Hovězí Steak: Pečené Stupně A Funkce

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-11 14:31

Steak je docela přímé jídlo, ale jaká je jeho rozšířená popularita? Faktem je, že steak není jen kus masa smažený z obou stran na otevřeném ohni, ale celá kultura - od dovednosti řezání jatečně upraveného těla až po zvláštní atmosféru vytvořenou při jeho přípravě.

Historie steaků

Podle jedné z verzí se steak objevil ve starověkém Římě. Je pravda, že se v té době nejedlo, ale používalo se v obětních obřadech. Legenda říká: jeden ze služebníků chrámu, který provedl rituál, upustil maso k oběti. Snažil se ho držet, pevně stiskl prsty a stékala z nich masová šťáva. Kněz neodolal a olízl si prsty. Cítil chuť smaženého masa, zvedl spadnutý kousek a začal ho jíst.

Steak je považován za americké jídlo. Ale v roce 1460 bylo v knize Baltis Platinus popsáno jídlo zvané „biftek“, tedy hovězí steak. Takto se o steaku dozvěděla Velká Británie. Brzy se stalo kultovním pokrmem v mlhavém Albionu. Umění vaření steaků se v Anglii rychle rozvíjelo. Šťavnatý hovězí steak byl považován za pokrm pro elitu. Historie steaku obsahuje zprávy zvláštního londýnského klubu. To bylo založeno ředitelem jednoho z divadel v roce 1735. Tento klub zahrnoval jen pár vyvolených: aristokraty, bohémy a dokonce i osoby modré krve. V Klubu fanoušků steaků se všem podával známý Club steak - řez silného okraje nejdelšího hřbetního svalu s malou žebrovanou kostí.

Kousky hovězího masa

Řez je ta část masa, která byla vzata jako základ pro kus. Proto si při výběru typu steaku z nabídky vyberete nejen aroma, mramorování, ale také něžnost budoucího masa, což závisí na míře zapojení svalů během života býka.

Krmení zvířat

Krmení obilí

Za účelem získání dobrého mramorovaného masa jsou jednoroční telata posílána do krmných stanic pro zvířata. Zde se intenzivně krmí koncentrovaným krmivem na bázi ječmene, ovsa, kukuřice. Fyzická aktivita je minimální a spotřeba krmiva je asi 3 kg. za den na zvíře. Ve věku asi 18 měsíců, kdy býci zvýší svoji váhu 12-13krát a dosáhnou hmotnosti 450-500 kg. jsou posláni na porážku.

Krmení trávy

Mladí kozy se nadále pasou na pastvinách, dokud nedosáhnou tržní hmotnosti. Současně proces růstu gobií postupuje pomaleji, ale ve srovnání s krmením obilím jde o levnější variantu. Gobi jsou posláni na porážku, jakmile dosáhnou hmotnosti 450 kg.

Použití toho či onoho krmení závisí na přírodních podmínkách a poptávce na trhu. Takže na Novém Zélandu se krmení trávou praktikuje kvůli tomu, že země má mírné podnebí, mnoho vysokohorských pastvin a velmi málo plochých oblastí. Produkce obilí se tedy nevyvíjí a náklady na krmivo jsou vysoké. Krmení trávy za těchto podmínek je přirozenou konkurenční výhodou.

Spojené státy mají naproti tomu rozlehlé ploché oblasti, silné pěstování obilí, a tudíž i levné krmivo. Jelikož ve Spojených státech existuje jen málo přírodních pastvin, jsou to prakticky všechny národní parky, ve kterých je zakázána jakákoli hospodářská činnost. Není divu, že se zde praktizuje krmení obilím. Kromě toho, na rozdíl od Novozélanďanů, mají Američané rádi hovězí maso krmené mastnými zrny.

Rozdíly v krmení

Výběr kvalitního masa k steaku

Tajemství dobrého steaku je správná volba masa.

Doporučuje se koupit čerstvé maso, nemražené. Zmrazení negativně ovlivňuje vlastnosti masa.
Nákup masa hlavně na trhu je způsoben skutečností, že kvalita produktů na trhu je vyšší než v obchodě. A také existuje příležitost dotknout se a cítit vůni nebaleného masa, abyste si vybrali ten nejlepší kus.
Podívejte se zblízka na steak a povrch masa. Kvalitní hovězí maso má rovnoměrně červený nádech s bílým tukem. Na masu by neměly být pozorovány žádné cizí skvrny a hleny.
Odstraňte vzorek lehkým přitlačením prstu na kus masa: čerstvé maso má vždy hustou konzistenci a důlek se rychle vyhladí, ale pokud důlek na prstu stále zůstane, pak maso není daleko od první čerstvosti.

