Nejběžnějšími druhy octa jsou stolní, víno a jablečný mošt, ale kromě nich se při vaření různých národů používají desítky odrůd tohoto koření. Je těžké si představit orientální kuchyni bez rýžového octa, Italové často používají balsamico, britský - slad, existují i jiné, exotičtější odrůdy.
Hlavní odrůdy octa
Ocet lze vyrobit téměř z jakéhokoli jídla, které obsahuje přírodní cukry. Kvasinky kvasí cukry na alkohol a bakterie jej „převádějí“na přírodní ocet, který má vůni a chuť původního produktu. Čistá kyselina octová se také získává v chemických laboratořích a prodává se jako octová esence, neředěná nebo jako stolní ocet zředěný vodou. Naléváním stolního octa na ovoce, byliny nebo koření získáte ochucené koření, které má téměř přirozenou chuť.
Ocetová esence se nepoužívá v čisté formě, navíc je životu nebezpečná, pokud ji vezmete dovnitř, můžete spálit hrtan a jícen.
Nejvoňavější a nejexotičtější odrůdy
Jablečný ocet je zlatá tekutina s výraznou vůní plodů stejného jména, která se získává z jablečného moštu. Toto koření je ideální pro saláty, omáčky, marinády. Přírodní jablečný ocet může být stejně koncentrovaný jako octová esence, proto se často ředí ovocným džusem, čistou vodou nebo vodou slazenou medem. Jablečný ocet je řada ovocných octů získaných z ovocných nebo bobulových vín. Zahrnují také malinové, rybízové, broskvové a rakytníkové octy.
Jeden z nejexotičtějších ovocných octů se získává z plodů kiwi.
Vinné octy, bílé a červené, se získávají z hroznových vín. Nejlepší a nejaromatičtější jsou vyrobena z drahých odrůdových vín, jako je sherry, šampaňské a Pinot Gris, a stejně jako elitní alkohol, zrají v dřevěných sudech. Koření se získává se složitou, ale jemnou chutí. Vinné octy jsou ideální pro marinády, stejně jako ovocné saláty a některé dezerty.
Nejlepší balzamikový ocet na světě se získává z hroznů Trebbiano pěstovaných v Itálii poblíž města Modena. Stáří od 6 do 25 let v sudech vyrobených z cenných dřevin, jako je kaštan, jalovec, třešeň a dub. Tento druh octa lze vyrobit z jiných odrůd vinné révy v jiných částech světa, ale podle znalců toto koření nemá eleganci spojenou s původním produktem.
Jemný žlutý ocet s jemnou vůní a chutí získaný z rýžového vína nebo z fermentované rýže. Používá se do polévek a nudlí, vaří se s ním rýže na sushi, dochucuje se ním zelenina a ovoce. Dražší odrůdy rýžového octa - červený a černý - jsou v Číně oblíbenější. Ocet z červené rýže má jemnou, nasládlou vůni, černou - výraznou, mírně kouřovou.
Britský oblíbený sladový ocet je podobný hustému tmavě hnědému pivu. Drahé odrůdy se vyrábějí z fermentovaného ječmene, levnější a méně ochucené varianty se vyrábějí z kyseliny octové tónované karamelovou esencí. V Německu a Rakousku oblíbený pivní ocet s podobnou vůní a chutí se vyrábí ze stejnojmenného nápoje.
Zakalený a sladký hnědý ocet používaný na Středním východě, zejména v turecké kuchyni, pochází z rozinek. Vzácný, ale s vynikající vůní, se ocet získává z medu a jedním z nejexotičtějších koření tohoto typu je ocet „Job's Tear“. Je vyroben ze zrn tropické rostliny stejného jména.
