Kouření za studena se nazývá kvůli tomu, co se děje při teplotě 28-35 stupňů po dobu 1 až 4 dnů, v závislosti na velikosti ryb. Ryba je kouřena kouřem vytvářeným spalováním pilin ze dřeva. Před zahájením kouření je nutné provést přípravná opatření.
Je to nutné
-
- Ryba
- sůl
- voda
- udírna
- piliny
- syrové větve jalovce.
Instrukce
Krok 1
Ryby vykuchejte, tj. odstranit z ní všechny vnitřnosti. Rovněž se doporučuje odstranit žábry. Dosáhněte úplného vykrvácení, jinak by na jatečně upraveném těle uzených ryb mohly být krvavé skvrny. Váhy není třeba odstraňovat.
Krok 2
Osolíme ryby. Za tímto účelem nejprve připravte 8% roztok kuchyňské soli: na 100 ml vody vezměte 8 g stolní soli. Objem roztoku závisí na množství ryb. Umístěte ryby do tohoto roztoku. Měl by být zcela pokryt roztokem a v jedné nádobě by ho nemělo být příliš mnoho, jinak nebudou ryby úplně solené. Nechejte to takto při pokojové teplotě asi 12 hodin.
Krok 3
Namočte solené ryby do čerstvé vody po dobu 1-2 dnů při teplotě 12 stupňů. Tuto teplotu můžete udržovat ledem. Namočením ryby se odstraní přebytečná sůl, která může být přítomna například v horních vrstvách jatečně upraveného těla. Sůl v rybách je rovnoměrně rozložena.
Krok 4
Rybu zavěste na kovové háčky nebo lano a asi den ji osušte teplým vzduchem. Měla by mírně uschnout.
Krok 5
Poté pokračujte přímo ke kouření za studena. Existují speciální udírny, ale pokud je to nutné, můžete si je vyrobit sami ve staré stodole vysoké 1,5 - 2 metry. Ryby by měly být zavěšeny co nejvyšší. Před kouřením v kbelíku rozdělejte oheň na olšových nebo osikových pilinách. Nedoporučuje se používat borové dřevo, protože bude to uzená ryba chutnat hořce. Když plamen zhasne v kbelíku a začne kouřit, umístěte jej pod rybu. V počáteční fázi kouření je nutné sledovat neustálý přísun kouře k rybám. Plamen by neměl blikat, může kouření změnit ze studeného na horké. Na konci procesu přidejte čerstvé větve jalovce, jejich kouř má antimikrobiální vlastnosti, takže ryba neroste plesnivě a vydrží déle.
Krok 6
Po uzení nechte rybu viset ještě asi 2 dny bez kouře, trochu uschne a bude ještě chutnější.
