Slovo surstremming má švédský původ. Jedná se o speciální skandinávskou pochoutku, kterou si každý neužije. Jídlo je konzervovaný nakládaný sleď se specifickou chutí a vůní.
Surstremming technologie vaření
Samotné slovo surstremming se skládá ze dvou částí. První znamená „kyselý“nebo „kvašený“, druhý - baltský sledě. Jedná se o švédský národní produkt, který je konzervovaný nakládaným sleďem.
Technologie vaření surstremming je docela jednoduchá. Používá se čerstvý sleď ze Baltského moře, který se solí velkým množstvím sledě a umístí se do otevřené misky. Vše se nechá několik dní kvasit. Během této doby tvoří rybí enzymy a bakterie několik kyselin:
- Propionální
- Olej
- Ocet
- Sirovodík.
Když se objeví specifický zápach, sleď je odeslán do plechovek, kde putuje dále. V době, kdy je produkt konečně připraven, získává jasnou vůni, která se mnohým zdá nepříjemná.
Sledě pro odlov jsou vždy uloveny v dubnu, předtím než se rozmnoží. Během zpracování je odstraněna hlava a vnitřnosti, ale je ponechán kaviár, který dodává zvláštní chuť. Ryba se na několik dní umístí do sudů s ostrou solankou. Tím se odstraní krev a tuk. Poté se přesune k dalším sudům s méně silným solným roztokem po dobu dalších dvou měsíců, během nichž sledě změkne a zkysne.
Do července je sleď uzavřen do sklenic, které jsou umístěny na chladném místě. V plechovkách ryby dále kyselnou. Jak bezpečné a vysoce kvalitní kvašené sledě dopadnou, závisí na koncentraci solanky a teplotě, při které byly sudy skladovány.
Otevírání sklenic s napínáním je nebezpečné. Šťáva pod vlivem nahromaděného tlaku může postříkat vše kolem. Proto plechovky otevírám buď na ulici, nebo je spouštím do vody.
Historie surstremmingu
Fermentace je jednou z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších metod konzervace. Surstremming se připravuje pomocí stejné technologie, ale s malými nuancemi, které jsou vysvětleny historií produktu.
Surstremming se objevil v 17. století během války švédského krále Gustava I. Vasy se svobodným německým městem Lubeck. Kvůli válce byl nedostatek mnoha produktů, například soli. Sleď proto musel být solen méně solí. Normální konzervační proces byl narušen a sledě začaly kvasit. Za normálních podmínek by se zkažený produkt jednoduše vyhodil, ale během nepřátelských akcí nastal hlad, takže sledě, který vypadal jako shnilý, se začal jíst.
Lidé zjistili, že chuť jídla, i když specifická, není nechutná. Mnoho lidí si oblíbilo kyselý neobvyklý odstín. Brzy byla tato technologie široce používána. Sůl byla v té době velmi drahá, dokonce i v době míru. Pro chudé se fermentace sledě v malém množství soli stala nejběžnější konzervační metodou. V dnešní době se syrování provádí ve formě konzerv, podávaných s pivem a křupavým chlebem.
Vlastnosti produktu
Mezi hlavní vlastnosti produktu:
- Silný zápach
- Dlouhá fermentace
- Kyselá chuť.
Jídlo bylo obzvláště známé svou vůní, silně připomínající vůni shnilých ryb. Navzdory této zvláštnosti je dnes surstemming považován za vynikající pochoutku, která se podává na večeřích a banketech. To se nejí každý den, takže to pro zvláštní příležitost.
Ryba je populární po celém Švédsku, ale za její domov a centrum je považováno vysoké pobřeží, které se nachází na severovýchodním pobřeží Švédska.
Surstremming se často používá jako pivní občerstvení a sendviče se vyrábějí z nakládaných sleďů. Slaně kyselá chuť a štiplavý nepříjemný zápach z něj dělají zvláštní jídlo, které není vhodné pro každého. Praví znalci jedí surstremring přímo z plechovky, bez chleba a dalších přísad.
