Dort "Praha" - jeden z autorových dortů slavného sovětského cukráře Vladimíra Guralnika. Jeho nápadem je stejně slavný a oblíbený dort Bird's Milk. Pečení v Praze je snadné. Nevyžaduje žádné speciální produkty - například agar-agar v „Ptačím mléce“, ani žádné složité postupy - jako je fermentace bílkovin v „kyjevském“dortu. Vyžaduje se jen přísné dodržování receptury a pečlivé dodržování technologických postupů.
Je to nutné
-
- Pro sušenky:
- 6 velkých kuřecích vajec;
- 150 g rafinovaného cukru;
- 120 g pšeničné mouky;
- 25 g kakaového prášku;
- 40 g nesoleného másla.
- Pro krém:
- 200 g másla;
- 1 velký žloutek;
- 120 g kondenzovaného mléka;
- 10 g kakaa;
- 20 g vody;
- 10 g vanilkového cukru nebo 5 ml vanilinu.
- Pro dekoraci:
- 60 g meruňkové želé;
- 100 g tmavé čokolády;
- 50 g másla.
Instrukce
Krok 1
Sušenku na pražský dort je nutné připravit předem. Musíte vše spočítat tak, abyste měli alespoň 8 hodin na to, aby sušenka „stála“na roštu.
Krok 2
Zahřejte vejce na pokojovou teplotu. Opatrně oddělte bílé od žloutků.
Krok 3
Do žloutků přidejte 75 gramů cukru, tj. Poloviční objem naměřený u sušenky, a zašlehejte je do žloutkového krému. Svěží struktura a změna barvy ze žluté na světlou, téměř bílou, vám řeknou o jeho připravenosti.
Krok 4
Z bílků vyšlehejte hustou pěnu a teprve poté k nim přidejte zbývajících 75 gramů cukru. Znovu šlehejte, dokud střední vrcholy nebudou.
Krok 5
Do proteinového krému přidejte žloutek a jemně promíchejte. Piškotový dort ve fázi míchání nemá rád náhlé pohyby.
Krok 6
Prosévejte mouku s kakaem a jemným mícháním pohyby, jako by se těsto nabíralo z okraje a rozložilo se uprostřed, nalijte do vaječné hmoty.
Krok 7
Rozpusťte máslo ve vodní lázni, vysajte na tělesnou teplotu a hnětením stejnými pohyby nalijte do těsta podél okraje.
Krok 8
Formu na pečení (22 centimetrů) vymastíme, vysypeme moukou a vlijeme do ní sušenky.
Krok 9
Piškotový dort pečte při teplotě 200 stupňů Celsia asi 30-40 minut.
Krok 10
Když je sušenka hotová - tyčinka vyjde ze středu úplně suchá - ochlaďte ji a položte na rošt. Sušenka by měla „odpočívat“po dobu nejméně 8 hodin.
Krok 11
Vaříme smetanu. Nejprve smíchejte žloutek s vodou. To je velmi důležitý bod. Faktem je, že cukr v kondenzovaném mléce absorbuje vlhkost ve vaječném žloutku a tuto ztrátu musíte předem kompenzovat. Přestože recept obsahuje určité množství vody, možná budete potřebovat více či méně. Mělo by to být tolik, kolik váží žloutek.
Krok 12
Do žloutku přidejte kondenzované mléko, rozšlehejte metlou a vložte do vodní lázně. Jemně promíchejte a smažte smetanu. Mělo by se trochu vařit. Ochlaďte vařenou smetanu.
Krok 13
Do změkčeného másla přidejte vanilkový cukr nebo vanilin. Metla.
Krok 14
Pokračujte v šlehání a postupně přidávejte smetanu. Několik minut do měkka, přidejte kakaový prášek.
Krok 15
Sušenku nakrájejte nožem nebo nití na tři části a mezi nimi namažte krémem. Dort "Praha" není nasycen alkoholem. Želé dort vymažte z vrchu a ze stran. Zatímco želé ztuhne, vařte čokoládovou polevu. V klasické verzi je pražský dort potřený čokoládovým fondánem nahoře, ale výroba doma trvá dlouho a výsledek se od běžné čokoládové polevy příliš neliší. Okamžitě proto připravte polevu z čokolády a másla rozpuštěného ve vodní lázni. Rozložte na horní a boční strany dortu.
