Consomé je král vývarů. Hotový consommé je absolutně transparentní, s jemnou vůní, výraznou chutí a poněkud gelovitou strukturou. Chcete-li získat takové jídlo, budete muset provést řadu kulinářských operací.
Klasické consommé
Příprava klasického vývaru začíná základním vývarem. Může se vařit na hovězím, telecím, masu a kostech ptáků nebo ryb. Neexistuje pouze zeleninový vývar. Kosti bohaté na pojivovou tkáň a chrupavku musí být přítomny v "bujónovém souboru", aby konzommu poskytly gelovou strukturu díky želatině v nich obsažené. Ve středověku, kdy recept na consommé vznikl, se vývar často připravoval ze zvěřiny. Vývar musí být dostatečně silný, takže se do něj vloží buď dvojitá porce masa, nebo se dlouho vaří. Mirpois se přidává do hotového vývaru - směsi stejných částí cibule, mrkve a stonků celeru, rajčat a bílků. Kyselina z rajčat a albumin z bílkovin pomáhají vytvářet na povrchu vývaru obzvláště hustou sraženinu, která se v klasické francouzské kuchyni nazývá „raft“, ve které jsou koncentrovány téměř všechny sraženiny, které znečišťují bujón. Polévka zelenina přidat další chuť. Když se vytvoří „vor“, vyjme se štěrbinovou lžící a vývar se vaří asi hodinu. Výsledná kapalina se nechá projít přes jemné síto a potom se opatrně odstraní nejmenší částice tuku. To se děje jak ochlazením vývaru, tak průchodem po jeho povrchu plátky jedlého pergamenu.
Klasický vývar se podává horký, s sherry a vaječným žloutkem nebo se slaným „královským“krémem.
Recept na kuřecí vývar
Postupem času se recept consomme značně zjednodušil; v sovětském veřejném stravování znamenal konosme silný vývar podávaný s koláče s masovou náplní. V návaznosti na obnovený zájem o vaření však mnoho žen v domácnosti chce vyzkoušet consommé, které je co nejblíže klasice. K výrobě tak silného a chutného kuřecího vývaru budete potřebovat:
- 1 velké kuřecí polévka s celkovou hmotností do 2 kg;
- 1 cibule;
- 250 gramů loupané mrkve;
- 250 gramů stonkového celeru;
- 200 gramů hustého rajčatového pyré;
- 5 černých pepřů;
- 2 bobkové listy;
- 50 gramů petrželky;
- 3 větvičky tymiánu;
- sůl;
- 15 bílků.
V molekulárním vaření, které je nejmodernější v gastronomii, se consommé obvykle čistí nasyceným roztokem želatiny.
Vložte kuře, černý pepř do hrnce, bylinky do velké pánve, zalijte 5 litry vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vývar duste na mírném ohni asi 5-6 hodin, dokud se nerozvarí na litr a půl tekutiny. Přidejte bobkový list 10-15 minut před vařením. Vypusťte vývar do jiné pánve a přeceďte přes cedník. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev, přidejte nakrájený celer a rajčatový protlak. Rozšleháme bílky a vložíme je do vývaru. Míchejte a vařte na středním ohni, dokud se nevytvoří "vor". Odstraňte ji štěrbinovou lžící. Výpek přeceďte přes jemné síto nebo složenou tvarovanou látku. Chladem, odstraňte sebemenší kruhy tuku, znovu zahřejte a podávejte horké. Do vývaru můžete dát vařenou zeleninu, knedlíky, vaječný žloutek, nasekané bylinky, houby.
