Hovězí stroganoff nebo hovězí maso Stroganoff je pohodlné domácí jídlo, které se při správném umění promění v pokrm na úrovni restaurace. Plátky jemného masa v jednoduché, ale harmonické omáčce se hodí k nejoblíbenějším přílohám: bramborová kaše, rýže, těstoviny.
Historie hovězího stroganu
Recept na hovězí maso Stroganoff s hořčicí poprvé spatřil světlo světa v nejpopulárnější předrevoluční ruské kulinářské knize - Dárek pro mladé ženy v domácnosti. V dotisku z roku 1871 Elena Molokhovets obchodně doporučila nakrájet měkké hovězí maso na malé čtverce, smažit na másle a před podáváním ho ohřát v omáčce z vývaru, zakysané smetany, rajčat a sarapetské hořčice. Neuplynulo ani půl století a nyní v jiné klasické ruské kulinářské knize „Praktické základy kulinářského umění“od Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva najdete recept „Bef Stroganov“, ve kterém se doporučuje nejprve porazit hovězí svíčková a pak ji nakrájíme na tenké proužky, osmažíme na cibuli, podusíme v tomatové omáčce se zakysanou smetanou a podáváme s vědrovými bramborami (jak se tehdy říkalo hranolky).
Jaký je klasický recept na slavné jídlo? Nikdo to neví. Podle populární legendy připravoval první pokrm šéfkuchař hraběte Stroganova. Stalo se to v době, kdy se hrabě stal guvernérem Novorossie a žil v Oděse. Šlechtic považoval za svou povinnost mít „otevřený stůl“- tak se jmenoval zvyk, podle kterého mohl každý slušně oblečený muž vznešeného původu přijít na oběd nebo večeři a mít jistotu, že bude pozván ke stolu. Legenda říká, že aniž by mohl předvídat, kolik lidí bude jíst, kuchař přišel s masovým pokrmem, který lze snadno rozdělit na různé počty stejných porcí. Jídlo, často podávané na večeři u guvernéra, bylo podle vkusu obyvatel Oděsy, naučili se jeho recept a začali se o něj velkoryse podělit s přáteli.
Proč je tento příběh stále spíše jako fikce? Faktem je, že zvyk mít otevřený stůl vznikl v alžbětinských dobách, byl rozšířen za Kateřiny II. A v některých rodinách existoval až do revoluce. Už tolik let kuchaři věděli podrobně, že na takové jídlo nemusejí vařit a nemusí něco zvlášť vymýšlet. Současně mají kuchaři sklon experimentovat a je docela možné, že právě v kuchyni hraběte Stroganova někdo poprvé přišel s myšlenkou použít francouzskou omáčku na maso jako ruskou omáčku. Myšlenka se ukázala jako úspěšná a receptura obohacená o detaily zahájila svůj vítězný pochod a navždy se stala tradičním ruským pokrmem pro celý svět.
Hovězí stroganoff podle Aleksandrova-Ignatieva
Chcete-li vyrobit hovězí stroganoff podle tradičního předrevolučního receptu, budete potřebovat:
- 1 kg hovězí svíčkové;
- 100 g nesoleného másla 82,5% tuku;
- 130 g rajčatové pasty;
- 130 g tukové zakysané smetany;
- 2 lžíce. hovězí vývar;
- ½ dýmu;
- 1 lžička studené soté;
- 1 cibule;
- sůl, pepř a kabul omáčku podle chuti.
Některé pojmy používané Pelageyou Pavlovnou v moderním světě vyžadují vysvětlení. Fume je velmi silný vývar, vařený podle všech pravidel kuchařského umění - na pečených kostech a kořenech, vysoce vařený. Aromatický, rosolovitý, snadno se rozpouští v omáčkach a dodává jim vůni a chuť. Nyní jej lze snadno nahradit bujónovým koncentrátem od Maggi nebo Gallina Blanca. Studené soté je pár špetek pšeničné mouky, rozemleté na másle, dokud se nerozpadne těsto. Takto připravená mouka zahušťuje omáčku bez hrudek. Kábul nebo kabulská omáčka nebo sójový kabul je kořeněná kořeněná omáčka vyrobená z rajčatového protlaku, vývaru a koření, která již téměř zapadla do minulosti. Pokud si jej pro úplnou autentičnost nechcete vařit sami, měli byste si vzít podobnou hotovou omáčku, například „Kubansky“.
