Dolma je velmi zajímavé a neobvyklé jídlo, které se skládá z hroznových listů naplněných různými náplněmi. Dolma je typická pro kuchyně národů Zakavkazska, Asie a Balkánského poloostrova.
Několik triků pro výrobu dolmy
- Mleté maso pro dolmu se nejčastěji vaří na bázi rýže, kromě toho může zahrnovat vařené maso, například jehněčí nebo hovězí maso, ořechy, pikantní zelené bylinky, cibuli a citronovou šťávu.
- K přípravě jídla se používají konzervované i čerstvé hroznové listy, které lze předem nakládat.
- Konzervované hroznové listy se obvykle před plněním důkladně umyjí, aby byly méně slané, a teprve poté se plní připravenou náplní.
- K domácímu nakládání čerstvých hroznových listů jsou důkladně omyty, srolovány, vloženy do misky a nality solankou. Horní část dostatečně zakryjte a nechte několik dní stát.
- Další možností je použít čerstvé hroznové listy, aniž byste nejprve marinovali. Aby byly měkčí, musíte vařit vodu v hrnci, přidat sůl a umístit tam umyté listy. Vařte je tři minuty. Dalším způsobem, jak změkčit listy, je nalít je vařící vodou a nechat 20 minut.
- Během přípravy dolmy někdy zasahují tvrdé žíly na listech - tato místa lze buď opatrně odříznout, nebo je odříznout lžící, aby se povrch listu stal plošším.
- Dolma by se měla podávat horká spolu s pravidelnou zakysanou smetanou, zakysanou smetanovou omáčkou nebo ayranem.
Jak nakládat hroznové listy
Složení:
- 1 kg hroznových listů
- 2 litry převařené vody
- 3 lžíce. lžíce soli
- 2 lžíce. lžíce octa
- 1-2 bobkové listy
Jak to udělat:
Čerstvé hroznové listy velmi dobře opláchněte, stočte a vložte do hluboké nádoby nebo hrnce. Připravte marinádu smícháním pitné vody, soli, octa a nalijte na listy. Přidejte pár listů lavrushky. Misku zakryjte víkem a nechejte 3 dny při pokojové teplotě.
Dolma s jehněčím masem
Složení:
- 300 g čerstvých nebo nakládaných vinných listů
- 300 g jehněčího masa
- 200 g jehněčích kostí
- 1 sklenici rýže
- 1 střední cibule
- 2 lžíce. lžíce čerstvě nasekané máty, koriandru a bazalky
- sůl pepř
- 6 lžíce. lžíce zakysané smetany 20% tuku
- 2 stroužky česneku
- čerstvé koriandr
- sůl
Vaření krok za krokem:
1. Čerstvé nebo konzervované vinné listy důkladně opláchněte ve studené vodě. Pokud používáte čerstvé, vařte je po dobu tří minut, aby změkly. Vysušte a položte na pracovní plochu s lesklou stranou listu dole. Pomocí velké lžíce poklepejte na silně vyčnívající žíly. Odložte některé listy stranou.
2. Vařte rýži, dokud není zcela uvařená, vložte ji do cedníku, nechte cereálie vychladnout a uschnout. Maso umyjte pod tekoucí vodou a nechte projít mlýnkem na maso nebo kuchyňským robotem. Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostky. Smíchejte mleté maso, nakrájenou zeleninu, cibuli a kulatou rýži. Dochutíme.
3. Všechny přísady náplně promíchejte, rozdělte na porce. Z každé porce vytvořte oválný řízek. Umístěte na masový řízek na hroznových listech. Zakryjte náplň spodním okrajem hroznového listu. Nyní zastrčte i boky listu - ve výsledku byste měli dostat poměrně pevně zkroucenou trubičku, podobnou plněné zelné rolce.
4. Vezměte hluboký hrnec a vložte tam nasekané kosti. Na vrch položte pravidelné hroznové listy (bez náplně). Položte zkroucené listy hroznů s náplní v husté vrstvě na listy. Přidejte trochu vody, zatlačte víkem nebo tepelně odolnou skleněnou deskou. Na talíř položte závaží.
Pět. Umístěte hrnec dolmy na sporák, přiveďte k varu, poté snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte asi 50 minut. Podáváme se zakysanou smetanovou omáčkou. U omáčky oloupejte stroužky česneku, rozkrojte je na polovinu a odstraňte zelený střed. Vyhoďte to a jemně nakrájejte buničinu nebo projděte lisem na česnek. Míchejte zakysanou smetanu, česnek a bylinky, šlehejte do hladka, dochuťte solí.
Dolma s rýží
Složení:
- 200 g hroznových listů
- 1 šálek kulaté rýže
- 2-3 st. lžíce olivového oleje
- 2 cibule
- 1 polévková lžíce. lžíci citronové šťávy
- 1 vejce
- 1 citron
- špetka mleté sušené máty
- sůl pepř
Vaření ve fázích:
1. Rýži důkladně opláchněte čistou vodou a nechte ji řádně zaschnout. Na středním ohni ohřejte olivový olej na pánvi. Oloupejte a nakrájejte cibuli, vložte do pánve. Smažte, dokud cibule nebude průsvitná. Přidejte rýži, sušenou mátu, koření a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu (1 polévková lžíce). Chcete-li to provést, důkladně opláchněte citron, proveďte v něm tenkou punkci párátkem a vytlačte šťávu do lžíce. Míchejte rýžovou směs.
