Scale Pepper Hotness Scale je zajímavý nástroj pro měření pálivosti různých druhů paprik. To bylo vynalezeno americkým lékárníkem Wilburem Scovillem v roce 1912.
Zajímavá je také metoda stanovení štiplavosti. V té době již bylo známo, že jednotkou štiplavosti paprik byl kapsaicin. Lidé ale nevěděli, proč mají různé odrůdy různou štiplavost a která. Scoville byl první, kdo tento problém vyřešil.
Vzal řadu různých druhů paprik. Namočte je na jeden den do alkoholu (protože kapsaicin se může rozpustit v alkoholu). Následujícího dne si vzal 1 ml. tohoto roztoku a přidáno k 999 ml. sladká voda. Zkusil jsem to. A pokud to hořelo, pak byla zředěná kapalina znovu přidána do sladké vody a tak dále až do okamžiku, kdy byla cítit jen sladká chuť. Počet ředění tvořil základ pro stupnici pálivosti paprik. Pak si lidé uvědomili, že různé druhy paprik v jejich pálivosti se mohou lišit desítky či stokrát.
Přes veškerou užitečnost tohoto vynálezu jej vědecká komunita odmítla, ale vědci v oboru potravin ho šťastně vzali. Mimochodem, mnoho vědců se pokusilo vymyslet vlastní metodu, dokonce něco uspěli, ale Scovilleova metoda zůstala nejužitečnější.
Pojďme nyní přímo k samotné stupnici. Měří se v jednotkách Scoville (ECU). Uvádí seznam druhů paprik, jejichž obsah ECU je od 0 do 16 000 000. Na samém dně je paprika - 0 ECU a čistý kapsaicin (15 000 000 - 16 000 000 ECU) je umístěn v horní části stupnice.
Slavná jalapenos (2 500 - 8 000), omáčka Tabasco, jamajský pepř a Poblano (používané k přípravě hlavního jídla Den nezávislého Mexika) se často jedí. Díky své chuti, tedy štiplavosti, jsou často používány kulinářskými specialisty po celém světě do horkých omáček, kořeněných směsí a okurek.
Nejžhavější papričkou používanou v potravinách je Trinidad Scorpion. Jeho název plně ospravedlňuje, bodnutí, s největší pravděpodobností, ne jako dítě, má přibližně 1 000 000 ECU. Dokonce i jeho zpracování není úplné bez obleků na chemickou ochranu. Upřímně si nedokážu představit jeho použití v potravinách - stále má 700 000 ECU a bylo by to zdraví nebezpečné.
Mimochodem, kapsaicin se nerozpouští ve studené vodě, takže nemá smysl odstraňovat štiplavost studenou vodou po konzumaci pepře. Pokud se ale stále chcete zbavit tohoto pocitu pálení, pak je ideální alkohol, chléb, citrusové plody, ale nejlepším „lékem“je mléko, nebo spíše mléčné bílkoviny.
