Marináda kebabu je obvykle směs koření, soli, kyseliny a v některých případech rostlinného oleje. Před vařením marinujte kousky kebabu, abyste získali zvláštní chuť a měkkost. Správné marinování masa je však skutečné umění.
Chuť, konzistence a dokonce i barva ražnicového kebabu do značné míry závisí na tom, do čeho byl namočen před vařením. Mnoho lidí marinuje maso na kefíru, octě, minerální vodě, citronové šťávě, pivu, víně a dalších tekutých přísadách. Dobrá marináda je určena ke změkčení svalových vláken. Takový šišský kebab získá jedinečnou chuť a vůni a bude se vařit mnohem rychleji. Hned je třeba poznamenat, že neexistuje jediný správný způsob moření. Každý si vybírá ingredience pro marinádu na vlastní nebezpečí a riziko, spoléhá se na radu přátel nebo na své vlastní zkušenosti.
Na Kavkaze věří, že je vůbec možné se obejít bez tekutých přísad. Stačí, když maso nastrouháme se solí, červeným a černým pepřem, přidáme cibuli a bobkový list a necháme 1-2 hodiny pod lisem
Tradiční grilované marinády
V sovětských dobách mnoho lidí používalo ocet jako hlavní složku marinád. A dokonce i nyní mnoho lidí štědře přidává kyselinu octovou nebo esenci. Kuchaři však trvají na tom, že by se to nikdy nemělo dělat. Díky octu je maso houževnaté. Navíc dostatečně silné octové aroma vám nedovolí pocítit pravou chuť masa.
Marináda z majonézy se stala dlouhou dobu tradiční. Někdo si dokonce myslí, že pouze v této francouzské omáčce můžete marinovat ražniči správně. V obchodě je vhodné zvolit nízkokalorickou a nízkotučnou majonézu. Klasické odrůdy jako „provensálské“s obsahem tuku 67% mají poměrně hustou konzistenci, pomalu se vstřebávají, a proto výrazně prodlužují dobu namáčení. Pokud se rozhodnete marinovat kebab v majonéze, přidejte tuto omáčku a ihned maso 2-3 minuty míchejte rukama, jako by „šlehalo“.
Do marinády z majonézy můžete přidat několik kapek rostlinného oleje, pak se kebab ukáže ještě šťavnatějším
Růžová omáčka nebo jak se jí také říká „ketchunez“je směs stejného poměru kečupu a majonézy. Ve většině případů je taková omáčka vynikajícím doplňkem hotového kebabu, ale může se také stát marinádou. Namáčení kebabu v růžové omáčce nestojí déle než tři až čtyři hodiny.
Jednou z populárních marinád kebabu je minerální voda. Voda bez plynu však nebude mít žádný účinek a pokud nalijete minerální vodu sycenou oxidem uhličitým, oxid uhličitý rozbije vlákna. Takový kebab se ukáže být suchý a ne příliš chutný.
Originální marinády na grilování
Na Kavkaze je maso často marinováno v bílém víně. Ale vůbec ne v té, která se podává na stole během jídla. Když dozrávají hrozny, z části sklizně se vyrábí speciální víno určené k obohacení chuti budoucího grilování. Pokud jste takové víno nemohli dostat, nedělejte si starosti. Můžete si vzít obyčejné bílé víno (vždy suché). Kilogram masa vyžaduje asi 300 gramů tekutiny. Kebab namočený v takové marinádě se ukáže jako velmi šťavnatý, voňavý a něžný.
I když nemáte rádi pikantní, riskujte, že budete maso v dijonské hořčici marinovat. Samo o sobě je docela jemné, ale dá masu mírnou štiplavost. Marináda s dijonskou hořčicí je téměř jediná, která nevyžaduje koření. Stačí přidat cibuli.
Velmi chutný kebab se získá, pokud je maso marinováno ve šťávě z granátového jablka. Je lepší maso přes noc nalít šťávou a dát pod lis. Ráno můžete smažit.
Nejjednodušší možností marinády, kterou mnozí z nějakého důvodu zanedbávají, je citron a cibule. Kromě toho byste měli vzít přesně stejné množství cibule jako maso. Cibule by měla být nakrájena na kroužky nebo půlkruhy. Nejprve se do hrnce položí vrstva cibule, poté vrstva masa, pak znovu cibule atd. V tomto případě je citron jednoduše vytlačen shora. Experiment bude jistě velmi úspěšný, pokud nastrúháte cibuli a citron (pro usnadnění, obě ingredience můžete mírně zmrazit), přidáte do nádoby s masem a promícháte. Takový kebab musíte solit půl hodiny před koncem namáčení.