Druhy a klasifikace steaků

Při vývoji steakové kultury a vlivu různých zemí a národů na ni vzniklo mnoho různých steaků. Světová kuchyně má více než 100 druhů steakových odrůd, které jsou více či méně vázány na kulturu a kulinářské tradice konkrétní národní kuchyně. Etnické vlivy na steakovou kulturu vedly ke vzniku mnoha vykostěných hovězích steaků, zejména v americké kuchyni.

Ribeye steak je nejoblíbenější druh steaku, který milují všichni znalci lahodného masa. Z hovězího řezu je vyříznut silný okraj od 5 do 12 žeber zvířete. Ribeye cut je umístěn na křižovatce 4 svalů minimálně zapojených do pohybu býka. V takovém mase je mnoho tenkých vrstev tuku a vlákna jsou malá a umístěná napříč. Díky vysokému mramorování a správné struktuře se steak stává jemným, šťavnatým, bohatým chutí a hladkou strukturou.

Ribeye je univerzální: můžete ho vařit na grilu, horké pánvi nebo dřevěném uhlí. Před vařením se hovězí maso nechá trochu dýchat. V elitních restauracích je maso zcela suché. Ribeye ale marinádu nepotřebuje. Je povoleno pouze použití klasických koření: sůl, pepř a olivový olej.

Tebone steak je jedinečný klasický řez, který kombinuje dva druhy masa najednou, oddělené voňavou T-kostí.

Takový steak se získává z bederní části zvířete se zachycením kosti a svíčkové. Nejlepší ze všeho je, že takový steak odhalí svou chuť, když se vaří na otevřeném ohni.

Filet mignon je považován za nejkrásnější část ústřední svíčkové. Tento steak bez kostí je vařený krví a slouží jako „konopí“vysoký asi 5 cm. Jedná se o steak z hovězí svíčkové, který se používá k přípravě delikátních dietních pokrmů francouzské kuchyně i jiných světových kuchyní. Hovězí svíčková je umístěna po obou stranách páteře. Nejčastěji svíčková vypadá na jedné straně silnější a na druhém konci tenčí.

Club steak je malý kousek s žebrovanou kostí, který je vyříznut ze zadní části těla.

Tomahawk steak je ribeye na kosti. Při grilování dává kost steaku lahodnou hovězí chuť a výraznou chuť a masové žíly spojující kosti s masem mají bohatou chuť, která se v jiných steacích nenachází.

Panenka je plochá oválná masová kaše, která je řezána přes zrno.

Striploin - bedra z řezu tenkého okraje bederní části jatečně upraveného těla.

Chateaubriand je silná hrana střední části svíčkové. Tento steak je smažený celý pro několik lidí.

Thornedox je malý kousek vyříznutý z centrální části zvířete. Používá se především pro medailony.

Roundrumb je steak, jehož maso se krájí z horní části jatečně upraveného těla.

Stupně a druhy pražení

Existuje 7 stupňů pražení:

MIMOŘÁDNÉ nebo MODRÉ - zahřáté na 46-49 ° C a rychle „uzavřené“na grilu, syrové, ale ne studené;
VZÁCNÉ (s krví) nevařené maso s krví (200 stupňů, 2-3 minuty) smažené venku, červené uvnitř, maso 49-55 ° C;
STŘEDNĚ VZÁCNÉ (málo pražené) maso je přivedeno pouze do stavu nepřítomnosti krve, se šťávou výrazné růžové barvy (190-200 stupňů, 4-5 minut) masa t 55-60 ° C;
STŘEDNÍ (středně vzácné) středně vzácné, uvnitř je světle růžová šťáva (180 stupňů, 6-7 minut) maso t 60-65 ° C;
STŘEDNĚ DOBRÉ (téměř smažené) maso s čirým džusem (180 stupňů, 8-9 minut) t maso 65-69 ° C;
WELL DONE (z angličtiny: fried) úplně smažené maso, téměř bez šťávy (180 stupňů, 8-9 minut + předvaření v konvektomatu) t maso 71-100 ° C;
PŘÍLIŠ DOBŘE hotové nebo převařené (smažené). Pokud se při předchozím smažení předpokládá minimální přítomnost masové šťávy, pak se to nedělá. Zde maso t> 100 ° C.

Mastné steaky (steak Ribeye a Club) je tedy třeba přenést na střední nebo střední úroveň dobře. Můžeme je vařit déle, protože díky jejich mramorování je odhalena skutečná chuť masa.

