Ve Francii byly vytvořeny základy moderní světové haute cuisine. Francouzská slova proto nejsou v kulinářské terminologii neobvyklá. Ne každý ví, jak se consommé liší od běžného vývaru, ale před vařením je třeba na to přijít.
Consomme v užším slova smyslu je silný vývar připravený zvláštním způsobem, nejčastěji na bázi kuřecího nebo hovězího masa. Současně se ve Francii konzumuje také polévka vyrobená z tohoto vývaru.
Drůbeží vývar s ravioly plněný foie gras
Toto vynikající jídlo vyžaduje velké úsilí šéfkuchaře. Tato polévka se nejčastěji podává o Vánocích. Současně lze ett polévku vařit den před oslavou - po zahřátí neztratí svou zvláštní chuť.
Budete potřebovat:
- půlka kuřecího těla;
- 1 krůtí stehno;
- 3 mrkev;
- čtvrtina kořene celeru;
- 2 stonky póru;
- banda kopru;
- 1/4 lžičky kurkuma;
- 2-3 stroužky česneku;
- několik květenství karafiátu;
- 300 g hotového těsta na knedlíky;
- 200 g paštiky z foie gras;
- 5 litrů vody;
- sůl podle chuti.
Nakrájejte kuře na několik kusů. Oloupejte a nakrájejte mrkev a celer. Umyjte a nakrájejte pórek. Oloupejte česnek a do každého hřebíčku napíchněte několik hřebíčků. Do hrnce dáme maso, zeleninu a kurkumu, podlejeme vodou, osolíme a vaříme 2 hodiny. Vyjměte maso a zeleninu z vývaru a samotnou tekutinu vložte na jeden den do chladničky. Po dni odstraňte mastnou vrstvu z bujónu a přeceďte ji.
Když vaříte, můžete do vývaru přidat také směs sušených provensálských bylin - dodají polévce středomořskou chuť.
Vyvařte knedlíky a vykrojte kruhy. Umístěte 1 lžičku do středu každé z nich. foie gras a tvarovat knedlík navlhčením okrajů vodou. Vařte ravioli ve slané vodě po dobu 3-4 minut. Mezitím zahřejte vývar. Podáváme vývar s knedlíkem a nasekaným koprem.
Konzumujte s kuřecími knedlíky
Budete potřebovat:
- 1,5 litru vývaru consommé;
- 150 g kuřecího filé;
- 75 g másla;
- 1 vejce;
- 100 ml krému;
- rostlinný olej;
- sůl a čerstvě mletý černý pepř.
Do této polévky lze navíc přidat houby. Obvykle se vaří v hotové konzumaci po dobu 5 minut.
Kuřecí řízek a máslo nakrájejte na kostky. Vložte tyto přísady do kuchyňského robotu a dochuťte solí. pepř a nakrájíme na pyré. Nalijte tam smetanu a znovu směs rozšlehejte. Vytvořte toto pyré do podlouhlých knedlíků. Na pánvi zahřejte rostlinný olej a opečte v něm knedlíky z každé strany 3 minuty. Poté přidejte do pánve sklenici vývaru a vše společně vařte dalších 5-7 minut. Zbývající materiál ohřejte samostatně. Před podáváním přidejte knedlíky. K takové polévce se hodí lehce vysušená bageta v troubě.