Určitě jste tento fenomén museli pozorovat: pokud kousnutí od jablka kousnete (nebo odříznete), jeho maso docela brzy ztmavne. Zpočátku bílá (nebo s jemným narůžovělým nádechem), bude mít nahnědlou barvu. Jablka různých odrůd navíc tmavnou různými způsoby: jedno je rychlejší, druhé pomalejší a stupeň nasycení „ztmavnutí“také není stejný. Proč se tohle děje?
Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché a přirozené. Faktem je, že jablko (stejně jako všechny ostatní ovoce) obsahuje spoustu různých mikroelementů, včetně tak užitečných prvků pro tělo, jako je železo. Jak víte z chemie, železo ve sloučeninách může být ve dvou hlavních oxidačních stavech: +2 a +3. Jablečná dužina obsahuje železo, které má oxidační stav +2. Co se stane, když kousek ovoce odhryznete nebo odříznete?
Obnažená buničina přichází do styku s atmosférickým kyslíkem a pod jejím vlivem se železo postupně oxiduje. Tuto oxidaci urychlují enzymy - oxidázy a peroxidázy, které se nacházejí v jablečném džusu. Při odhryzávání nebo krájení se uvolní hodně šťávy a uvolněné enzymy se „pustí do práce“. Výsledkem je, že na povrchu buničiny se tvoří sloučeniny různých složení (oxidy, hydroxidy, soli, komplexní komplexy), ve kterých má železo nyní oxidační stav +3. Právě tyto sloučeniny dodávají jablečné dužině nahnědlý nádech. Rychlost ztmavnutí závisí na vlastnostech odrůdy jablek, to znamená na obsahu kyselin a stopových prvků.
Lze provést jednoduchý a intuitivní experiment. Nakrájejte na polovinu a rychle aplikujte citronovou šťávu. Po chvíli maso první poloviny ztmavne, zatímco maso druhé poloviny zůstane světlé. Proč? Důvodem je, že ionty železa +2 v kombinaci s citrátovými ionty tvoří poměrně silný komplex a zachovávají si stejný oxidační stav. V souladu s tím, dokud nebudou tyto komplexní sloučeniny zničeny, železo nezmění oxidační stav a jablková dužina neztmavne.
Citronová šťáva navíc obsahuje hodně kyseliny askorbové - silný přírodní antioxidant, který „váže“kyslík a brání mu „dostat se k podnikání“.