Chudé steaky (například Filet Mignon) zase neobsahují prakticky žádné tukové vrstvy. Proto je zvykem je servírovat mírně nedopečené. Pro takové maso by optimální stupeň doneness byl Medium Rare nebo Medium.

Steak a výhody

Hovězí maso má dobrou sadu vitamínů. Plus mikro- a makroelementy nezbytné pro člověka - od banálního, ale přesto velmi důležitého železa, po exotický a také důležitý molybden. Existují aminokyseliny - včetně esenciálních.

Ale to není ani to hlavní. Hlavní věcí je úžasné množství bílkovin, hlavního stavebního materiálu pro naše tělo, které se nachází v hovězím masu. Jeho obsah dosahuje 20% z celkové hmotnosti masa.

Dalším důležitým bodem je, že s tímto fenomenálním obsahem bílkovin nemá hovězí maso téměř žádný tuk.

Příznivé účinky:

Silné srdce, pružné a silné cévy - vše závisí na tom. Jak zdravě se cítíte každý den. Nakonec přece budeš žít.
Vysoký hemoglobin - zajišťuje, že všechny vaše tělesné tkáně jsou zásobovány potřebným kyslíkem. Po cestě dodá zdravou barvu pleti.
Normalizovaná hladina cholesterolu znamená, že možná ani nevíte o vážných problémech s cévami, které čekají na mnoho lidí.
Správná acidobazická rovnováha žaludku, zdravý trávicí systém. Zde hovězí maso neutralizuje spoustu látek, které dráždí žaludeční výstelku - proto se produkce žaludeční šťávy vrátí k normálu.
Správná činnost výměnných mechanismů. Často však nemůžeme zhubnout právě proto, že tyto mechanismy nefungují správně.
Silné a zdravé kosti.
Zdravé a dobře vyvinuté svaly. Hovězí maso v tomto ohledu hodně pomáhá.
Posílený nervový systém, připravený klidně se vypořádat s každodenním stresem, který nás obklopuje.
Dobrá funkce mozku je hlavně paměť.

Funkce vaření

Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa
Nakrájejte maso kolmo na zrno - kulinářské experimenty prokázaly, že steak nakrájený na svalová vlákna je mnohem měkčí. Ideální tloušťka pro každý kus je 2,5–4 cm.
Nechte maso ohřát na pokojovou teplotu - to je důležité pro budoucí smažení. Pokud máte čas, maso jen 2-3 hodiny před vařením vyjměte z chladničky a samo se ohřeje.
Maso důkladně osušte - před smažením maso osušte papírovou utěrkou, abyste z povrchu odstranili přebytečnou vlhkost. Pokud se tekutiny nezbavíte, steak v pánvi bude spíše vařit než grilovat.
Nepoužívejte sůl ani pepř - toto doporučení samozřejmě platí i pro klasické prémiové steaky, které se vaří bez marinády. Nejlepší je solit a pepřovat toto maso po uvaření, ale pokud si během smažení přidáte k steaku sůl, šťáva prosakuje. Ve výsledku skončíte s kouskem, který je tvrdší, než by mohl být.
Získejte termo jehlu - stupeň pražení steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušší je měřit jehlovým teploměrem.
Vyberte si tu pravou pánev - grilovací pánev nebo běžná pánev se silným dnem - je perfektní volbou.

Kroky grilování hovězího steaku

Se správným přístupem není příprava steaku tak obtížná, jak by se mohlo zdát.

Běžné střední pražení je ideální pro grilování.

Připravte gril pro použití na přímém vysokém ohni. Stohy položte na mřížku šikmo pod úhlem 45 °. Vařte v horkých podmínkách na vysokém ohni.
Po 1-2 minutách maso zvedněte kleštěmi - ale ne vidličkou. Stohy otočte o 90 °, zavřete kryt a vařte na vysoké teplotě další 1-2 minuty.
Otočte hromádky - uvidíte, že se na nich objevil krásný vzor ve tvaru kříže. Smažte na požadovaný stupeň vaření (6-8 minut je slabý stupeň vaření, maso uvnitř zůstává jasně růžové). Pokud si přejete, můžete udělat stejný vzor na druhé straně.
Vyjměte steaky z grilu a odpočívejte 3-5 minut. V této době bude vnitřní teplota masa několik minut stoupat (cca 2 ° C) a masová šťáva bude rovnoměrněji rozložena.
Podávejte na stole s omáčkou.