Kvasinky jsou malé mikroorganismy, které během svého života uvolňují oxid uhličitý. Těsto se během pečení pomocí droždí uvolní a nadýchá.
Droždí, které přidáme do těsta, je dvou druhů: čerstvé lisované a suché. Posledně uvedené se zase dělí na suché aktivní a instantní droždí. Čerstvě lisované brikety jsou šedohnědé barvy. Jsou předem namočené v teplé asi 29 ° C, vodě nebo mléku asi půl hodiny.
Suché aktivní droždí jsou jemné, dehydratované granule vyrobené z normálních kvasinek. Jsou namočené po dobu deseti minut. Okamžité se vyznačují mnohem menší velikostí granulí, což umožňuje jejich přidání přímo do těsta bez předběžného namáčení v teplé vodě nebo mléku, jako u jiných druhů kvasnic. To na jedné straně výrazně šetří čas a na druhé straně těsto připravené s „rychlými“kvasnicemi nevydrží opakované rozvrstvení. Proto, pokud potřebujete připravit pečivo, které vyžaduje dlouhé a opakované loupání, je lepší použít „pomalý“čerstvý kvásek.
Princip působení kvasnicových hub na těsto spočívá v tom, že způsobují kvašení a v důsledku toho se uvolňuje oxid uhličitý a některé další látky, které zvyšují a uvolňují pečivo. Pro úspěšnou fermentaci jsou nutné určité podmínky.
Nejprve je to optimální teplota. Pokud je jeho hodnota příliš vysoká, kvasinky zemřou, protože jsou živými mikroorganismy, a pokud je příliš nízká, zmrzne a nedojde k fermentaci. Nejvhodnější teplota pro namáčení kvasinek je kolem 30 ° C. Sůl zastaví množení droždí, proto byste jej měli přidávat, pouze pokud potřebujete zpomalit proces kvašení. Tuk se také chová, takže se olej přidává na konci dávky.
Cukr naopak dává podnět k reprodukci těchto mikroorganismů, takže jej lze přidat do těsta, aby se urychlila životnost hub. Pro rozmnožování kvasinek je také zapotřebí proteinové živné médium, v tomto případě mouka. Proto dali trochu tohoto produktu do těsta. Pokud jsou tyto podmínky splněny, je výsledný produkt chutný.
