Termín „filé“se nejčastěji používá pro vykostěné maso nebo rybí výrobky. Kachní filé se v tomto smyslu nejčastěji připravuje z prsního masa a (nebo) stehenního masa. S dostatečnými znalostmi anatomie drůbeže však lze použít maso téměř z jakékoli kachní části.
Je to nutné
-
- Kachna, pár stroužků česneku
- kopr
- koriandr
- bazalka
- semínka kmínu
- sůl
- pepř
- rajče
- červená paprika
- modré švestky.
Instrukce
Krok 1
Prvním krokem je vytrhnutí zbytků peří (neodstraněného awnu) z jatečně upraveného těla pinzetou. Můžete to okouzlit, ale je to lepší s rukama. Po odtržení markýzy kostru důkladně opláchněte.
Nyní dolů s pokožkou s podkožním tukem i vnitřním tukem. Opatrně ho odřízneme a vložíme do samostatné mísy, dáme mu číslo 1, - tuk se nám bude stále hodit. Po odříznutí tuku kachnu rozřezáme - opatrně a nejlépe na velké kusy maso nakrájíme na kosti a vložíme do misky č. 2. Sbíráme kosti do sáčku a dáváme je do ledničky - budou se hodit na lahodnou polévku.
Krok 2
Nyní vezmeme řezanou kůži a nakrájíme ji na malé kousky. Vezmeme si pánev, nejlépe se silným dnem, na ni nalijeme trochu rostlinného oleje. Na velmi vysokém ohni rozpusťte máslo na pánvi, zahřejte ho a do tohoto horkého oleje vhoďte nasekanou kůži a vnitřní tuk. Uzavřeme pánev víkem, mírně snížíme teplotu. Nechte tuk rozpustit.
Krok 3
Zatímco se tuk rozpouští - zde je nutné čas od času kůže promíchat a zajistit, aby se nespálily - vezměte speciální misku č. 3 a jemně tam nasekejte nebo vymačkejte pár stroužků česneku, přidejte nasekaný kopr, koriandr, bazalka, vhoďte trochu kmínu, sůl a pepř …
Krok 4
Když se tuk roztaví, sbírejte škvarky a dejte je do mísy č. 1, kde byl tuk a kůže. Ponořte kachní maso do horkého, nebo spíše do horkého tuku. Smažíme to - doslova půl minuty, otočíme to a smažíme druhou stranu další půl minuty. Smažené maso pošleme do misky č. 3 a promícháme s bylinkami a kořením. Vypněte oheň, nyní bude půlhodinová pauza, aby se maso marinovalo a tuk vychladl. Jemně vypusťte vychlazený tuk do misky č. 2.
Krok 5
Vezmeme čistou hlubokou pánev se silným dnem. Zahřejte na středním ohni, ale v žádném případě ho nezahřívejte, vložte marinované maso do suché pánve a vylijte výslednou šťávu. Zavřete víko, snižte teplotu a za občasného míchání duste. Po pěti minutách přidejte trochu tuku z mísy č. 2 a duste dalších 15 minut. Během těchto 15 minut si vezměte rajčata, červenou papriku a švestky, odstraňte semínka. Nakrájíme na velké kousky. Hmotnostní podíl - 1 díl švestky, 5 dílů rajčat a papriky. Po 15 minutách kachnu zalijeme zeleninově-švestkovou směsí a dusíme dalších 10 minut bez míchání. Potom promícháme, dusíme dalších 25 minut a občas mícháme. V případě potřeby přidejte směs citronové šťávy a červeného vína v poměru 1:10, ale nikdy ne vodu. Vypneme to, necháme to stát dalších pět minut a podáváme to na stole.