Sledovaný kvas se často podává s vařenými bramborami, rajčaty, syrovou nebo nakládanou cibulkou a máslovým chlebem. Surstremmings sendviče jsou jedním z nejčastějších občerstvení.
Předpokládá se, že z nápojů, které se k pokrmu nejlépe hodí:
- Pivo
- Schnapps
- Mléko
- Yulmust (švédská verze kvasu).
Někteří jdou do opravdových rozkoší a jedí nakládaný sleď s brusinkami a všechno to zapíjí mlékem. Nejčastěji se ryba jednoduše položí na chléb a máslo, které je velkoryse posypané jemně nakrájenou cibulí: tato kombinace poněkud neutralizuje štiplavou chuť a vůni. Všechno zapijte studeným pivem nebo pálenkou.
Národní variantou je sledě na švédském plochém chlebu s bramborami, cibulí a sýrem. V této verzi pokrm přitahuje i ty nejhorlivější skeptiky.
Zajímavá fakta o surstremmingu
Po dlouhou dobu byl prodej surstremringu regulován královským výnosem, podle něhož se nakládaný sleď nemohl dát na police dříve než třetí čtvrtek v srpnu. Vyhláška byla zrušena v roce 1998 a nyní si můžete jídlo koupit každý den v roce. Na žádost příznivců surstringu však zůstává třetí srpnový čtvrtek velkým státním svátkem, kdy jej do nabídky s radostí přidávají mnozí, kteří produkt za normálních okolností zanedbali.
V dubnu 2006 mnoho významných leteckých společností, včetně British Airways, zakázalo předpřipravené konzervy, protože banky mohly kdykoli explodovat. Na hlavním letišti ve Stockholmu byl prodej sledě dokonce zastaven.
Několik dalších národů má obdobu takového pokrmu. Komi (Zyryané) tedy vyrobili podobné jídlo z říčních ryb. Říkali tomu „sůl Pechora“. Tento starodávný recept přežil dodnes ve zkreslené podobě. Komi používal ryby k mnoha pokrmům, například k přípravě rybí polévky (yukva), vařené, sušené a sušené. Zřídka byla vystavena smažení. Nedostatek a vysoké náklady na sůl neumožňovaly solení ryb. V zimě byl uchováván na ledu nebo v hlubokých vrtech, aby byl jedlý. V tundře byly vykopány jámy až do permafrostu a byly tam spuštěny sudy s rybami. Ve střední Pechoře existovala speciální metoda solení. Proto se jí říká „Pechora sůl“. Ryba byla mírně osolena, vložena do sudů a ponechána na teplém místě (nejčastěji ve vaně). Fermentovaná ryba měla silný a štiplavý zápach. Jedlo se to lžičkami.
Ne každý se odváží ocenit chuť švédské rybí pochoutky. Pokud však překonáte vůni, budete odměněni vynikající chutí, na rozdíl od čehokoli jiného. Pokud je pro Švédy takové jídlo víceméně slušné, většina cizinců si to nikdy nedovolí vyzkoušet. Pohrdavě nazývají národní skandinávské jídlo „ochutnávka sledě“, „švédský shnilý sledě“, „druhý čerstvý sledě“.
Baltský sledě se ve skutečnosti používá k přípravě surstremmingu, nikoli sledě. Ryba je vybírána v nejlepší kvalitě a technologie je přísně dodržována.
Proces konzumace sledě má řadu funkcí, které je třeba dodržet, abyste si mohli plně vychutnat chuť. Zaprvé, přetěžování nadále kvasí v bankách a způsobuje přetlak. Proto se plechovky často otevírají pod vodou. Pokud otevřete odtok na čerstvém vzduchu, budete úplně postříkáni rybí solankou, jejíž zápach je téměř nemožné odstranit z vašeho oblečení. Pokud otevřete konzervy uvnitř, kromě toho, že celý dům bude potřísněn nepříjemnou tekutinou, bude štiplavý zápach přitahovat mouchy. K přípravě sendvičů se používá nekvašený ječmenový chléb, na který se natírá měkký sýr z ovčí syrovátky.