Odstraňte z masa žíly a filmy. Nakrájejte na plátky přes zrno. Tlusté řezy (sekundy, silná svíčková), odražené kladivem. Nakrájejte maso na proužky o délce 2–2 ½ cm a cibuli nakrájejte na půl kroužky. Na široké pánvi rozpusťte máslo a smažte cibuli. Když se chystá zhnědnout, dejte maso, dříve solené a zaprášené moukou. Hovězí maso by mělo být v pánvi v jedné vrstvě, jinak odšťaví a maso bude tvrdé. Při smažení maso promíchejte. Když je hovězí maso pokryto lesklým filmem a zhnědne, přeneste ho do hrnce.
Na pánvi, kterou jste zvykli grilovat maso, připravte rajčatovou omáčku. Zahřejte vývar, rozpusťte v něm výpary a přidejte rajčatový protlak a zakysanou smetanu, promíchejte, přidejte koření a koření podle chuti. Nalijte omáčku do hrnce a stroganoff poduste na mírném ohni asi 15 minut, nedovolte, aby se vařil, jinak maso ztuhne. Podáváme s hranolkami.
Jak se hovězí stroganoff připravuje v zahraničí
Jaký je důvod popularity stroganoffu z hovězího masa? Jedná se o vynikající jídlo, které se snadno připravuje pomocí našeho receptu krok za krokem. Recept se snadno mění a doplňuje, zatímco jídlo zůstává jednoduché a rozeznatelné. Po revoluci ji emigranti rozšířili do celého světa a zakořenila se v mnoha zemích. Sofistikovaní Francouzi preferují stroganoff z telecího hovězího masa ve smetaně a omáčce z bílého vína; v USA se do omáčky přidávají houby a podává se pokrm s vaječnými nudlemi. Britové podávají verzi hovězího stroganova v hospodách, kde je maso dušené v rajčatové omáčce a před podáváním je položena zakysaná smetana. V Brazílii milují hovězí stroganoff z kuřecího masa; ve skandinávských zemích se jídlo často připravuje z vařené klobásy. Ve Finsku jako první přišel s nápadem nakládat okurky do omáčky.
Podrobný recept na hovězí stroganoff s hořčicí a smetanou
Někdy se hovězí stroganoff připravuje nakrájením ne syrového masa na proužky, ale hotovým smaženým steakem. Kuchaři obhajující tuto metodu trvají na tom, že to pomůže udržet maso šťavnaté a jemné, jak je to jen možné. Budete potřebovat:
- 600 g hovězího steaku;
- 2 hlavy cibule;
- 4 lžíce. lžíce másla;
- 2 lžíce. lžíce pšeničné mouky;
- 300 g žampionů;
- 150 ml hovězího vývaru;
- 250 ml smetany s obsahem tuku nejméně 22%;
- 1 polévková lžíce. lžíce anglické hořčice;
- špetka muškátového oříšku;
- čerstvě mletý černý pepř;
- sůl.
Hovězí steaky dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem a nechejte hodinu při pokojové teplotě. Nakrájejte cibuli na tenké půlkruhy. Na pánvi rozpusťte lžíci másla a na středním ohni restujte cibuli, dokud nebude průsvitná. Přeneste jej do jiného jídla. Rozpusťte lžíci másla, zahřejte oheň a smažte steaky. Vařte 1-11 / 2 minuty z každé strany, dokud nejsou křupavé. Přeneste na talíř a přikryjte fólií. Nakrájejte houby na tenké plátky, na pánvi rozpusťte další lžíci oleje a houby restujte. Umístěte je na cibuli. Je důležité neumývat pánev mezi vařením různých potravin, aby se na dně vytvořily křupavé krusty. Rozpusťte zbývající máslo. Smažte pšeničnou mouku, přidejte hořčici a vývar. Spojte za míchání. Vložte cibuli a houby, nalijte smetanu. Zamíchejte a zahřejte. Steak nakrájejte na proužky a vložte do omáčky. Udržujte misku na mírném ohni po dobu 10 minut. Podáváme s bramborovou kaší, nudlemi nebo vařenou rýží.
