Mnoho potravinářských výrobků vyráběných v továrnách obsahuje přísadu „aroma identické s přírodní“. Přírodní složky, které dodávají jídlu příjemnou chuť a bohatou vůni, jsou příliš drahé, takže v laboratorních podmínkách vytvářejí umělé analogy za použití určitých chemických sloučenin.
Přírodní identické příchutě
Existují tři typy příchutí potravin: přírodní, umělé a identické s přírodními. První je vyroben z přírodních aromatických látek: například skutečné lístky růží, lístky máty, jasmín. Přírodní příchutě mohou být rostlinného i živočišného původu. V umělých přísadách taková přísada není: jsou zcela umělé, v laboratořích a v přírodě neexistují analogy těchto látek.
I když se svým složením a aromatickými vlastnostmi mohou trochu podobat přírodním příchutím.
Přírodní identické příchutě zaujímají mezilehlé místo mezi typy popsanými výše. Většina jejich složení a někdy i celá látka je také syntetizována v laboratořích, ale jejich chemické složení je co nejblíže přírodním analogům. To znamená, že v těchto příchutích je přítomno přibližně 80-90% prvků určitých přírodních surovin. Vědci dosud nebyli schopni identifikovat všech 100%: uvolňují pouze hlavní látky, které tvoří základ vůně, ale jemné vůně dalších nečistot také ovlivňuje vůni.
Nepřirozená příchuť má proto vždy příliš bohatou, rovnou až „chemickou“vůni.
Při výrobě těchto látek lze také použít přírodní suroviny. V mnoha zemích se však pojem „přírodní identické příchutě“nepoužívá: všechny nepřirozené látky jsou zde klasifikovány jako umělé.
Výroba příchutí identických s přírodními
Jedno ochucovadlo, identické s přírodním, zpravidla sestává ze 7–15 chemických prvků a sloučenin, které jsou rovněž součástí jeho přirozeného protějšku, který nicméně obsahuje celkem asi sto prvků. Chemické sloučeniny pro výrobu potravinářských aromat se vyrábějí v laboratoři za použití různých surovin, včetně těch, které nesouvisejí s potravinami.
Některé sloučeniny mají bohatou vůni charakteristickou pro určitý přírodní produkt. Používají se jako hlavní složka při výrobě vůní. Místo skořice se tedy do potravin přidává skořicový aldehyd - komplexní organická látka syntetizovaná ze silice skořice. Za vůni hrušek je zodpovědný isoamylacetát nebo ethyl dekadienát. Allilgescanoate má přetrvávající vůni ananasu. Jejich vzájemným mícháním získávají výrobci nové vůně. Dnes má téměř každá přírodní příchuť svůj protějšek, který je totožný s přírodním.
