva způsoby, jak masu přidat chuť. Prvním z nich je použití marinád sestávajících z omáčky, koření, zeleniny (cibule, česneku a papriky). Druhým je použití koření a speciálních bylin. Koření se může lišit v závislosti na tom, jak máte v plánu vařit maso, druh masa a jeho věk.
Jedním z nejznámějších aromatických koření v mase je rozmarýn. Tato bylina se používá hlavně ve středomořské kuchyni a je klasikou v kuchyni Provence a jižní Itálie. Rozmarýn můžete použít k přípravě takových druhů masa, jako je telecí, jehněčí, kuřecí, vepřové. Ale takové druhy masa, jako je kachna nebo husa, mají velmi jasnou vůni, která bude „v rozporu“s rozmarýnem. Chcete-li přidat chuť masa, nakrájejte čerstvý rozmarýn na malé tyčinky a posypte je masem. Obchody také prodávají hotový sušený rozmarýn. Rosemary je ideální pro steaky, grilovaná nebo pečená masa a dodává lehkou slanou chuť.
Bazalka, zejména fialová, dává masu kořeněnou a slanou chuť zároveň, takže je bohatší. Neměli byste připravovat marinádu z bazalky: velmi často obarví maso v tmavém odstínu (zejména pokud jde o kuřecí a lehké vepřové maso). Tato bylina, která byla přidána během procesu vaření, je však schopna dodat každému masu velmi jasnou chuť. Bazalka se však nejčastěji používá při vaření kuřat a zvěřiny.
Nejznámějším kořením v Rusku je pepř. Navzdory popularitě černého pepře však několik amatérských kuchařů vaří maso s hrubě mletým černým pepřem, který má dát steakům a kotletům pikantní, nesrovnatelnou chuť. Kromě klasického černého pepře můžete také použít bílý a červený pepř.
Odborníci doporučují používat ne standardní mletý pepř z obchodu, ale speciální mlýnek, ve kterém můžete mleté pepře mlít přímo během procesu vaření.
Zázvor (nebo jeho asijský příbuzný galangal), který ruskí kuchaři málo používají, mu dodává jemnost a specifickou „asijskou“chuť. Musí být nakrájen na velmi tenké kousky a poté smažen s masem v rostlinném oleji.
Před grilováním se doporučuje maso dochutit marinádou. Kuchaři nedoporučují octové marinády, protože „zabíjejí“přirozenou vůni a chuť masa, je lepší použít víno nebo slanou vodu.
Marinování masa po dlouhou dobu (více než 2 hodiny) je nežádoucí, protože masová vlákna jsou odolná.
K dosažení optimální kombinace šťavnatosti a chuti můžete použít běžnou slanou vodu a přírodní citronovou šťávu. Hovězí a telecí maso lze marinovat 2-3 hodiny, vepřové a kuřecí maso - až 1 hodinu. Jehněčí z větší části nepotřebuje marinádu, protože má svou vlastní jasnou chuť. Pro grilování nebo grilování může být soleno hrubou solí, posypáno pepřem, směsí koření (kurkuma, kmín, různé druhy pepře) a ponecháno několik hodin na chladném místě.