Hovězí stroganoff s okurkami
Recept na hovězí stroganov je domácí a přímočarý. Miska se ukázala být pohodlná a přidání kyselých okurek do omáčky jí dává zvláštní texturu a pikantnost. Budete potřebovat:
- 500 g hovězího filé;
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 2 lžíce. lžíce pšeničné mouky;
- 15 g másla;
- 1 cibule;
- 100 g hub (bílé, hříbky, žampiony);
- 2-3 větvičky čerstvého tymiánu;
- 150 g tukové zakysané smetany;
- 100 ml smetany s obsahem tuku asi 30%;
- 2 čajové lžičky anglické hořčice;
- 6-7 okurek nebo 2 velké nakládané okurky;
- sůl a mletý černý pepř.
Hovězí svíčková nakrájíme na tenké proužky a rozválíme v mouce. Zahřejte olivový olej na těžké široké pánvi a maso opečte. Přeneste na talíř. Nakrájejte cibuli na tenké půlkruhy. Nakrájejte houby na tenké plátky. Rozpusťte máslo ve stejné pánvi. Smažte cibuli do světle zlatova, přidejte houby a tymiánové listy. Míchejte a vařte 5-7 minut. Vraťte maso na pánev a vařte dalších 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Mezitím vmícháme zakysanou smetanu, hořčici a smetanu. Nakrájejte okurky na kostky. Přidejte je spolu s omáčkou k masu. Míchejte, snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte asi 10 minut. Podáváme s bramborovou kaší a nasekanou petrželkou.
Hovězí stroganoff v pomalém sporáku
Toto jídlo můžete také vařit v multivarkě. V tomto případě stojí za to zvolit ne tak jemný řez, protože maso se po dlouhém dusení v ústech stále roztaví. Budete potřebovat:
- 500 g hovězího filé;
- ¼ šálky hovězího vývaru;
- 3 lžíce. lžíce worcesterové omáčky;
- 3 stroužky česneku;
- 300 g hříbků;
- 3 hlavy cibule;
- ½ šálku plnotučné zakysané smetany;
- 1 polévková lžíce. lžíce nasekané petrželky;
- sůl a mletý černý pepř.
Cibuli nakrájíme na tenké půlkruhy. Projděte česnek lisem. Maso nakrájejte na plátky napříč vlákny, zabalte do potravinářské fólie a rozšlehejte. Nakrájejte na proužky. Nakrájejte houby na plátky. V misce rozšlehejte vývar s worcesterovou omáčkou. Vložte maso, houby, česnek do misky pro vaření a promíchejte a zalijte vývarem. Zapněte režim vaření a nechte jídlo několik hodin. Do hotového pokrmu přidejte zakysanou smetanu a podávejte s nudlemi, bramborovou kaší, rýží nebo pohánkovou kaší, zdobené petrželkou.
Jednoduchý recept na hovězí stroganov s rajčatovým protlakem
Omáčka, ve které je maso dušené ve stylu Stroganoff, by měla být mírně ne příliš hustá, jemná, krémová, kořeněná a mírně kyselá. Někteří kuchaři se domnívají, že to je přesně ta chuť šťávy s rajčatovým protlakem a paprikou. Vzít:
- 400 g hovězího masa;
- 30 g másla;
- 1 cibule;
- 100 g žampionů;
- 1 špetka cukru;
- ½ čajové lžičky mleté papriky;
- 1 polévková lžíce. lžíce rajčatové pasty;
- 5 ml suchého bílého vína;
- 4 lžíce. lžíce silné smetany
- 1 čajová lžička anglické hořčice;
- mletý černý pepř a sůl.
Nakrájejte maso na kousky podél zrna a lehce je porazte kladivem. Nakrájejte tenké plátky masa na proužky. Nakrájejte cibuli na poloviční kroužky. Na široké pánvi rozpusťte máslo a cibuli osmahněte do zlatova. Přidejte maso a za občasného míchání vařte, dokud se nevytvoří lehká kůra. Přidejte nakrájené houby, mletý černý pepř, papriku, sůl a cukr. Vařte dalších asi 5-7 minut. Vložte rajčatovou pastu a nalijte bílé víno. Dusíme na mírném ohni asi 10 minut a občas mícháme. Přidejte hořčici a smetanu, promíchejte, zahřejte a podávejte. Z uvedeného počtu produktů získáte asi 4 porce jídla.
