Povlak z cukrového fondánu rychle promění jednoduchý domácí koláč v umělecké dílo. Dokonale hladký, lesklý tmel skryje malé chyby cukráře a stane se vynikajícím pozadím pro dekor: čokoládové monogramy, marcipánové figurky, krajka z cukrové glazury.
Mastic coating: vlastnosti a výhody
Cukrářský tmel je plastická hmota vyrobená ze směsi práškového cukru, rafinovaného tuku a citronové šťávy. Někdy se do ní přidá trochu glycerinu, což umožňuje hmotě udržet si pružnost déle. Správně připravený tmel je hladký, homogenní, je snadné ho natřít jakoukoli barvou potravinářskými barvivy. Zásadní poznámkou je vysoký obsah kalorií ve výrobku. Abyste zabránili tomu, aby se hotový koláč příliš nelepil, doporučuje se snížit množství cukru ve smetaně a použít impregnace ze sirupů z kyselého ovoce.
Hlavním účelem tmelu je zabalit koláče, pečivo a vdolky. Hustá, lesklá hmota vytváří dokonale hladký povlak a skrývá malé vady způsobené při pečení dortů. Tmel zachovává tvar dortu, zabraňuje rozmazání krému a slouží jako vynikající pozadí pro dekoraci. Z cukrové hmoty lze vyrobit dekorace: objemné květiny, girlandy, figurky, různé nápisy a monogramy. Dorty a pečivo zdobené tmelem vypadají skvěle na fotografiích a videích.
Hotový tmel nebo cukrářský fondán si můžete koupit ve specializovaných prodejnách; v odděleních pro restauratéry se prodává v blocích od 1 do 5 kg. Domácí výrobek však není o nic horší a kromě toho lze domácí tmel skladovat v chladničce podle potřeby.
Výroba tmelu: podrobný recept pro začátečníky
Ti, kteří právě začínají ovládat jemné umění domácího pečení, se musí naučit, jak vyrobit nejjednodušší tmel. Můžete ho vařit asi za půl hodiny, ze stanoveného množství produktů získáte 600 g elastické hmoty.
Složení:
- 500 g velmi jemného práškového cukru (kromě produktu na válcování a kropení);
- 75 g bílého rostlinného tuku (lze nahradit roztaveným sádlem);
- 3 lžíce. l. čerstvě vymačkaná citronová šťáva.
Vložte tuk do hluboké pánve a na mírném ohni roztavte citronovou šťávou a pár lžícemi vody. Přidejte polovinu porce práškového cukru, přiveďte směs k varu, ale nevarte. Obsah pánve neustále promíchejte, aby byla zajištěna úplná jednotnost a pružnost.
Nalijte trochu zbývajícího prášku do mísy mixéru a vložte horký tuk. Porazte při nízké rychlosti a přidávejte po částech cukrový prášek. Nasypte prášek na čistou a suchou desku, rozložte tmel a hněte jej rukama, aby byla dokonalá hladkost a plastičnost. Na konci procesu se do hmoty přidá potravinářské barvivo ve formě kapaliny nebo gelu. Aby byla barva jednotná, tmel se několikrát napne ve formě dlouhé klobásy a poté se několikrát přeloží.
Povlak dortu: postupný přístup
Aby dort dokonale udržoval svůj tvar, je lepší ho nejprve přikrýt vrstvou marcipánu a teprve poté obalit vrstvou cukrové tmely. U kulatého produktu o průměru 20 cm budete potřebovat 700 g produktu, pokud je pečení čtvercové nebo kudrnaté, musíte vařit alespoň 800 g.
Aby domácí pečivo vypadalo profesionálně, musíte postupovat postupně a věnovat si čas. Důležitá podmínka - před vyválcováním cukrové hmoty je třeba koláč změřit a hodnoty průměru a výšky vynásobit 2. Poté na desce posypané škrobem vyvařte tenkou vrstvu o průměru rovném získanému obrázku. Pokud je pečivo kulaté, tmel se vyválí ve formě kruhu; pro čtvercový dort potřebujete čtverec sladké hmoty. Nevytvářejte vrstvu příliš tenkou, jinak by se cukerná hmota plazila a tekla. Pokud je na dotek příliš měkký, můžete přidat trochu práškového cukru a dobře ho hnětet rukama. Totéž by mělo být provedeno, pokud byl tmel před zabalením dortu uložen v chladničce.
Je vhodné pokládat elastický cukrový povlak pomocí válečku poprášeného škrobem. Volně se na něj navine válcovaná vrstva, přenese se do středu dortu a okraje se opatrně uvolní. S rukama posypaným škrobem musíte mírně natáhnout vrstvu tmelu a pevně zabalit dort. Přebytek ve spodní části odřízněte velmi ostrým nožem. Nevyhazujte je - můžete znovu vařit cukrový tmel a vytvářet z něj květiny.
Zdobení dortů: Master Class pro začátečníky
Klasický dort bude obzvláště zdoben růžemi. Je snadné je vyrobit. Aby okvětní lístky dobře udržovaly svůj tvar, přidejte do potahového tmelu trochu více práškového cukru, hmota by měla být elastická, ale dostatečně hustá.
Oddělte malý kousek od kousku tmelu, pokapejte barvivem a hněte, dokud není barva zcela stejnoměrná. Uprostřed růží srolovat mini kužely, svinout zbývající tmel do vrstvy a malým zářezem vystřihnout kruhy. Na jednu růži potřebujete 5 kusů. Zabalte zbytek tmelu do filmu a vložte do chladničky, na čerstvém vzduchu se hmota rychle navine a začne se rozpadat.
Umístěte každý kulatý okvětní lístek pod přilnavou fólii stisknutím prstu a jeden konec mírně prodlužte. Navlhčete silnější okraj vodou a omotejte kolem kužele. Připojte postupně všechny lístky a vytvořte z nich pupen. Mírně otočte vnější okraje, aby byl květ velkolepější. Položte růže na talíř vyložený papírovým ručníkem a nechejte zaschnout. Chcete-li posílit dekor na dortu, vytlačte na dno růže kapku čerstvého fondánu a produkt lehce přitlačte na povrch.
