Primavera - v italské kuchyni taková předpona pokrmů znamená, že se připravují v „jarním stylu“, tj. S použitím čerstvé sezónní zeleniny, často syrové nebo blanšírované. Existují desítky receptů na těstoviny Primavera a mnoho variací rizota Primavera. Nejautentičtější kulinářští odborníci najdou mezi ingrediencemi ty, kteří mají chřest - jednu z nejsezónnějších druhů zeleniny, jejíž sezóna přichází na konci dubna a trvá do poloviny června.
Je to nutné
-
- 200 g fazolí;
- 4 střední šalotky;
- 3 peří ze zelené cibule;
- 1 malý stroužek česneku
- 250 g chřestu;
- 1,5 litru kuřecího nebo zeleninového vývaru;
- 1 lžíce olivového oleje
- 85 g másla;
- 350 g rýže carnaroli (nebo arborio
- nebo vialone)
- 100 ml suchého bílého vína;
- 140 g loupaného mladého zeleného hrášku;
- 100 g strouhaného parmezánu.
Instrukce
Krok 1
Vařte 1,5 litru vody. Oloupané fazole dejte na 1-2 minuty do vroucí vody, poté vypusťte přes cedník a zalijte studenou vodou. Odloupněte je. Nakrájejte jarní cibulku, šalotku a stroužek česneku co nejjemnějším kuchařským nožem (nůž se širokou a ostrou čepelí). Chřest důkladně umyjte. Odřízněte konce o 2-3 centimetry a odstraňte jemný „film“z „hlavy“. Každý stonek šikmo nakrájejte na čtvrtiny.
Krok 2
Zahřejte vývar a přiveďte jej k varu. Snižte teplotu, ale hrnce nevytahujte z tepla. V široké pánvi s těžkým dnem rozpálíme olivový olej a polovinu másla. Šalotku, cibuli a česnek restujte 3–4 minuty, dokud nejsou měkké a průsvitné. Nezapomeňte často míchat. Nalijte rýži do hrnce, hladkou lžící a za občasného míchání smažte, dokud se nezahřeje, ale nikdy, dokud nezačne měnit barvu. Jakmile rýže prská a praskne, nalijte víno. Pokračujte v míchání několik minut, dokud se alkohol neodpaří.
Krok 3
Nalijte 1–2 pánve horkého vývaru do rýže, snižte teplotu na mírný stupeň. Míchejte vývar s rýží, opatrně očistěte strany hrnce od ulpívajících zrn a promíchejte je do celkové hmoty. Snižte teplotu dostatečně na to, aby probublávala, ale rizoto nevařte. Pokračujte v rušení. Jakmile je předchozí dávka vývaru zcela absorbována, přidejte další 1 naběračku a znovu promíchejte. Přidejte tekutinu pokaždé, když rýže absorbuje předchozí dávku. Nalévejte příliš mnoho vývaru, protože to způsobí, že rizoto ztratí jemnou krémovou konzistenci, ale také nenechte rýži vyschnout a spálit se. Celý proces vaření bude trvat asi 20 minut.
Krok 4
Protože pokrm pohltí veškerou vaši pozornost, je lepší nastavit časovač na 15 minut předem. Nastavte ji několik sekund, než začnete do rýže přidávat vývar. Po této době musíte do rizota dát fazole a hrášek. Zvyšte teplotu pod vývarem, když se vaří, vložte do něj chřest a vařte 4 minuty. Poté ji vyjměte štěrbinovou lžící a přidejte k rizotu. Míchejte a ochutnejte pokrm. Rýže by měla být měkká, s mírně tvrdým středem. Pokračujte v přidávání vývaru a míchání, dokud nebude vařený. Rizoto odstavte z ohně, přidejte polovinu strouhaného parmezánu a zbývající máslo. Míchejte, přikryjte a nechte 3-4 minuty působit. Rozdělte po částech a podávejte posypané zbývajícím parmezánem.