2. Přidejte trochu vody tak, aby mírně pokrývala rýži. Vařte na mírném ohni, dokud se kapalina zcela nerozvaří. Vyjměte pánev ze sporáku a nechte rýži vychladnout. Porazte slepičí vejce a promíchejte s cereáliemi.
3. Opláchněte listy, osušte a odtrhněte husté žíly. Odložte pár listů stranou. Na zbytek listů položte pár lžiček rýžové a vaječné náplně a stočte je do těsných podlouhlých obálek.
4. Asi polovinu citronu nakrájejte na kulaté plátky. Do hrnce dejte nenaplněné hroznové listy a na vrch položte válcované listy s náplní. Na dolmu dejte hrnky citronu, nalijte filtrovanou vodu tak, aby byla dolma pokryta. Umístěte útlak na vrchol. Vařte na mírném ohni po dobu 40-50 minut.
Dolma s hovězím masem v dvojitém kotli
Složení:
- vinné listy
- 500 g hovězího filé
- 100 g kulaté rýže
- 1 cibule
- 1 polévková lžíce. lžíce másla
- čerstvé kořeněné bylinky
- sůl pepř
Vaření krok za krokem:
1. Rýžové krupice důkladně opláchněte čistou vodou a vařte do poloviny - můžete to udělat ve dvojitém kotli. Vložte do síta nebo cedníku, ochlaďte. Maso opláchněte a nechte projít mlýnkem na maso nebo kuchyňským robotem, přidejte nakrájenou cibuli, rýži, bylinky. Dochutíme.
2. Hroznové listy důkladně opláchněte, odstraňte tvrdé stonky, odklepněte žíly. Natřete náplň na vinné listy, stočte je do pevných rolí. Umístíme do dvojitého kotle, osolíme a pokapeme rozpuštěným máslem. Vaříme 40 minut.
Dolma s rýží a ořechy v pomalém sporáku
Složení:
- 60 hroznových listů (nakládané)
- 200 g kulaté rýže
- 3 vlašské ořechy
- 20 g čerstvé máty
- 20 g čerstvé petrželky
- 10 g čerstvého kopru
- 1 cibule
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje
- 2 čajové lžičky soli
- 1/2 lžičky černého pepře
Vaření krok za krokem:
1. Vařte rýži, dokud nebude vařená. Mimochodem, můžete to udělat přímo v multivarku. Nalijte umyté cereálie do misky multivarků, nalijte 500 ml vody a nastavte režim „Vaření“. Po uvaření tekutiny vařte 5 minut. Poté vypněte multivark a vhoďte cereálie do cedníku a nechte odtéct vodu.
2. Nakrájejte vlašské ořechy. Vložte do malty spolu se solí a pepřem. Rozemlejte speciální kořenící paličkou. Cibuli oloupeme a nakrájíme nožem. Umyté bylinky osušte (například papírovými ručníky) a nakrájejte.
3. Míchejte rýži, bylinky, cibuli, ořechy, koření a 1 polévkovou lžíci. lžíce olivového oleje. Na listy hroznů položte směs rýže a ořechů, okraje zastrčte a pevně stočte. Vložte všechny rohlíky listů pevně do misky pro multivark, naplňte čistou vodou (vroucí vodou), přikryjte zbývajícími neplněnými listy hroznů a vařte v režimu „Stew“po dobu jedné hodiny.
Dolma s masem a rýží v pomalém sporáku
Složení:
- 350 g hroznových listů (nakládané)
- 500 g mletého masa (jehněčí a hovězí)
- 1/2 šálku kulaté rýže
- 1 cibule
- 1/2 lžičky sušené máty, mleté
- špetka strouhaného muškátového oříšku
- 1 litr hovězího vývaru nebo vody
- sůl pepř
Vaření ve fázích:
1. Opláchněte listy a nechte je uschnout. Vařte rýži do poloviny na sporáku v pánvi po dobu 8 minut nebo v misce multivark po dobu 5 minut. Nechte kapalinu odtéct a vychladnout.
2. Na náplň vmíchejte mleté maso, rýžovou krupici, oloupanou a na drobno nakrájenou cibuli, sušenou mátu, muškátový oříšek a koření podle chuti. Odstraňte stopku z listů hroznů. Odložte některé listy a zbytek položte na stůl, nahoře položte lžíci náplně a otočením okrajů stočte do dlouhých a hustých rolí.
3. Vložte všechny plněné hroznové listy do multivarkáře v hustých řadách, zalijte vývarem nebo vroucí vodou a poté přikryjte zbývajícími nenaplněnými hroznovými listy. Nastavte program „Stew“na multivarkě na 1 hodinu.
